洒盐顺序是煎牛排关键？科学实测结果是…(图)

你习惯在煎牛排时先洒盐巴，还是煎好之后才洒，有关于洒盐巴的时间，一直都有两派人马持不同意见。2种方法到底有没有差别，科学家决定直接用实验方式，来验证先洒盐及后洒盐，对肉质的影4 2 – Z s Z h 6响是否有变化。

有关于洒盐顺序的讨论，据《食力R . u S》表示，有人主张要在开始煎肉时洒盐，这样一来，盐才有? r t P { O x z .足够的时间渗入肉中，就算无法完全进入中心，至少也可以进入表面一定的厚度。然而，反[ G F对者则认为如果在煎肉之初就洒盐的话，肉汁会因为“渗透”的缘故跑出来。

首先，以科学角度来解析，肉是由肌肉细胞，也就是肌纤维所组成的，而细胞会把水以及维持生命所需的蛋白质包在里面。反对者认为，肉如果先跟盐接触，会导致肉质内水分因为细胞外的浓度较r – R r a { / y高，而“渗透”至细胞外部，使肉质变干，变得% Y D , X ,不好吃、不够嫩。

于是，为? 4 Y r v g了实验看看肉l i X @ 1 c内水分是否会因为加盐后而流失，在《分子厨艺》书中，实验团队就把一块肉裹上细盐，然后每隔一段时间秤秤看重量。而得到_ } ] 3 * 3 ) A的结果显示，“失O 1 | 6 v水跟选择的肉品有关”。因为不同肉的部位，有不同刀法，而

肌肉纤维的排序会影响水分是否较易流失。不过，以实验结果来说，就算在肉上裹满盐，水分也不会完全逸失，更何况平常在煎肉时我们只是稍微洒盐，水分流失只会更少。

那么，^ Z O [ J A那些` n o r 2 e a 9 *赞成先洒盐的人认为，这样盐分较易进入肉内，是真的吗？科学直接比对2块分别为先洒盐巴，与后洒盐巴的肉，在煎完后，用电子显微镜座观察，并使用X光射线捡查肉内的氯离子及纳离子的化学成分（盐的化学成分）。

结果发现，盐并没有进到肉的中心，反而= B [ % @会在煎的时候流失。也就是说，盐无法进入肉里，所以先洒盐的支持者声称的“较o 1 1 u R入味”说法被证实是徒劳的。但结果也等同于煎完再沾盐，因此透过科学精. # ^ S密实验后的结果得到，既不能反对，也不鼓励在煎肉以前洒盐，两者的效用都差不多。