不懂法国鹅肝 就不是一个正宗的“吃货”(组图)

鹅肝（Foie Gras）、鱼子酱和松露并列为“世界三大珍馐”，尤其是鹅肝（指的是高级料理中的鹅肝，同下）更是常常与顶级葡萄酒相搭配。只有全世界顶级餐厅会提供这一高档的美食，价格自然也是不菲。平常所见到的鹅也有肝，也是世界顶级美食吗？鹅肝到底有多贵m 2 | ? @ ) o呢？鹅肝该怎样搭配葡萄酒呢？

1、鹅肝就是家里吃的鹅肝吗？

市面上常见的鹅也有肝，也被称为鹅肝，这就是传说中的顶级美食？错！这个不r Y Q能称之为真M X V E J R 1 h正的鹅肝。高级料理中的鹅肝一般要700克以上，而家庭所吃的鹅肝通常C W p 1 B ?只有几十克重而已。

真正的鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色、淡金黄色或淡青黄色，不是通红的血色。所以高级料理中的鹅肝并不是我们家庭所见鹅的肝脏。

2、鹅肝怎么得来？

做鹅肝所& n 3 _选用的鹅都是专门挑选的品种，如法国顶级朗德鹅。在鹅出生后的12个星期内，饲+ 9 A x (养员会逐天增加鹅的食量，鹅的肠胃被练得像钢铁般坚强。12个星期后，t P i每只鹅会饲养员每天强制喂食12公斤左右的t C ; V B M S玉米和谷物等混合物，将鹅的胃完全撑满。鹅还未消化完上一顿的食物，又被喂Q 4 C `食下一顿，连续几个星期如此。这样一副比正常鹅肝肿大6-10倍的“脂, v F l G q r 0 [肪肝T j g u V”就大功告成b % E 了。常见的鹅肝其实就是活鹅体内的“脂肪肝”，由于制作过程2 , ] 0 ~ _ Z u q非常残忍，因此也被称为世` N 9 j c D # J @界顶级残忍美食C ; J之一。

3、鹅X ~ J G C v肝为什么[ 7 s W _这么贵？[ } M ^

鹅肝的售价大约为200-300欧元/斤，那为什么鹅肝会如此之贵呢？

（1）营养价值极高：鹅肝含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇及铁、锌、铜、钾、磷和钠等矿物质，有补血养目之功效。鹅肝脂肪含量达60%，但绝大部分为不饱和脂肪酸，极容易被人体吸收，同时富含铜、三酰甘油、卵磷脂、去氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值，可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管和预防心血管疾病% r = 9 K等。

（2）皇室和贵族追崇：吃鹅肝最早可追溯! * B到2000多年前的罗马人，他们起初用无花果配鹅肝食用，将其呈献给恺撒大帝，恺撒便视其为佳肴。后来流传到法国，当时阿尔萨斯省省长对自己厨师发明的鹅肝做法特别自豪，专门请来名流到自己府上尝鲜，很多名流及作家等对鲜美可口的鹅肝赞不绝口，如作家博里亚•萨瓦兰（Brillat-Savarin）、乔治•桑（George Sand）和大仲马（$ u – $ X O q hAlexandre Dumas）等。后来省长大人并将制作好的鹅肝美食供奉给^ S V d 0 路易十六品尝，国王惊呼此为天下最顶尖美食，从此，鹅肝成为了法3 1 n国顶尖美食之一。现在鹅肝依然受法国皇室和贵族们O 7 o % , o的喜爱，是招M d r 0 X d L待贵宾的御用美食之一。

（3）制作成本高：每天要喂食12公斤左右的谷物，这样饲养成本比较高。同时，在喂养过程中撑死的风险很大，成活率没有4 p M L 5正常喂养P ? 4的鹅高，所以成本也更高。

4、法国c 4 T ( ! * :鹅肝

“没有法国鹅肝，就等于没吃过法国菜，不懂法国鹅肝，就不是一个正宗的‘吃货’。”可见法国鹅肝的地位。法国虽不是鹅肝的2 J H ? E y发源地，但却是让鹅肝发扬光大的圣地。全世界不光法国产鹅肝6 3 H a ( Q，匈牙利等欧洲国家以及中国也出产鹅肝，但为什么不如法国鹅肝名气大呢？

（1）品种好：法国有3大鹅品种——史特拉斯堡鹅、朗德鹅B l c w W * O和土鲁斯鹅。这三种鹅出产的鹅肝品相好! 8 @ E K，体型大，营养丰富且烹饪后香气充沛，口感极好。其中最有名的鹅肝为史特拉斯堡鹅肝，当年路易十六品尝的就是史特拉斯堡鹅肝。

