蒸鸡蛋羹 怎样做才嫩滑？掌握这三个要点 保证没有蜂窝(组图)

小时候爸妈工作忙，把我寄养在农村亲戚家，那时农村很多东西都稀缺，唯独不缺鸡蛋，为了我的营养能跟得上，农村亲戚每天都会蒸鸡蛋给我吃。农村蒸蛋一般是将蛋与饭一起蒸，这样既节约柴火又省事，而且每家每户都备有几砣生石灰，一是用于放在坛子底下做食物干燥剂，二是用于蒸蛋，蒸蛋时倒一小半碗生石灰水，蒸液不会容易松散。农村蒸鸡蛋没有什么讲究和技巧，常常蒸出来的鸡蛋羹有好多小洞洞，就像被小雨滴砸过一般，但从未有人对此重视过。

蒸蛋羹怎样才算嫩滑？每个人的标准刻度不一样，我以为蒸蛋羹做到以下3点便可以称得上嫩滑：一是蛋液凝固不散；二是表面光滑，无杂质无蜂窝；三是蛋羹鲜香细腻。要做到这三点其实并不难，只需要掌握一些小技巧。

【蒸鸡蛋羹，怎样做才嫩滑】

许多人蒸蛋习惯用自来水，而且喜欢与其它的菜同蒸，这些做法都是蒸蛋羹的大忌。

1、蛋液和水液的配比要正确

实践证明：正确的蛋液与水液的比例应该为1∶1.5。否则水放少了，蛋液浓度高，容易结成硬块状，特别是底层更是明显；反之水放多了，蛋液浓度则稀，粘度不够，蛋液在高温下无法凝固成形。

2、蒸蛋的时间要控制好

一般锅蒸鸡蛋8分钟比较合适，像压力锅类上汽后5分钟便可。蛋液含有丰富的蛋白质，加热到85℃开始凝固，若蒸蛋时间过长蛋白质会受损，蛋液变硬，同时蒸气增多，产生汽孔；时间太短蛋液凝固不完全，松散不拢。当然上面的时间并非一成不变，除与蒸蛋炊具有关外，可根据蒸鸡蛋的量调整。

3、拒绝冷水用温开水蒸

蒸蛋只有用温开水才能蒸出嫩滑可口蛋羹，若用自来水，因自来水里存有空气，烧沸后会穿透蛋液排出，使蛋液布满像蜂窝状的小孔洞，口感柴硬。若用热开水，蛋液可能在高温下，立马烫熟成蛋花，彻底将蛋液与水划清界线，无法交融在一起，另外热开水有损鸡蛋里的营养物质。

【蒸鸡蛋羹的做法】

【食材】新鲜鸡蛋4个

【配料】食盐1克，蚝油1勺，生抽1勺，猪化油1勺，香葱2根

【具体做法】

⑴将香葱洗干净，切细备用，洗净鸡蛋外壳，鸡蛋嗑破，将蛋液打入干净的碗中，准备温开水，温开水的量与蛋液的比倒为1.5∶1；在温开水中依次加入食盐，加入蚝油，加入化开的猪油；

⑵将加好调料的温开水搅拌均匀，倒入到鸡蛋液中，然后用筷子按顺时针方向搅拌鸡蛋液，至蛋黄蛋白分不出彼此，完全融合在一起，并表面浮出一层小泡沫；

⑶用汤勺轻轻地将鸡蛋羹表面的泡沫撇去；

⑷铁锅放入清水，待水烧沸后，放入鸡蛋液隔水蒸，盛鸡蛋液的碗，需要用盖子盖住，最后再将锅盖盖好，开中火蒸8分钟；

⑸8分钟后关火，趁热撒入葱花，淋上生抽，一碗像豆腐脑一样嫩滑的鸡蛋羹，大功告成，颜值在线，鲜嫩爽口，入口如奶酪般柔软即化，营养价值高。

【温馨小告示】

①加入少许的猪油，是为了提香蛋羹，使之味道更香浓鲜美，化开猪油就是白色固体猪油溶化后的液体猪油，化开猪油流动性好，能更均匀地渗入到蛋液中，若用植物油替代猪油，植物油需提前烧开，经过高温去味冷却后使用。

