汆烫黄绿色蔬菜，不盖上锅盖
效果：防止蔬菜色泽及味道变差。
●菠菜、小松菜等
●蔬菜烫好后用冷水快速冷却，可让蔬菜色泽更漂亮。
●不盖锅盖，让有机酸挥发。
※料理解剖秘诀：
黄绿色蔬菜中富含醋酸、草酸等有机酸成分。加热会破坏蔬菜原有的组织，当酸性成分溶出，汆烫蔬菜的水就会转为酸性，导致蔬菜的色泽变差。
但这些有机酸成分具挥发性，只要汆烫蔬菜时不要盖上锅盖，有机酸就有办法挥发，如此一来，便可预防汆烫蔬菜的水转为酸性。
若想要汆烫后的蔬菜色泽更鲜艳，蔬菜一烫好用冷水急速冷却，便能将色泽锁住不褪色。冷却后要记得立刻将水分沥干。
烹煮莲藕、牛蒡及食用土当归时在水里加醋
效果：1.食材不会变黑。2.保有食材Q弹口感。
●醋的比例约食材总重的2∼3%。
●料理实例：水煮莲藕、醋拌莲藕、日式年菜“花莲藕”等。
※料理解剖秘诀：
食材特性较为特殊的莲藕或牛蒡，切了之后通常需要浸泡在醋水里；而水煮也一样，加一点醋可有效防止食材变黑。
莲藕、牛蒡与食用土当归等食材加了醋再加热，可防止食材口感在水煮后变得太过松软。
烹煮食材的水加醋后会转为弱酸性，而负责聚合植物细胞的果胶在酸性物质帮助下，延缓果胶分解速度，进而保有食材的口感。醋的添加量约占食材总重2∼3％。
烫虾时加柠檬
效果：1.将虾的鲜甜滋味封住。2.去除腥味。
●在滚水加入2∼3片柠檬片或滴几滴柠檬汁，汆烫一下就好。
●料理实例：鲜虾沙拉、鲜虾鸡尾酒等。
※料理解剖秘诀：
使用柠檬就可引出虾的Ｑ弹口感。只需要在滚水里滴几滴柠檬汁或加入2～3片柠檬片。柠檬中所含的酸会使虾的蛋白质凝固。虾透过加热以及柠檬酸的作用，表面会比光用汆烫的还更快凝固，再加上柠檬的气味有助于去腥。
但若烫虾时间过长，会导致虾肉变得又老又柴，所以只需要烫约数10秒～1分钟左右即可。
炖煮白萝卜时底部要先划上十字切口
效果：容易熟透入味。
●下锅时记得将有划十字切口的那一面朝下。
●加入一点洗米水，可降低一些白萝卜特有的苦辣涩味。
●料理实例：白萝卜蘸味噌、白萝卜卤鱼、关东煮等。
※料理解剖秘诀：
烹煮像“白萝卜蘸味噌”这种要把食材厚厚切一大块的料理时，必须在食材的单面划上十字切口。这种划刀但不切断的刀法称之为“切花刀”。对比白萝卜的厚度，十字切口的深度大约控制在白萝卜厚度的2/3左右。3公分厚的白萝卜，切口深度切到2公分左右为宜。
这么做不但能让食材中心部快速熟透入味，且较不容易在烹煮的过程中变形。煮白萝卜时可以加一点米跟洗米水，淀粉有助于吸附掉白萝卜特有的苦辣涩味成分。
饺子一开始就要加热开水煎
效果：利用水蒸气让饺子的中心熟透。
●待水分收干后倒入一点点油，适度煎至金黄上色。
●利用蒸气蒸熟。
※料理解剖秘诀：
饺子的形状立体，就算煎了，总有某些部分无法跟锅子直接接触，导致整体不易熟透，很容易只有表面焦，但中间都还是生的状况。或者饺子上方的皮太干，淀粉不易糊化，煎饺的皮就不会QQ的。但加热开水就可以解决上述所有的问题。
饺子一排好就把热开水倒进去，待水分蒸发，把油以画圈圈的方式倒入，让煎饺煎至金黄上色，这样的方式可以一口气让所有煎饺均匀受热又煎得金黄酥脆。
砂糖的提味效果
效果：减缓肉腥味、蔬菜生味，使番茄等的酸味更加温润。
●加入让人几乎察觉不出甜味的分量。（2%以下）
※料理解剖秘诀：
砂糖的功用不光只是让味道变甜，也同时具有减缓肉类或蔬菜特有生腥臭味的效果，这称之为“抑制效果”。像是利用砂糖减缓番茄的酸味或咖啡的苦味也是同样的道理。
在汉堡排或肉丸子之类的绞肉料理加入少许砂糖，便可有效降低肉腥味并增添美味。加入的量约在让人几乎察觉不出甜味的比例（2％以下）。
本文来自良医健康网系本站编辑转载，文章版权归原作者所有，内容为作者个人观点，转载目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请与本站联系，本站将在第一时间删除内容！