咖啡示意图。图／ingimage
咖啡爱好两大族群
不喝咖啡者将咖啡形容为黑色苦药，认为会让身体产生过敏、心悸而不敢喝；甚至产生睡眠障碍，过午不喝，这是最常听到的论调。
咖啡爱好者又可分为二种：原味黑咖啡的忠实者，喜好的是热气中的香味弥漫，吸引人赶快享用一杯，唇齿之间，咖啡汁液浸润，舌头上层至舌根的回甘度长留，胜过茶叶。一杯好咖啡的香醇、回甘，让人五口左右喝完后，仍想续杯。通常笔者会建议喝咖啡前先喝白开水润口，喝完基本消费三杯后，再喝水，此时味蕾的回甘，让人有如喝到甘泉的甜度。喝咖啡重点是咖啡杯中上层的那一层油脂，厚度够时，味蕾加上嗅觉享受，让人回味无穷、难以释怀。
另一种爱好咖啡的族群，就是要加糖之类的甜味剂才喝，台湾对咖啡的认知，多数还是要加糖、奶精、奶油球或鲜奶。有此习惯者占多数，原因是加糖盖过苦味，加奶精增加香气，奶油球的油脂可保温，而加鲜奶可口美味，营养又保钙，但果真如此吗？大家想一想，当我们再回头仔细检视，就会发觉这一类的添加物，已经让咖啡失去原本的香、浓、醇、回甘的享受，您是否该了解咖啡的正确喝法呢？
台湾走味的咖啡潮流
曾是部长级的师长，喝浓缩咖啡之前，直问说好喝吗？会不会睡不著啊？结果隔天证实一夜好眠。这些年来，访客众多怕睡不好者，喝完第二杯之后就有人打起瞌睡了，很清楚好咖啡就是要让人好舒眠。
享受一杯咖啡要从咖啡史了解，渐进式的真正感受，不要学他人来一杯知名品牌咖啡跟随流行，那样根本喝不出咖啡的经典，高价位不等于质优，花俏不一定健康。
台湾流行饮料比大杯比便宜，但其实水跟糖并不贵。今天台湾咖啡文化也在店家的竞争，和缺乏咖啡文化的熏陶之下，也走大杯量了，其实是煮完加水的增加量。但那还是咖啡吗？那到底多少量才是真正一杯咖啡的量呢？加奶泡的拿铁咖啡为250∼350C.C，美式咖啡200∼240C.C.，义式为150C.C.左右，而Espresso为70∼100C.C.，如果冰咖啡就不一定了，原味冰滴一杯加冰块200C.C.，让冰凉度过暑夏，而加鲜奶泡或奶昔类冰咖啡约300C.C.。至于一杯热咖啡外带，如果变凉了，那咖啡肯定走味，所以可以预先煮好咖啡再拿去冰冻，等有空想喝时再加热，香气一样是弥漫吸引人。
在此和大家分享，目前市面许多糖都是精制糖，它是癌细胞的最佳食物，而且糖份过多造成人体摄取过高热量；奶精、奶油球找不出一点真奶，只有反式脂肪被验出，虽然经常被媒体踢爆，但是民众总是健忘。在国外近期研究报告指出，糖是致癌的物质，跟慢性疾病相当关联。
好咖啡：不心悸、能舒眠
一般谷粮经过焙炒后，焦香中带微苦，而咖啡因无色、无味、微苦，主要是因为咖啡中氯原酸的成分，经过焙炒而产生微苦的氯原酸内酯。所以，咖啡汁液会苦属正常成分，但是咖啡豆在经烘焙焦糖化的过程中，果酸转化和碳水化合物加乘产生的回甘，只有在原味时较能完全表现出来。
简单讲，一杯好咖啡不可能让会心悸者心悸；再晚喝，也不能影响您的睡眠，而且要能舒眠；不加任何甜味与香料添加物也要香甜回甘，咖啡绝对不会伤害到肠胃或造成胃酸过多；而且能加速刺激肠胃蠕动，轻松大量排出宿便。
要健康，不只是重口感
很多人排斥黑咖啡，觉得很苦怎会美味呢？笔者父亲就是其中一位，说那是中药，苦！不喝。可是在翁学长的好意邀请又不好意思不喝，再苦也喝了一杯，慢慢随著时间过去，有一天发现他也能喝到三杯的量了，问他会苦吗？他说不会啊！怎么差那么多？因为他知道第一口忍一下，慢慢越来越好喝，到最后就能享受喉韵回甘的滋味，有时他甚至会说给我一杯咖啡吧！原来他也迷上咖啡了。
