制作水波蛋要不要加醋？主厨都在用的完美技巧是…(组图)

世界名厨Gordon Ramsay除了独树一格的骂人手法，更该注意的是他自由不受限，却又融会贯通的厨艺技巧。再怎么繁复艰深的料理，都要回归到扎实的基本功，这次就从最初级的蛋料理开始，跟著主厨学习如何煮出完美的水波蛋吧！

水波蛋（poached egg）会利用约75C的热水烹煮，使蛋= – 2 k F ) :白凝固，蛋黄仍保持半熟液态，因此会先将水煮滚杀菌，再将火侯转小，否则就容易过f x r n ? b z熟使蛋黄凝固。

制作水波蛋到p u * p底要不要加醋？

醋= u G { E G = G的用o $ ) F意在于“酸性可以加快蛋白质凝N h 7 s固”，使水波蛋外层蛋白不易分散，不过d n f % + P其实也可以省略，透过搅动水流、在离水近处打入鸡蛋（避免从高处掷下的冲击使蛋黄破开）做出漂亮成品。有趣的是，世界两大主厨Gordon Ramsay和Jamie Oliver就b t p 2 +曾为此争论不休，加与不加其实端看个人。

厨神的完美水波蛋

食材（1人份）

常温鸡蛋1个、盐1小撮、黑胡椒1小撮、龙蒿醋1小匙（可换成白醋）

龙蒿醋（Tarragon Vinegar）产U h # x ! I !自法国，以草9 I i ; q Y )本植物龙蒿（又叫香艾菊A h o u ; ( ~ Y）提炼而成，香气甜蜜浓郁，混合了茴香、甘草、罗勒的风味，并带有胡椒辛香，适合搭配鸡蛋、肉类、海鲜、贝类、奶m j 8 ^ 1类基底（奶油、白酱、美乃滋、优格），也常用来制作塔塔酱、芥末酱，是法国8 B g常用的香料醋之一。

料理步骤

1

用有深度的锅子，起一锅水煮沸，将火侯调整至温和“小滚”的状态。

2

水中g K [ Q r C /加入1小M W % N v ?撮盐、黑糊椒，倒入1小匙龙蒿醋。

醋、盐可以加速蛋白凝固，保持形状完整。

3

取手持搅拌器（没有就用汤匙），充分搅拌滚水，K S y *呈现急遽的漩涡k 5 5 k @ ; 9 j C状，借此产生动能带动水流，使蛋白均匀包裹住蛋黄。

4

准备放置常温的鸡蛋，一次下一个蛋，从水流中间打入锅中，锅内维持小滚状态，烹煮90秒～2分W _ N W U ] d钟。

如果担心弄破蛋黄，可以先将鸡蛋打入碗中，再倒入锅中。

5

鸡蛋熟成后会浮起，可以R 9 N ;用有滤水孔洞的s ! @ l i汤匙捞出水波蛋，将水波蛋放在厨房纸巾上，擦干表面水分，用盐、黑胡椒调味即可。

和吐司一起品尝就很美味，也可以搭配英式马芬、火腿、荷兰酱就是完整的 f _ 9 7 i 8 k %英式早餐。