让茄子料理快速入味 5 招 不怕煮完变得黑糊糊！(组图)

茄子的产季在每年9月～隔年4月，绵软细滑的质地，可以吸附任何一种调味，变得鲜美可口。不过料理茄子也有个小麻烦，就是需要时间才能入味，偏偏它又容易煮过头、变得黑糊糊？食谱自由配整理了“快速入味的方法”，帮你留住茄子的最佳口感！

让茄子快速入味更可口

划上刀痕

茄子皮不易煮熟，味道也不容易渗透，尤其制作酱烧、烧烩、热炒类的茄子料理，烹煮的时间不长，在表皮划上细密的十字切痕，可以让受热更均匀、更快煮熟，并加快酱汁吸收入味，口感更佳。

茄子切好后容易氧化变色，如果切好没有要立刻使用的话，建议把茄子泡水，防止变色。

轻压软化

茄子分切前，先稍微用刀背压软，稍微破坏茄肉组织，有助于软化茄子，接著参上划上刀痕，就能加速烹调、入味。

趁热腌渍

利用醋、酱油、盐、味噌、豆瓣酱、盐麹、鸡蛋、白酱等食材，随喜好选择调配酱汁，再把刚刚煮熟（过油）的茄子趁热泡入酱汁里腌渍，让茄肉组织充分吸收，避免热涨冷缩后难以入味。

腌渍茄子时，可以加入少许白醋、乌醋、巴萨米克醋，酸性不只有极强的杀菌效果，还能让茄子色泽保持鲜艳。

白味噌口感偏咸、红味噌通常偏甜，民众可在一般进口超市买到，然后回家试调，调出自己最爱的咸甜味道来料理。

稠化调味

茄子的表皮坚硬，而且还没煮软以前茄肉组织密实，很难吃进调味，如果要煮到收汁入味，很容易煮过头让口感软烂，因此中式餐厅都会使用略为浓稠的酱汁调味（酱油膏、蚝油、豆瓣酱、沙茶酱），吃起来更够味。

或者也可以在茄子过油后，下酱汁烧滚，用少许太白粉水勾芡，使稠化的质地裹附在茄子表面，也有同样的效果。

如何解决茄子变色的问题？

大部分品种的茄子，烹调后都容易变色怎么瓣？

茄子和油脂很合，适合炒、煎、炸过之后用醋腌渍等料理方法，想让茄子颜色更漂亮，可以点上白醋、用盐腌渍定色、泡水避免氧化，不过最管用的秘诀就是多放一点油，拌在一起油亮好看，也能减少空气接触，或者在适当的温度下过油浅炸，就能让茄子不软烂、更鲜艳。

另外，如果嫌麻烦、想偷懒，也可以直接把茄子皮削除，只留茄肉烹调，很适合炖煮类的料理，如此就不必费心帮紫色外皮定色，而且烹调时间更短、更入味。