宋人的雅事特别多，之前说过“香”，这一篇来说说“茶”。
和其他生活美学的追求一样，饮茶在宋代蔚然成风，也和才富八斗的宋徽宗有关。一本《大观茶论》，短短二十篇寥寥几百字，已将当时贡茶的生产、采摘、制作、品鉴、储存乃至器具等讲了个清楚明白。
01大观茶论
在《r G 0 L ! f & .大观茶论》的开篇一段，宋徽宗将茶赋予了特殊的文化内涵，称其“雅高致静”。他认为茶是有灵性的，它集天地万物之精R _ ; [华，灵秀高雅，用以陶冶人们的性情，提升m b m人们的品位，S W V M u涤荡人们的心灵。这本书对于茶文化的推而广之，爱茶品茶的风气传播，起了很好的宣传作用。
《大观茶论》：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子W N c I L = D O可得而知矣，中澹闲洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。“( J R
宋徽宗《大观茶论》
书的内容主要是围绕“北苑贡茶”展开：北苑，地V G a : L A * T .处福建南平市建0 Y D瓯市，成为贡茶产地缘于唐，盛于宋9 g ^ 9，一直延续到明，有几百年的历史。诗人; L s * u q p ^ r陆游在《建安雪》中的“建溪官茶天下绝”，赞的就是这儿的v r i a 9 ^ G w茶。
为什么贡茶} 6 P { B基地选在南方？这是茶树天性使然：纵观古今名茶产地，基本在南方，而人工栽培茶基地以浙江、福建居多。茶树喜欢温暖湿润气候，喜光耐阴^ i . X @ ? U n B，更爱雨水丰沛——南方具备产好茶的天然条件。
至于热带地区的茶，如锡兰和印度，据考_ # h z ^ I k u $证说是英国人于十七世纪从我国福建带去的“正v 4 [山v l U i 6小种”栽培而成，而那已经是清朝时候的事情了。
可以说，在喝茶种茶S w O . * B a 9这件事上，[ ; G u C x r中国的鼻祖地位无可匹敌。
不过前不久看过的一则新闻却1 9 Q t G = p @很意外，世界人均茶消费第一位的国家竟然不是中国！“根据调查机构欧睿（Euromonitor）2018年的统计数据，世界上每年人均茶叶消费量最高的国家是土耳其，每年人均消费量是3157克；排名第二、第三的分别是爱尔兰（2191克）与英国（1942克）；而中国则以人均茶叶消费量566克,全球排名第19位。”
说回《大观茶论》，在书里提到一种极为珍贵的“白茶”：宋徽宗赞它自成一品，和其他茶与众不同；非常偶然才有机会得到，绝不是d . { p人力可以掌控；因此产量稀少而更加珍贵；蒸或焙的过程更要小心翼翼，火候一旦不对则前功尽F / 4 q | + N A弃；如果成功，则如玉从原石中重生一般* t I – F i P f c，无与伦比) C 8 B D +——字里行间的热爱之切溢于言表。
《大观茶论》：“白茶，自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。林崖之间，偶然生出，虽非 = 1 , F R k $ X人力所可致。正焙之有者，不过四五家，生者，不过一二株；所造止于二、三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。”
为什么白茶如此受到宠爱？除了它k R n b I U U w的产量极u u ! R ; Y低、制作复杂之外，更重要的一个原因，它是“点茶”最佳的原料：青白的颜色，在加水起泡之后最易达到色泽雅致的视觉效果。据; 3 7 P A d L古书记载，白茶的口感偏寡淡，其实并不适用于饮食，只不过它在点茶中的出色表现，让它在宋代茶史上占据了二把交椅的位置。
那么，头把交椅是什么茶呢？当推“龙团胜雪”！听著名字已经美不胜收令人神往了，何况实– f – p N物呢。虽然已经失传很久，不过从古书记载的文字中我) = 0 r f ? (们可以想像一二。
据《宣和北苑贡茶录》的记载，这种茶是将本已经十分珍贵的银丝水芽，再取其最核心的部分——色泽光洁雪白，晶莹剔透。有史说，这种茶在贡茶中也是佼佼者，价值更是高达每片黄金数两，珍贵程度可见一斑。
《宣和北苑贡茶录》记载：L $ ~ ( 9 $“宣和庚子岁，漕臣郑公可简始x B H创为银丝水芽。盖将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪a g z a 5 y M。”
“龙团胜雪”另有妙处在于包装：和今天的茶叶被塞进了不相关材质v T $的瓶瓶罐罐的做法不同，宋代贡茶的团茶包装讲究的是“型、神”兼具。
