编按：烘烤后酥酥香香，口味可甜可咸、作法能繁能简的塔派，是充满无限可能的点心亦是料理。先认识塔派的灵魂“塔皮”，了解制作诀窍，避开常见的烘焙问题，接著就能随意尝试不同的馅料，新手也能做出开店级的好吃塔派喔～
法式咸派（左）、甜塔（右）。
如何让甜塔皮制作不失败？I . ) #
Q1面团制作要注意…
加入粉类拌合的动作不建议使用打蛋器操作，以免过度. P #搅拌产= C Q l g ;生筋性。) B v R使用刮板用压拌的方式[ q $ b v (才能做出松脆口感的塔皮。
制作塔皮面团时，建议每一次对面团揉捏、施加压力后，最好能经过冷藏静置，让面团充分松弛，烘烤后才不会紧缩变形。在家小量操作者，最好在面团做完后W p 3 B 6 { 4 * z以及烘烤前，放入冰箱冷藏1小时以上或隔夜最佳l T s ) 7 6 *，以降低烘烤后变形的机率。
Q2入模要注意…
自冰箱取出塔皮后，直接擀开会容易裂开不好操作，必须先稍微回温、按压软化具有延展性后再开始擀薄。
一般塔皮厚度约是2~3mm左右，若塔皮杆得太小、入模时没有放在中心点、或者手部动作不熟练等因素，入模4 ` t j时可能会因过度延展或– a S推挤塔皮，使塔皮边缘太薄而碎裂。
Q3烘烤要注意.] q L a N S W :..
烘烤塔皮时，为避免因为空气加热膨胀造成凸起，通常会在塔皮I Y ~ 7底部戳洞、让空气流通，并压镇石来预防膨起，也可使用本身有孔洞设计的法式塔圈搭配网状矽胶烤盘垫帮助透气。
Q4整型要注意…
塔皮烘烤完成，并完全冷却定型后，可使用柠檬擦丝器或过筛器将塔皮不平^ X . M y 8 g Y i整的地方打磨去屑，让塔皮外观更平整美观。
Q5面团回缩？塔皮变形？; q Z A 6
塔皮入模后，大都以擀面棍# ` 1 % [ 3 Q将多馀塔皮裁掉，是因为塔皮烘烤后会产生微缩的状况（视面团松L m s z F r弛程度，面团过度使用而产生筋性的话，就会缩更多），因此建议使用刮板倾斜45度角来切除多馀塔皮，使塔皮高度高T u H k = 1 3 K ?于塔模高度，再加上适当的z V V E o } h松弛，让塔皮烘烤后还能维持与塔模差不多R q j的高度。
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