鱼类的基础处理、保鲜3步骤 留住美味没烦恼(组图)

鱼要做得好吃，先掌握最重要的保鲜步骤，把满满的海味锁在其中，去腥味、留鲜美！如果是擅长下厨的料理达人，可以使用日本主妇们更进阶的“鱼类预调理保鲜法”，但千万不要把鱼买回家直接冰冷冻。这篇整理了最基础的处理方法，新手们学起来，不管什么鱼都适用！

分切鱼处理３步骤

挑选重点

分切过的鱼片，选择色泽鲜丽、肉质饱满有弹性的，如果是鲑鱼、鲔鱼这类本身颜色较深的种类，可以观察鱼肉的条纹、纹理，选择清晰、细致的更鲜美。

处理步骤

1

新鲜切片鱼肉买回家，先用流水彻底洗净，再将鱼皮剥除。

2

检查鱼皮、鱼肉黏接处，可能会有黑色凝结的血块或杂质，一并切除、清理干净。

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将鱼肉稍微沥干，用塑胶袋包起（再放入保鲜袋更佳），冷冻保存。

料理前4小时，将鱼片放置冷藏退冰，当日一定要烹调完毕，才能保持鲜度不流失。

全鱼保鲜４步骤

挑选重点

检查鱼身，表皮没有破损、带有光泽；肉质有弹性，无刮痕，按下不会凹陷，表示鲜度OK，品质好坏则要注意观察鱼头、鱼鳃、鱼尾。

看鱼头、鱼鳃：鱼眼清澈，黑白分明，是鲜鱼最基本的鲜度证明；另外鱼鳃没有翻起、弯折、渗出水分（鲜度NG！），表示渔家有妥当处理渔获。

看鱼尾：鱼鳍、鱼尾完整无破裂，可以推测鲜鱼到货前贮藏环境合宜。

处理步骤

1

全鱼通常在市场会经过初步清洗，但鳞片一定多少会残留，买回家要自己仔细再去鳞一次。

很多人会把鱼放在砧板上去鳞，结果鳞片喷得到处都是，还得清理。

2

正确的去鳞方法，是取一盆水，在水中用菜刀刮除鳞片，脱落的鱼鳞会留在水中，不会弹出。

3

将鱼腹、鱼鳃平切开来，用流动清水洗净血水、去除内脏，表面鱼皮黏液完全洗掉。

鱼腹是鱼类腥味最重的地方，又称作“血沟”，要好好洗到没有血丝。

4

注意可能含有鱼卵的鱼类，用流水轻柔冲洗即可，小心不要弄破。将表面擦干后，可以在鱼腹淋入1小匙米酒，同样放入塑胶袋，再冰冷冻库即可。

全鱼需要的退冰时间比切片鱼久，建议晚上烹调，早上就要放冷藏解冻。