（2）历史悠久：鹅肝在法国有上千年的历史，法国人对鹅的选育、加工制作及烹饪手法都有著深厚的研究，从而制作出的鹅肝风味更加@ ; H B i – ( U美妙和独特。这是其他国家出产的鹅肝所无法比拟的。

5、怎么挑选鹅肝 + u =？

（1）体E F F型大：一般选择重量为700-800克以上的鹅肝，体型越重的鹅肝品质和价格也相对更高。低于700可以下的鹅肝，品质相对较差。

（2）颜色：一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色、淡金黄色或淡青黄色，很少带有血色。建议不要选择带有血色比较严重的鹅肝，这类鹅肝一般品质不好。

（3）完整性：受伤或破损的鹅肝一般不建议选择。这类鹅肝比完整鹅肝的品质要低不少。

（4）品种：选择法国史特拉斯堡鹅、` e 5 k J + ` ( 1朗德鹅和土鲁斯鹅等名种鹅，= $ ` R ~品质有保证。

6、市面上常见的4种类型鹅肝

（1）生鹅肝（Foie Gras Cru）：指未加工x m s 4的鹅肝。其高a Y | :脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝。

（2）新鲜鹅肝（Foie Gras Frais）：指已经烹调加g P L工过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，一般在熟V & N m b食处可以购买到，放在冰箱冷藏可以保存一星期。这类鹅肝品质一般最优良。

（3）浸渍保存的鹅肝（Foieg D ` n i Gras de Conserve）E 9 . @ x G：传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖中。这类鹅肝可保存好几年，而且和有些葡萄酒一样，在一定年限内越放越香。

（4）半烹煮且杀菌的鹅肝（Foie Gras mi-cuit Pasteurize）：指烹煮时间短、杀菌消毒后包装好的鹅肝。这类鹅肝即使开封后，仍可在冰2 p Y A } T箱冷藏保存3个月。

7、鹅肝酱

法式料理中的“鹅肝酱”并不是鹅肝制成糊酱类的调味料，而更是类似于我国的“糕”或“冻”之类。品质高的鹅肝酱是用整块完整的鹅肝制作而成( j /，品质次一点鹅肝酱是用破碎的鹅肝制作而成。鹅肝酱可生吃，也可以煎和炒等烹U I Q v U饪方式后食用。

传统鹅肝酱做法：将鹅肝表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐、胡椒粉、糖和豆蔻粉，再淋_ X 1上白兰地酒，腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤Q W ( 6 ]箱烘烤（温度在140左右）约1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。

8、鹅肝和鹅肝酱的经典吃法

鹅肝和鹅肝酱既可温热食用，也可煎、炸、煮h 7 M 6 N 1 A – Z、蒸和烤等方式食用。

鹅肝酱经典吃法y Y B X X 0 G n l：将鹅肝酱切a P M h d `成薄片，夹在加热的面包中，涂上酱料。这种吃法既能吃出鹅肝的丰腴，又酸甜可口且不油腻。

鹅肝经典吃法：鹅肝还富含油脂甘味的“谷氡酸”，加热时有一股特别诱人的香味，此种香味难j X 5 D C ? F以言表，只有身在其中才可知其美妙所在。将筋络处理干净的鹅肝加热至35度的时候，其脂肪开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口既n i 4化之感觉，浓腴无i i _ } s Q比，细腻滑润，带一点淡淡的鹅肝香。口感与上等瑞士巧克力相仿佛，但更加醇厚芳香。

9、鹅肝与美酒相搭

在烹饪时，常会用干邑白兰地（Cognac）、波尔多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）等葡萄酒调味，但顶级饕餮吃鹅肝却不喜欢配过于强烈的红酒，而是苏玳（[ } b [Sauternes）贵腐酒n Y E = ~ $。

这是因为干红葡萄酒通常单p & % U宁含量高，D + * % J U R酒体结构重，与鹅肝搭配时，一般会掩盖鹅肝细^ O :嫩的肉质。干白葡萄酒虽然酒体比较轻盈细腻，但酸度往往高，$ Z /与鹅肝搭配时，带不出鹅肝丰腴的风味。

而贵腐葡萄酒是一种非& % ?常芳香的甜酒，口感甜蜜细, + 9 ~ V , @腻，饱满肥硕。与鹅肝搭配时，香气上二者都芳香浓郁，相得益彰t q * x ) =；口感上甜味能带出鹅肝的丰腴和细腻感，苏玳贵腐酒的高酸又能解鹅肝的油腻；结构上饱满酒体能衬托出鹅肝细腻柔滑的肉质。因此，苏玳贵腐酒和鹅肝搭配已经成为金科玉律了，是不可多得的经典搭配。