西式料理必备的番茄糊 自己做一定要用这种番茄！(组图)

爱吃西式料理的人，肯定知道这项料理神器！用新鲜番茄慢慢细煮而成的“番茄糊”，不管是制作义大利面、炖饭的酱汁，煨煮汤品、海鲜、炖菜，或者涂抹在披萨、面包上，都能做出香醇浓郁的美味。

市面上有许多罐装商品可以选购，让下厨更轻松，菜色更丰富，也可以选择在家自己做很方便，不过一定要注意番茄品种的选用，否则花了时间、心力，味道还是不太$ M F对喔！K ^ x

料理百科

番茄糊（tomato pa/ $ Q 5ste）是西方菜式常用的酱料，以番茄为主料，添加初榨橄榄油、盐、香料初步调味，料理时拆封直接下锅，炒成浓郁的番茄基底（汤头、酱汁），例如披萨、义大利面、肉酱千层面、罗宋汤、~ h ` P G d牛尾汤、炖菜、炖饭都需要番茄糊，味道才会足够浓郁。

市面+ m &上可以买到罐装番茄糊，进口超市也有包装成牙膏状的番茄糊，方便少量使用。不+ S ; G ] g过西方家庭经常会根据个人口味，自行调配家传i l A j的番茄糊，店家也会有自己9 c ? c R R 1 ; ,的配方。

番茄糊≠蕃茄肉酱

蕃茄肉酱（义大利文：rag alla bz X 6 G –olognese）又称作波隆那肉酱，也有人称为红酱，是发源于义大利波隆那，原料( e S 7为牛绞肉、义式培根（pancetta）、洋葱、芹菜、胡萝卜、蕃茄糊、红酒，可以直接搭配义大利面食用；番茄糊则需要在进行调理，并非如番茄肉酱已^ v ~ }是料理成品。

番茄糊番茄肉酱（波隆那肉酱）

除了番茄糊，还有质地相似的番茄泥（tomato pure，调味、浓度较薄）。另外的酱料型式，例如罐装番茄（整颗、切M * 4丁）、: 7 7 M 9 [ 9 ]沾薯条的番茄酱（ketchup，较浓），番茄酱汁（tomato sauce，较薄），风味浓淡不一，可以视料理使用。

番茄糊用什么番茄才好吃？

番茄糊源自义大利，一般认为最初是6 0 : P M t 7 |为了更方便制作波隆那肉酱（红酱）而诞生，省去每次都要慢慢熬煮番茄的步骤。正宗的义式红酱是用罗马番茄（R_ V Oomas）制成的，不过台湾大多选用价格低廉、易于取得的牛番茄，而非本2 6 q o E S * 2 Y土番茄，这是为什么呢？

色泽：牛番茄的果肉具有比一般番茄更鲜红、均匀的色泽，台湾番茄则f d X b h & 7 带点绿色、橘黄色。这也是很多料理会添加番茄酱增色的原因，而且烹煮后番茄的颜色会变淡，但牛蕃茄还是很红很鲜艳。

牛番茄台湾番茄

质地：8 W , 6牛番茄的果肉饱满，水分充足，籽肉坚实，分切成丁块的形状较美观，但受热后的质地相较台湾番茄更易软化，熬煮所需的时间较短。（同样时间，成果不同↓↓↓）

牛番茄台湾番茄

风味：牛番茄的味道比台湾番茄浓郁，甜度较高，因此起司等乳制品更对味，也适合佐以洋香料（罗勒、奥勒冈、百里香等），更适合制作番茄糊。

不同品种的番茄，适合不同的菜式，西方会用质地软、甜味浓的牛番茄来煮汤、煮酱汁、沙拉生食；中菜更适合台湾番茄，具有清~ 3 ( d , H ! 6新酸味，果肉结实，快炒熬汤不怕烂，也更爽口不腻。

简单自制番茄糊（Homemade Tomat$ { zo Paste）

番茄品种

除了在物美价廉的牛番茄，也可以. f w到进口超市，购买更高级的品种，像是罗马番茄（Romas）、圣马札诺番茄（San Marzano）、原种番茄（Heirloom），虽然i s h 8因为品种差异，做出来的份量较少，但风味更正统。

✔应用食谱：罗宋汤|红酒6 2 h ` ~ u B r炖牛肉|番茄义大利肉酱面|山药番茄牛肉煲|普罗旺斯炖菜|西班牙海鲜炖饭

食材

牛番茄10个、橄榄油1大匙、盐1大匙、柠檬汁2大匙、罗q 7 t勒适量

料理步骤

1R ` ) – U

烤箱预热至170～175℃。

2

番茄去皮，切开后去籽（会影响口感），再切小丁。

快速去皮：在牛番茄蒂头四周切出“口”字型的刀痕，底部则切“X”，蒂头朝下，放入滚水中煮约3分钟，直到外皮稍微翻开，然后用冷水泡凉，就能轻松剥皮。

3

取深锅，下足量橄榄油（份量外），中火拌炒番茄丁，炒到软化出水。

4

将炒好的番茄全部倒入食物调理机（果汁机）搅打成泥状，再下盐、橄榄油、柠f S u } W A檬汁、香料打匀。

柠檬汁可以让色泽保持鲜红好看。

5

取烤盘，铺上烘焙纸，将番茄泥倒入、铺平，送进烤箱烘烤3小时左右，每30分钟) ? Z o r，打开搅拌一| C / . { I 次，使整体均匀受热，烤至份量减少一半，凝固成A @ ? 2 ~ K v番茄糊（转为砖红色），纸上没有渗出任何水份。

确切q ( k的烘烤时间取决于番茄的多汁程度，可能会增加30分钟～1小时。

6

将制作好的番茄糊倒入O P K /密封容器，表面淋上一层橄榄油（份量外），完全覆盖住，可帮助保鲜。冷藏可保存1个月，冷冻可保存半年以上。