②当温水倒入蛋液中时，不宜一次性快速倒入，而应该将温水缓慢分多次倒入，并边加水边搅动蛋液，这样蛋液和水液结合的更加紧密，稀释程度一致，调味也分布均匀。

③蒸蛋容器盖上盖子，一则是为了防止锅盖中的水蒸气落入蛋液中，二则是蒸液上下受热都均匀。网上有不少介绍用保鲜膜盖蒸蛋容器的，此方法我并不赞成，因为保鲜膜毕竟是PE材料，高温加热后，材料中的有毒物质会分解出来。

④蒸蛋羹必需等锅内水烧开以后，方能放入鸡蛋液，这样做是为了加快蛋羹凝固时间，使得蛋羹受热均匀，蒸蛋羹不宜用大火，采用中小火，减少蒸汽量冒出，阻止蜂窝洞的产生，软嫩爽滑。

【关于蒸鸡蛋羹相关知识点分享】

★农村常用的石灰蒸蛋对人体有害吗？

农村常用的石灰蒸蛋，是在蒸蛋水液中加入了生石灰水，石灰水为氢氧化钙溶液，目前在食品领域作为添加剂，应用日趋广泛，在食品中充当固化剂、中和剂、缓冲剂角色，在乳粉和奶油乳粉及其调制产品生产中均有应用。由于氢氧化钙难溶于水，虽为强碱物质，但腐蚀性微乎其微，何况石灰水中的氢氧化钙含量那么低，每100克石灰水氢氧化钙含量仅0.16克左右。所以说石灰蒸蛋对人体无害，甚至还能起到清热祛火、驱虫补钙的作用，湖南一些人都是吃石灰蒸蛋长大的。但是工业用石灰不能用，含有超标重金属等毒素，蒸蛋要选用食用石灰粉或者专用蒸蛋石灰，用量需控制。

★普通蒸鸡蛋羹与石灰蒸蛋有什么区别？

首先从颜色上来讲，普通蒸鸡蛋羹明亮颜值高，为鹅黄色或淡黄色；石灰蒸出的蛋羹颜色相对暗淡，通常为灰白色或灰绿色，灰绿色是因为氢氧化钙浓度稍高造成的，属于正常颜色。其次从口感上讲，石灰蒸蛋隐含著特殊的淡淡的钙香味，很多人都迷恋这个味道，普通蒸鸡蛋羹主要是鸡蛋的鲜香和调味品的味道。石灰蒸蛋中的石灰水需要沉淀半小时后，取上层澄清的液体使用。

倒入石灰水

石灰蒸蛋

★蒸鸡蛋和炒鸡蛋哪个营养价值高？

蒸鸡蛋和炒鸡蛋均为家庭常用菜肴。营养价值差别不大，只是口感不同而己，由于蒸鸡蛋比炒鸡蛋更软化嫩滑，更利于人体消化吸收，特别适合孩子和老人，婴幼儿因咬嚼功能发育不完全，只能吃蒸蛋羹。有数据表明：从鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋100%，炒鸡蛋为97%，荷包蛋为92.5%，生食为30%～50%。由此看来，还是建议多吃蒸蛋羹。

结语

想要蒸出嫩滑的鸡蛋羹，并不是难事，只要注意蒸制时间、蛋液与水的比例等，按照小雅上述的方法，即使你是第一次蒸蛋，也会成功的蒸出好吃的蛋羹来。蒸鸡蛋羹还可以加入虾仁、瘦肉沫等辅材，使之口感更加丰富，没有吃过石灰蒸蛋的，建议不妨试一下，味道很不错哦。