我喜欢吃面，工作室里的人都知道……
每次出差，都到当地的面馆吃一碗面。不管热干面还是炸酱面，都是我的心头大爱！
记得若干年前，第一次吃炸酱面的情形。在长城脚下的一家面馆里，点了份炸酱面，呼哧呼哧几口就下肚了，很惭愧的说，没尝到啥味。反正结帐时我是蒙了，一碗小份的炸酱面，竟然要38块钱，我滴天……
后来跟北京的朋X k V友聊起这事S * x d V H . 4儿，他们都说我被坑了！坑就坑吧，反正都是好几年前的事情了！{ ! O f H T I后来的一段时间，朋v B F F e s A 1友们带我到市里吃e Q k 9 –过几次正宗的炸酱面。不得不说，老北京炸酱面真的很好吃……
我吃过这么多家炸酱面，每家做的都不是一个味儿。不过，它们都, ! i R r K : 2 w有一个共同的特点，那就是用料都比较重。不管是在小店吃的，还是星级酒店吃到的，炸酱味都很浓……
前几天，到北京的一个朋友家做客。作为一位c E ] – s ` @ 4老北京，自然而然的拿出看家本领来招待我们，这其中就有我最爱的炸酱面。
正宗的炸酱面，讲究的是酱，面，码，每一步都不能将就。看似非常的复杂，其实只需要简单3步，就能轻b v 6 R M ( E X 3松; T ] # 0 H 搞定。
1：如何w | M t Z e选酱，一般来说，正宗的炸酱面要用到干黄酱和鲜黄酱，比例为1:3。
2：肉的选择，最好是选择肥四瘦六的肉馅，2 { s Y a a :炒制时还要将油脂炒出来。
3：炒制很关键，想要炒2 E . V 5 (好的酱料更香，炒制过程中要多次加水，煸炒。最少2-3次才可以。
酱炒好了，面也同样很关键。一般来说，s l ( %煮好的面条要做到筋道滑爽，而且还不粘，不坨。
根据季节的不同，一般有两种做法，一种是适合春天，冬天i J 9 Z 4 P J 5 的吃法，面条煮好后不需要过凉，直接浇上炸酱，拌一拌就开吃。
还有一种做法适合夏天，秋天。面 R C 2条V n | & `煮好后要过冷水过一下，控干水分之后，再浇上炸酱，G n %这样吃` ; i d L – G起来面条更Q弹，口感更好。
面煮好了，剩下的就是菜码了！
一般来说，老北京炸酱面对菜b t V U v $ T k v码没那大的讲究。根据季节的不同选择合适的菜码就行。
可以是豆芽，萝卜，芹菜，黄瓜，大葱等等。喜欢吃什么就加什么X { O F j | 1。
下面是详细. ` _ O [ Y m X v做法，跟大家说实话，这个炸酱面的秘方是我偷学来的，上周末给孩子做了一些，没想到她自己吃了3大碗，还说没吃够，不解馋。
所需食材：豆芽，胡萝卜，黄瓜，猪肉，干黄酱，鲜黄酱，葱姜蒜，料酒，香油，白糖。
做法，1：先来调汁，鲜黄酱和干黄酱按照3:1的比例混合，再加入料酒，姜水搅P X z { r匀。
2：猪肉剁成馅，葱姜蒜均切末，豆芽洗净待用，胡萝卜切丝，黄瓜切丝。
3：炒锅加食用油烧热，放入肉末小火煸炒，煸炒至微微发黄。下入蒜末煸香，再倒入之? { o U R | 8 M前调好的酱炒香后，加水再炒反` e y 2 7 `复2-3次，然后加料酒，盐，白糖，再用小火炒至粘稠，就可以关火了，撒上一把葱末，再淋点香油，搅匀即可出锅。
4：黄豆下锅煮熟捞出，豆芽焯水，过凉后控干水分。
5：面条沸水下锅煮熟捞出，喜欢吃凉的就用冷水过一下+ f 7 B c i t，喜欢吃热的，就不要过凉水了，直接装盘。
6：黄豆，豆芽，胡萝卜丝，黄瓜丝，放b | 5 A * L X 4在面条一边，然后浇上刚炸好的酱，就可以了。
技术要领总结：
1：干黄酱和鲜黄酱，先调匀之后f y 8 3 0再下锅炒，这样滋味会更浓郁。调酱的时候，用料酒和生姜水，效果最好。
2：爆锅的时候，肉末和蒜末一定要彻底炒香，标准是微微发黄。
3：炸酱的过程中，一次加水不要太多，= r , 9 ?分多次加入，小火慢熬。差不多20分钟左右吧。
4：最后一点很关键，一定要最后放葱末} } r H P和香油，不然时间一长，葱会导W v F ) # 8致炸酱变味，那样就不好吃了。
5：炸酱做多了，待其凉透后装入玻璃瓶8 _ l 6内，直接冷藏就行。这样随吃随取。
最后：煮面条的时候，水要多一点，在水中加点香油和盐，y N 3 } e V 这样不会粘连l v } E e { p D =。面条也不要完全煮熟，差不多8成熟效果最好，很筋道，口感刚好。根据自己的口味选择是否要过凉。
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