天妇罗（Tempura，天麸罗）是日本代表性的炸物美食，酥脆轻盈的面衣，包裹住丰美的海鲜或蔬菜，搭配甜甜咸咸的和风酱汁，层次口感令人难忘。
日本料理是一种文化，关于天妇罗的料理学问，钻研传统流传至今，美味关键就在于面衣的含水比例及油炸技巧。为什么一定从炸虾开始上菜？天妇罗炸面衣的最佳厚薄与温度是？快来一窥究竟吧！
撷图自Setsuko Yoshizuka,the spruce eats。
料理程序：含水量是关键
料理程序“蒸”“炸”“烤”
天麸罗虽然看似油炸料理，却是进行了“蒸”与“炸”两种料理程序。
在京都农学研究所攻读硕士的怀石料理“木乃妇”第三代高桥拓儿，在著作中以科学角度分析炸虾天麸罗的料理法，例如：要使用热传导佳的厚铜锅，要让锅内油温保持在180℃，但油的比热相当低，当食材放入时温度陡降，因此油量必须要大，避免降温太快，回温的时间越短越能炸得酥脆。
──当面糊碰到油时，所含的水分会蒸发而脱水，面衣会产生像海棉一样的窟窿，油会由此进入产生油水交替反应，炸到180℃时水分彻底被逼出，因此能产生酥脆的口感。面衣里的糖分及胺基酸会产生褐色物质引起梅纳反应，使面衣变成金黄色，炸的时间越久颜色便越深。──
早乙女哲哉则认为食材含水量是释放出鲜味的关键，决定了天麸罗最终的鲜美程度，他认为天麸罗料理除了有“蒸”的元素外，还加入了“烤”的概念，当食材进入油锅水气完全蒸发后，油炸物的温度会瞬间从100℃飙升到接近200℃，食物等于是在高温下“烤”的状态，如果水分没有完全蒸发，温度就会停留在100℃“蒸”的状态。
制作面衣：黄金比例与手法
熟练的天麸罗师傅会按不同食材与不同部位，决定哪些部位要沾上面衣以及裹上量的多寡，用“蒸”或“烤”的方式料理。像是炸鱼就不能整尾鱼都裹上面衣，因为鱼皮水分蒸发得特别慢，因此面衣只需在鱼肉的部位裹上就好。
天麸罗的基本三元素：粉、蛋汁和炸油
粉──用的是低筋面粉，必须事先过筛，目的是为了让空气均匀混入，加入蛋汁时搅拌起来更容易。
蛋汁──必须要在水中打成蛋汁，不能打匀后才加水，蛋汁才够均匀，来回搅拌到起泡程度。
炸油──必须不断更换，由于维持香气是天妇罗的第一考量，因此不能只补新油而是要全部换油。调和的炸油必须事先备好低温烘焙、极淡色的胡麻油，以1：3的比例混合未经烘焙的胡麻油。加入焙煎过的胡麻油不只可增加香气，也有助于油的黏稠度。
面衣则是筛粉与蛋汁以1：1的比例来混合，筛粉要分数次加入蛋汁中，而非将蛋汁倒入面粉内，以画8字的方式搅拌，且注意不要让面糊产生黏性，搅拌到用筷子捞起时垂直滴落且不会中断的状态就可以了。
根据不同水分含量与形状的食材，面衣也有浓淡之分，在调出标准面衣后，再加入约1汤匙的面粉就是稍浓的面衣，在标准面衣加入约2汤匙的蛋汁就是稍薄的面衣。
油炸技巧：油温的学问
谈到油温，老一辈天麸罗师傅的标准是180℃，早乙女哲哉认为这是因为180℃是油的冒烟点，超过200℃油就会变质，不过这个标准是在使用胡麻油的情况下，沙拉油即便油温达到230℃也不会变质，但用沙拉油香气不如胡麻油。
油温的判断与选择
一般常用滴面衣入油锅的方法判断油温：
160℃──面衣会缓慢沉入锅底，几乎不会有气泡出现，对炸天麸罗而言是过低的温度。
170℃──适合炸蔬菜，面衣滴入锅会有无声的气泡，先下沉入锅底再迅速浮起。
180℃──适合虾子之类的海鲜，面衣落下的瞬间周围就会产生气泡且快速下沉，还不到锅底就会迅速冒出很多气泡并在油面散开。
190℃──适合炸星鳗或连续油炸的温度，滴入面衣的瞬间油面会产生大量的微小气泡，轻的面衣会在表面散开，即便是稍重的面衣也不会下沉到底，马上会随著气泡大量浮起。
天麸罗炸法的讲究
天麸罗的料理顺序是先裹粉、沾面衣、再油炸，炸锅会准备两口不同油温的油锅：
一锅温度较低──约在170℃～175℃
一锅油温较高──约在180℃～190℃
准备好食材后先调整面衣的浓度，根据食材的种类决定沾取部分或是完全不沾面粉，裹上并拍去多馀的面粉，滴入少量面衣先确认油温，就可将食材裹上面衣正式油炸。
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