逐渐转凉的天气,总是会让人想来上一碗热呼呼的汤品,但是用肉类炖煮的汤,上面总是会浮著一层油,想捞掉那层油让汤清爽一点,又不想在捞油时,不小心捞掉太多刚炖好的汤,其实只要简单的两样东西,就能快速吸附汤里的浮油,不用再买滤油勺。
免冷却去油法
准备一个不锈钢汤勺,将冰块放入汤勺中,也可在冰块中加少许盐,降低冰块温度也延后融化速度,接著让汤勺底部接触高汤的浮油,浮油会因为汤匙底部温度较低,凝结吸附在汤匙上[ t C Z 0 $ d ^ Q,再用厨房纸巾擦拭汤勺底部吸附的浮油,继续同样的动作几次,直到表面浮油几乎被吸附完毕即可。
捞浮油时要注意汤的表面不可高于汤勺,否则可能会让融化的冰块水混进汤中,影响风味。
如果家里有现成的豆浆纱布、棉布或是较厚的餐巾纸,可将冰块装进其中包起,接著快速将纱布在汤的表面轻划一5 r j圈,Q o q ? B o +同样能达到吸附浮油杂质的目的。但要注意别让纱布袋接触热汤的时间过长,否则冰块融化渗出,会影响汤的风味。
冷却去油法
煮好的汤若不是要马上喝,可将汤放入冰箱冷藏,k d 4下次N x b d / 5 b w取出时,O , I n i 3用汤匙将表面的浮油捞起;如果觉得捞得不够干净,可先将汤料取出,准备一个大保鲜袋,把汤倒进保鲜i 2 c ` ( I袋中,将袋口3 : * w m封好,剪开保鲜袋的其中一角,让汤从剪开的那角流出,过9 I 3 n E N Z程中油脂会因为比较轻而浮在上层,等到下层的汤[ 2 R A + +流光后,再将开口用手指捏住,便可将油脂留在袋内。不过这样的做法比较不环保。
PLUS去杂质小撇步
想要让汤煮起来比较清澈5 – o、没有太多浮渣或杂质,除了在煮汤前,先将肉类下锅汆烫去血水外,如果杂质实在太多,也能利用汤中加蛋白的方法。汤煮滚时将蛋白倒入,d K D L ? d边倒边搅动高汤,蛋P & 7白在熟成的过程中会吸附汤中的浮渣,蛋白凝固后,便可与浮渣一起捞起。
蛋白加进锅中F C % & ^ o 4 H前,要先把蛋筋打散t m – + ; / s d,下锅后才不会结成一大块。
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