日式拉面高汤中的调味秘密(组图)

藏在日式拉面高汤中的调味秘密

认识日本拉面高汤的基本类型，通过历史解密拉面受到欢迎的原因！

说到拉面，中国大陆以兰州拉面为代表；但要日本人讲个代表口味的拉面，却是不容易的事。本文介绍日本国民料理”拉面”的主要汤头类型和做法，让您掌握日本拉面的基本逻辑。

日本的国民料理：拉面

日本有超过8万家餐厅供应拉面，其中约有3万5千家专营拉面生意。每个地区都有其代表的汤头、面条与佐料，时髦的新派拉面也不断地推陈出新。如今的拉面，是代表著经济实惠、年轻与时髦的日本饮食文化形象，是外国人心中再造”日本”消费品牌所不可或缺的要素之一。

夜晚的拉面店，是日本常见的街景。

拉面在日本的诞生形象，是”来自中国的现代食物”，它在二战时因粮食短缺销声匿迹，最后又在美军占领期间、在饥荒遍地的日本以”补充能量”的食物形象回归。接著又在60年代后的经济快速成长时期为年轻劳工阶层提供能量，更在70年代以小资本的独立拉面店经营模式成为创业的避风港。拉面的普及与推广，改变了日本家庭的饮食习惯，从”劳工阶层饮食”变成能够代表日本文化的国民料理！

高汤使用的成分，含有大量来自动物原料长时间炖煮后分解出的胺基酸、以及日式高汤常见的干货及豉油，因此品尝起来非常鲜美。但是其中的盐分以及油的份量，千万不容小觑。

日本拉面的类型

盐味拉面

清爽的淡色汤头，品尝食物的淡雅滋味。使用鸡骨、鱼贝类熬煮成高汤（飞鱼、小鱼干或鲣鱼干等）。汤头呈现透明感是这款拉面的一大特色。

清爽的盐味拉面，以淡色的汤头取胜。

豉油拉面

延伸盐味汤头的高汤底，加入豉油制作的调味酱汁，让汤里的豉油香味及甜味带出醇厚的口感，是拉面的标准款。汤头用鸡骨、鱼贝类等食材，也有一些店家使用豚骨。

加入豉油调味的汤头，豉油拉面。

味噌拉面

调味酱汁添入自制味噌酱的一种拉面，口感浓厚，有时候也会加上辛辣的调味，天气冷的时候吃特别过瘾。味噌的种类很多，如焦味噌、白味噌、红味噌、豆味噌、麦味噌和米味噌等。对应浓厚口感，可以放上甜玉米、奶油、炒青菜等食材搭配。

豚骨拉面

使用猪骨头熬制成浓厚的奶白色汤底，是豚骨拉面著名的特征。一样属于浓厚路线的拉面。也有两种汤头调和成的类型拉面，像是豉油豚骨、盐味豚骨等。面条通常采用细面。配菜则搭配䓤、叉烧、笋干、豆芽菜、黑木耳丝和红姜等。

融合中日手法做出的鱼翅红虾拉面，使用了猪骨汤底，非常鲜美。

拆解拉面汤底：多类高汤与调味酱汁（たれ）的混合

拉面汤底，基本上是由不同种类的高汤以及调味酱汁（たれ）所组成的饱满风味。可以根据需求，混合一种以上的高汤。

鸡高汤

做法：

全鸡切成块、或选用大量鸡骨

适量海盐

去皮洋葱、去皮姜

不去皮大蒜

盖过鸡与材料的冷水量

前一天将鸡切块用薄盐揉抓，冰箱放半天。材料拿到锅中后，加入盖过鸡的水量，煮到水开，转小火微滚的程度炖煮约两小时即成。

白汤（豚骨高汤、鸡白汤）

白色来自于”乳化作用”。骨头里的脂肪成分与胶原蛋白等乳化剂交互作用，形成白色的汤底。一般来说可能会加入腿骨和背骨，用来提供大量的骨髓，也就是脂肪。并会加入猪背脂肪、猪手等提供胶原蛋白，也就是乳化剂。骨头泡完水后，用大火煮，保持锅内液体沸腾，熬数个小时就可以得到乳白色的猪骨汤。一般也会加入洋葱蔬果同熬。

日式柴鱼高汤

昆布以将沸的水，煮20分钟，熄火，撒入柴鱼片，确认柴鱼片都吸饱水沉入锅底，放置半小时。沥去即得高汤精华。需要注意的是，若榨取柴鱼片，很可能会导致高汤混浊，不建议这么做。也可以加入其他海鲜材料，如小鱼干，来萃取鲜味汤头。

盐味拉面调味酱汁（たれ）

做法：

2匙海盐

2匙清酒

1匙味霖

匙糖

2匙芝麻油

匙豉油

以盐味拉面为例，参考混合比例：5杯鸡高汤、3杯柴鱼高汤、1份调味酱汁

通过掌握以上的基本拉面汤底类型以及汤头组合的逻辑，就可以在品尝或模仿制作拉面的时候，提供”味型”的参考。拉面现在在西方世界是十分受到欢迎的亚洲食物，精致的拉面，甚至受到米其林指南的星级肯定。在东京，就有三间日式拉面店，得到一星的荣耀，值得借鉴。