炖肉的浮沫 是精华还是脏东西？做错肉就难吃了 （图集）

入秋后天气渐冷，没有什么比一锅热气腾腾的炖肉更好吃的了。闻著那个香味都觉得满满的幸福感！

大家在炖肉的时候，可能都会发现汤汁的表面，会浮现一层浮沫，有人说这浮沫是精华，有人则认为这是肉里面的脏东西！！

话不多说，接下来和大家直接分享干货了。

浮沫是_ _ m E z h L怎样形成的？

要想知道煮肉时出现的浮沫，是脏东西还是精华，首先就要明白浮沫是怎怎么来的？

这层浮沫是由肉内微血管残留的血液? o ~、残渣以及蛋白质& _ , C A经过高温形成的。且不同的肉类，出现的浮沫颜色，以及多少也是不一样的。这是因K A f ?为不同肉类不同的微血管数量导致的} ( P p，就比如猪肉背部上的微血管比较少，容易把血液洗干净。

所以这时候的浮末相对来讲就少一些了；而j 7 U F其他部位，比如后腿肉浮沫就多一些了。

浮沫到底是精华还是脏东西？

炖肉一般使用猪肉、牛羊肉、鸡肉，不同的炖肉，炖的时候也有不同的方法。但是肉焯水是普遍的处理方~ ` U式，焯水的时候，锅中会出现很多浮沫，看起来很脏，这些撇掉是正确的。

紧接著锅中又会出现D } P _ t O ;白色细小的浮沫，这些才是精华，就不要撇掉了。

炖肉时出现的浮沫有两种：

第一种是：脏东西，要^ A 5 ~ I 0 + D撇除干净。

无论是焯水还是直接炖肉，水烧开之后Y B ? L [ % f q C，都会出现颜色红黑的= ` . = z 8 P沫子，看起来很脏。其实这些是肉的血水和一些脂肪、杂质，虽然不撇除也能食用，但是这种浮沫会影响炖肉的味道，炖出的肉会有腥味，所$ ` u S以一9 e e定要撇除干净。

第二种是：精华，要保留。

颜a P A .色比较深是浮沫撇掉之后，紧接著出现的白色细小的浮沫，是肉中的脂肪、蛋白质等营养物质，这些浮沫不会影响炖肉的味道。

大家不要去除。去除之后，就大大降低炖肉的口感了。而且炖肉也没有了，本身的鲜味及营W ~ * C W E 2养价值。

为什么我炖出来的肉又柴又硬，口感一点也不好，有什么诀窍吗？

想把肉炖得又香又软，_ { 5 Q I O需要把握好几个关键点：

01

选对部位q . g d g |

俗话说“贴著骨头的肉最香”，因此炖肉原料首选带皮D H ) | b、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等，这些部位要么因为皮下脂肪丰富而浓香，要么因为带骨带筋口感好。

02

选对锅

锅底过薄不利于恒温c 0 K N 9，所以炖肉时，砂锅是最好的选择，生铁锅次之，薄底的不锈钢锅再次之。复合底的不锈钢锅或不锈钢的电压力锅也值得推荐。只要掌握了电压力锅的使用技巧，别放太多水，收好汁，照样可以炖出香气扑/ % i x r V鼻的一锅好肉。

03

选对刀工

切肉时要注意刀工，刀工一致会让肉的纤维更短，更容W T ; E易入味和熟透。一般来说c n ` 7 F P i =，牛羊肉要逆著肉的纹理切K O G，即刀和肉的纹理n n { N ^呈90度垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。

猪肉要顺著肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈水平线& 7 X A 4 i 5 ( 5，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度即可。

04

选对调味时间

放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩，不仅口感变硬，而且腥膻气味出不来+ B ,，外面的汤汁滋味= W } W进不去。恰当的调味时间是，出锅前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡精。

05

选对火候

要3 J ~ y C K * 9想使炖肉的味更浓，掌握火候是关键。一锅好肉如果用大火让其一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水6 q @ g解出来，当肌肉纤维f – Y束之间没了脂肪后，口感会发柴。

炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。如果实在看不住锅，可以先把炖肉炒香，再加水烧开，撇沫后倒进汤盆中，直接隔水炖。这样做的缺点是，因为汤汁没有蒸发，不如炖出来的肉鲜美。

烹调羊肉、牛肉和猪肉时都有一些小窍门，能让肉又嫩又好吃！

炖牛肉的秘诀

炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不, ^ W : J 6烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。

❶冷水入锅

牛肉要用冷水来煮，等水开之后，凉的牛肉碰到热水，肉会更易烂，口感更佳。

❷与茶一起炖

将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

❸加酒或者醋

炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这^ / N I H D两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。

❹加山楂或萝卜

加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。

炖羊肉的秘诀

炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷，而且羊肉汤温性，最为滋补，太适合冬天这个季节了！

❶加萝卜去味儿

在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

❷加八角

炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

❸冷水下锅

跟炖牛肉一样，羊肉也得冷水下锅，水开之后，浮沫去掉，加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。

❹加入中药材

羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。

炖猪肉的秘诀

单纯的炖猪肉不常见，一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜F ] $嫩易消化，老少皆宜！

❶排骨可以先炒一下

猪肉脂肪含量比较高，炒一炒会非常香，所以有些` . } C $ p E排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快。当然也有加冷水炖的方法，看个人喜好了。

❷加桔子皮

炖排骨c c K & + o时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感 W y = 6，同时，可以使你的汤味道更鲜美r l r f Q D k。

❸少盐加醋

炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。