泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均C + N h T可做为制S K w ; ` | C作中[ V – $ 5 J }国泡菜的原料，中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩馀地和想像空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好，调节辣的程度。且经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
1.先来见识一下泡了60年的泡菜水：
这是外婆那一代传承下来的泡菜母水，也可以叫母盐水。颜色之所以发4 [ 4 i ? H $ p红，是因为泡了很多次红萝o p M x % 2 1卜和胡萝卜。
2.c ) L a y – ; { W选泡菜坛子：
老坛：
土坛子泡出来的泡菜口感爽脆，且不容易生花。
选坛7 y b o , J 5 B D子，可以用张纸点火丢在坛子里，盖好坛盖q ? n G K i U o，没有烟冒出则为上品。
其次，用手敲坛身，有“嗡嗡”声就很好。
新买回家的坛子，灌满清水泡三天。这叫祛火，泡菜泡出来爽不爽脆，这个是关键。5 M * B d o q不然泡出来的容易菜容易粑，口感不好。
玻璃坛：
一般适用于泡洗澡泡菜。
3.用老泡菜水新起一坛泡菜：
买回来的坛子泡三天水。泡了水的坛子洗干净f $ – * b e t q :倒扣N z @ ?滴干水份。
同时烧一壶开水，倒在干净的碗里晾凉，做为新起泡菜水的水。
泡泡菜所需调料，不用那么花哨。
老姜、干辣椒、h w H a小米辣、花椒粒。
独蒜和瓣瓣蒜。独蒜有祛毒的作用，瓣瓣蒜提香。
糖N ^ Y 0 u也用两样：冰糖和麻糖。
冰糖建议用大砣的，小颗粒的口感没这么好。
麻糖，就是街@ ! 9 g k l上背起用个铁钉敲得“当当当”的那种，a w : ? % V c有的地方叫“叮叮糖”。预防泡菜不生花，加这种糖效果比较好。
麻糖上面会裹米粉放粘黏，这个用的时候把a j H外面的米粉用水冲一下就可以了。
泡菜母水用干净的碗装好，待用8 X e Z + G U。
家里没有家传的泡菜母水肿么办？
解决方法：去菜市场买老泡菜的时候，问老板要一碗。
晾好的凉开水F p [ &倒进坛子里
加盐。泡* / 7 { 6 k z J w泡菜的盐要加够，如果淡了，泡出来的泡菜味道有点如“泔水”气气，而且极容易酸，不好吃Q ` j C . ~ 0 F =。
市z 7 [场上有专门的泡菜盐，如果家中没有，用食用盐代替也可以。
加独蒜和瓣瓣蒜，依据自己喜欢，每种加几粒就可以了。
加老姜，稍稍用刀拍破就可W / l以了。
依次加入干辣椒、小米辣和汉源花椒。
加冰糖和麻糖，这里麻糖已经冲过水了。
加白酒，超市里都有，最好选用用粮食酿造的酒，如高粱白酒等。
调V f h l料加完之后加母盐水，新坛的泡菜水就做好了。
4.怎么做洗澡泡菜？哪些菜做洗澡泡菜最好吃？
泡什么菜不局限，一般以时令蔬t Y F } E p V g菜为准，喜欢什么就泡什么。
泡泡菜的菜不一定要晾干水分，我经常都是这边水龙头洗，那边就往泡菜坛子里丢了，这个无妨。
注意不沾油就可以了。
洗澡泡! S | I L菜的一次不要泡多了，两三个就好。
老坛泡菜水，今天丢进切，明天就捞来吃。
菜都丢进切了，就把坛沿水掺起，盖子盖好密B 8 d B – O w , p封好。
这是泡了四个小时的样子，老坛水“咬”起来就是快，如果] o f Z 6是新起的盐水，就要慢得多。
经过一夜的浸泡，新制的泡菜就能吃了！老坛水，一夜就可以成就好泡菜！
还可以拌点佐料：味精、白糖、辣椒油、芝麻* h U P油（酥好的白芝麻），就这四样调料就巴适了。
对于新起的泡菜水，有几点注意：
1、新起泡菜水，以坛子大小的五分之一合适，水F L ` i U r z多了，发酵成泡菜水的速度就慢得很。
2、新起泡菜水，盐一定要放够。何为够，就. u | d是尝著有些咸才行，如果淡了，泡出来的泡菜容易酸，也就谈不上泡菜口感了！一段时间后，记得要再加些盐。时不常] ^ 4 } Y p . W的滴几N 7 y 4滴白酒在泡* X $菜水里，对预防泡菜生花也有抑制作用。
3、^ L c ~ x g L % l新起的泡菜水，头两次泡的泡菜口感可能会有些“水气气”，别急，泡两三次味就慢慢正了。每次少泡点，如果泡洗澡泡菜，感觉泡出来够吃一两天就好了，吃完了再泡。等盐水泡正了，基本上就可以_ A ; K X头天晚上丢进去，第二天就可以捞来吃了。多用萝卜V g % 泡，起颜色非常不错。
4、另外[ % ~ t T U，对于泡泡菜的蔬菜是$ ] f h否需要洗干净晾干后才丢进坛子里，我个人的意见这个倒没什么关系，晾不晾干都可以。只要不沾油就可以U l J了。
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