〓炒制技法〓
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多L o & 4 t，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠
〓滑炒技法〓
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡
〓水炒技法〓
水炒技v Z G L { Q法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般
〓软炒技法〓
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般
〓生炒技法〓
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接t ) k h下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。E ^ ] U * +
〓清炒技法〓
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上L 4 M K C i i 浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无h P O r N f v _汁清爽鲜。
〓抓炒技法〓
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
〓煸炒技法〓
煸炒技g = v & u / Q { O法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
〓熟炒技法〓
熟炒技法也普通，原料煮熟A e N Z )细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
〓爆炒技法〓
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆 j . { | 5 }炒强调选原= 1 *料，质地脆嫩| e ~ _ U ]易烹炒。
〓小炒技法〓
小炒技法用得多y * K & S v，成菜U H z / m }过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
〓干炒技法〓
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
〓避风塘〓
避风塘炒X + A `香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，9 ~ – A q B o蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
〓拔丝u e & u L技法〓
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。F , = j c 2 l 5
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，u 2 – q w U G e 7使用油拔质量佳。
水拔熬糖Q x 7 ) D $ 易掌握，拔丝r N J肉类用得著。
油水混合更容易，一切原[ r M + h # D | ?料都适宜。3 R R 9 e 2 S
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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