型：模具有圆形、方形、八角形u 5 j、茶花形、梅花形、云形，不一而足；
神：L j 5 O } } L因为是贡茶，模具的花纹通常以龙、凤为主题，辅以花式包边或者吉祥纹理镶* 0 B嵌，变化万千，神采各异。模具按照茶品、茶类u R l n l z 2 d ;分别设计，个个不同。
茶模具花式，出自《宣和北苑贡茶录》
现代人仿制的茶团
02点茶
宋时流行“点茶”，不仅为皇室所喜爱，文人士大夫阶层更是它的忠实粉丝。因此“斗茶会”几乎是佳节假] L M z日、聚会休闲的必备节目之一。
点茶，听起来就很有趣味了，玩起d h 4 ]来更是有千万种方法。
基本步骤
▷将茶粉放入茶器G 7 T X J _ x G，加入少许沸水（古人称之为“汤”），均匀搅动，使得茶成为膏糊状，称为“调膏”。
▷继续注入沸水，称为“点汤”。
▷点汤的同时，要用茶筅适度地击打、拂动茶汤，( y s让茶汤泛= z J 5 , n Y s起汤花。
▷最后得到的茶汤应该泛著乳白色的汤花。
宋刘松年《撵茶图》
要讲求效果出色，每一步都有玄机：
茶粉是什么茶？上文讲到，白茶是最好的点茶用茶，因其色泽青白；
茶u Z $ F器是什么颜色什么材质？这个又和宋代的瓷器工艺水平不可分割了，# m s下文会讲到；
沸水的温度、e o 8 O % X注水的速度Z Z V 5和角度？宋徽宗的《大观茶论》中对“点茶”更是用了最长的篇幅来描写，单单注水就要求有七道工序] & T，道道不同，道道精彩，每一道过后茶汤状态也显现出不同变化；
此外，茶粉和水的比例如何？搅动的力度和手法？等等，这其% t n S中的学问，若0 ~ M * D详细描述起来，写一本鸿篇巨著都不为过。
03斗茶会
既然“点茶”这么有趣又这么多人喜爱，那比试比试总要的，由此就衍生出“斗茶会”。
根据史料记载，其实斗茶在唐代已有，只不过远不及宋代这样被人追捧和M ( K ;普及。北宋范仲淹的一篇《和章岷从事斗茶歌》，洋洋洒洒几百字，把斗茶的乐趣描绘的淋漓尽致。而评判的标准主要是汤色x # 1 * x 7 ,、汤花和茶味。
汤色即茶水的颜色，以纯白为上，其次分别为青白、灰白和黄白色。颜色除了和i * c & * R茶的种类有关，也[ s d M 6 _ g Q Q受到烘焙的程度火候控制。
汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：首先是汤花的色泽，以鲜白为上；其次是汤花泛起后，水痕出现的早晚。如果茶末d L | Y + m研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，就可以紧咬杯边，久聚不散，被称为“咬盏”。
反之，如果汤花泛起，不能咬盏，就会很快散开e Y # ? C h O。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”。水痕出现早者为负2 J # g T l l ^ C，晚者为胜，因此斗茶的胜负以“水”来计算，输一次为“一水”，两次为“两/ X c J x ` U水”，依此类推。
宋刘松N 9 M年茗园赌市图
宋代的文人雅士们总会把雅趣发展到极致，斗茶会也不例外。渐渐的，斗茶会有了“斗茶令”“分茶”等内容，热闹非凡。
“斗茶令”和“行酒令”类似，即兴的诗作供现场助) # W ; o P g e兴。
“分茶”在北宋陶谷在《荈茗录》有所记载，就是使茶汤的水纹形成图案，或花鸟鱼虫，或山水百草；不过这些图案仅仅可以停留片刻便会消失，像魔术一般，因此称为“茶百戏”。这种玩法M G @ f / w [唐代已有，到了宋代称为“分茶”，两者一脉相承。
喜爱“茶百戏”的文人很多，其中就有著名词人李清照，她写有有“生香熏袖，活火分茶”，“豆蔻连梢煎熟水b / 3 H l E w i，莫分茶”等词句。宋徽宗赵佶也精于分茶。可见W / }宋时，上自帝王，下至文人、僧徒，都会} ^ G ] , m | 3玩分茶且各有招数。
上述种种，是不是听起来有一点耳) * 熟呢？熟悉咖啡制作的朋友可能会会心一笑：这好多窍门和咖啡调制有异曲同工之妙啊！没错，调制咖啡也要讲求咖啡豆（粉）的品质、水的温度，而拉花工艺，就考验加入牛奶时的手上功夫了；最后，一杯好的咖啡，# / P 2 c是需要“挂杯壁”的，这是不是和“咬盏”也有几分类似呢？可s M x X | ! M以说，如今咖啡师把玩的这些技巧，宋代的文人雅客们早已是欣赏体验在+ P r先了。
而Y | p x V z y且，分茶和咖s ) 0 i 6 r啡的拉花一样，都是昙花一现的美丽：需h Z R ;要现场欣赏，即刻品尝，这才是“斗x } k * t q 4 F茶会”的最大乐趣所在——因为n # , ]短暂，所以特别难忘；因为美味，所以久, N 4 / w i久回味。这视觉上的片刻欢愉和味觉上的持久体验，正是点茶、品茶带来的极致感官享受。
宋徽宗《文会图》
04茶具
点茶的效果除了上述几点之外，还有很+ i n o | 1 !重要的一环，那就是茶具。宋代的茶具在前朝的基础上也有了很大发展，分门别类各有专职。在南宋审w l u Q安老人《茶具图赞》中，甚至将所X R k a d ) W @有茶F I A f S [ x具命名，给予生动形象的称呼，令人莞尔。比如，舀水的茶勺称为“胡员外，名惟一，7 B }字宗许，号贮月仙翁”。| J : Q J L # N
这个容器姓胡，U J h | 9 V和“葫”同音，暗指以葫芦制成；员外是官名，而“员”和“圆”也是同音，暗指形状为圆形；而“贮月仙翁”四字更妙，既说明了功能，又赋予了诗意，让人拍案叫绝！
而D F } o 4盛茶的容器“盏”样式很多，斗茶中以“建盏”为至上。为什么呢？首推视觉效果的原因。既然宋代斗茶崇尚白色茶汤，那么最佳匹配当A ; H K然是黑釉的茶盏。不过，简单的黑釉色是无y X o v % 4 /法满足挑剔L k a v j 4 [的宋人口味的，因此演化出来多种微妙的纹理变化，其中以兔毫、鹧鸪斑、曜变为上品。当纯白色的茶汤激荡于黑釉色的茶盏中时，这份视觉冲击力是强烈的、美仑美奂的。
按照史料来看，宋人最爱莫过于兔毫盏，蔡襄的《茶论》和宋徽宗的《大观茶论》都曾专篇书写。
宋，建窑黑釉兔毫盏，故宫博物馆藏
不过如今最为珍贵的应该是曜变盏：已知传世的只有四件，三件8 t v F 0 O Y ?于日本，仅一件于中国杭州出土，且为瑕疵品。有新闻说最m ] B t 8 y d新的工艺研究已经$ L o H 0 ] s可以烧造出很类似$ y e的效果，这对古代工艺的传承和延续是个好消息。
建窑曜变茶盏日本藤田美术馆藏
05吃u A V | t . 8 B茶？饮茶？
说了这么多，最后说说“吃茶，还是饮茶”的话题吧。
在我们几千年的品茶史中，这茶的食用方法也是经过了诸多变化，几乎每个朝代都有自己的O E I ` k $流行做法。有一种说法“唐煮宋点L S [ Z h p | S明清泡“，算是对历代的一| l } L D E E J个小结。
唐代“茶水并食“：先烤茶，至饼茶冷却后，研成粉粒状；然后煮茶，水沸后用竹䇲在沸水中q X N 8 d 0 e边搅边投入茶的粉粒；最后酌茶、斟茶，将茶汤舀入碗内，茶及水一并食用——可谓“吃茶”。
宋代，刚刚讲过的“点茶“是主流，和唐代一脉相承。
明代“泡茶法“：制茶法和饮茶法一再简化。用E v e ! V %沸水直接冲泡散茶。置茶于茶壶或盖瓯中，以沸水冲泡，再分沥到茶盏(瓯、杯)中饮用。明朝人认为这种饮[ x J . } ! M c #法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣”——可谓“饮茶”，而这种茶叶冲泡的方法也延续到了今天。
可见，茶确是经历了从食用到饮用的历程，从“吃茶”到“饮茶t o s o x Q = K”的演变。不* = n A g ]过，在很多地方习俗和语境里，o , F C z #这些词汇还带有其他含义。比如，粤语地区的“饮茶”，指的是到酒楼里喝茶、吃点心；而杭州话里的“吃茶”则有K 0 ^ 9 那么一点点“品”的味道——三五知己坐下来，泡一壶茶，点几样茶点，慢慢品，细细聊——从地方话中或许可以窥得一点点传统! / E u & M的延续。
总之，茶事和香事一样，既是宋人日常生活的一部分，又是游离于生活之外的闲情雅趣之一^ y 3 0 z : Z。宋代流传下来许多关于茶的著作，让我们有机会神想一下当年古人“举杯清酌、饮涤尘烦”的美妙场景。
宋代的点茶之道，和今日风行海外的日本茶@ J w l = N P道，~ ; X 9并不是一个概念，这一点笔者很认同日月洲先生在《大观茶论》译注中的L 6 P 2 u说法。然而如今，海外对茶道的理解却多来自日本，这不得不说是一种遗[ – I 8 C S {憾。如何让传统中美好的部分符合e % n今天的审美情趣，如何让民族的成为世界的，我们还有很长的路要走。
本文来自360doc系本站编辑转载，文章版权归原作者所有，内容为作者个人观点，转载目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请与本站联系，本站将在第一时间删除内容！