如果您周边有朋友每天大量喝咖啡，而且是加甜味剂，不喝就没精神，无法好好作息，那已经是上瘾的倾向了。有很多例子，因大量喝甜味咖啡造成糖份过高，引起血糖失调，直到某天晕倒送医，才在医师的警告下，喝咖啡时改加入糖尿病患者用来替代蔗糖的木糖醇，而它的甜度与蔗糖接近，热量约蔗糖的六成左右。木糖醇是从白桦、玉米、或覆盆子等植物中萃取，再经加氢还原而来。虽然在初期不需要胰岛素来分解，但长期食用，还是会造成胰岛素负担，导致血糖升高；当然也曾有报导木糖醇的负面分析，其实木糖醇加氢就有负面的氢化作用。因此还是建议朋友，无论如何，尝试黑咖啡微苦后的回甘，调整您的味蕾，选择健康养生的咖啡吧。
虽然笔者大力的推广黑咖啡养生理论，但并不是每一杯黑咖啡都是养生的好咖啡，豆质的好坏，加上身体体质耐受力等因素，都有可能会让人不舒服。如果您喝完咖啡有不适时就应停止饮用，多喝水代谢。但如果第一口苦味，就让您忍不住加入甜味剂，那再差的咖啡都会因甜味剂的掩盖，而在不知不觉中伤害身体。如同厨师料理时，因菜色鲜味不足而加入鲜味剂，您用餐完马上会有口渴的感受一样。
但我们要的是健康，而不只是重口感。
三杯咖啡享受理论
几次在咖啡课堂上和大家分享，基本三杯咖啡的享受理论，首先会请同学从第一杯第一口开始记录味蕾感受，直到第二、第三杯喝完，每位同学彼此分享记录中的三杯味蕾差异，几乎每位都会说，第一杯第一口很苦；第二杯不苦、回甘很明显；第三杯即明白为何很多人要喝原味咖啡了。
原味咖啡拥有各种饮料中少有的浓郁、无糖却持久的甘醇口感，长留口腔舌根。如果平时无糖不喝咖啡者，经过上课或连续三杯黑咖啡洗礼，接著给他一杯加糖咖啡，这位同学或朋友马上会说：这是糖水，不是咖啡。从此改掉加糖及奶精的习惯。
咖啡是多纤维性饮品
食品的成分中只要含有酚类，就有抗氧化效果，咖啡、茶、蔬果都是。营养学家广为提倡天天五蔬果是有根据的，那五种蔬果是需要多少量呢？和各位分享，每餐蔬菜和水果各约一个拳头大的量。多纤维性物质会将体内肠道自由基包覆以排出体外，被认为是肠道的清道夫，而咖啡也是多纤维性饮品。
运动时呼吸加速，心脏帮浦大量输送高含氧血液至全身，让体温升高，曾有医学专家发现，人体长期体温升高超过37.5度时会使体内癌细胞凋亡，约略可知保持天天运动者，为什么会较健康且精神饱满，因长时间体温升高，运动提升了免疫力和抗氧化能力。
运动让体温升高，加速毛细孔排汗，排汗是人体代谢途径的一种，它具有排毒功能，如果各位的时间及环境无法允许运动，也可借由泡热水澡，让皮肤出汗、排毒、保湿。而皮肤表层薄薄一层油脂保护裸露的毛细孔，展现美容效果。
咖啡让身体各器官活化，加速血管收缩、胃液分泌、肠道蠕动，快速排便同时排毒。在人体排泄器官中，肾脏为主要排泄器官，多喝咖啡会促进体内物质经生化作用，增加亲水性，促进尿液排出，经由肾丝球体及尿小管被动与主动运输分泌，快速将代谢产物排出，不致累积毒素，而血浆中的毒素，和代谢产物会运送到尿小管中，如不快速排出它会与小分子蛋白质结合，会使有毒代谢产物又再回收至肾小管，引起毒性产生，所以喝咖啡利尿，对人体排毒功能贡献很大。
其次，大肠排便如不顺畅，导致便秘，肠道中水份被回收以致粪便干燥，致癌粪素再度回抽利用，体态会变胖，皮肤无光泽，甚至粗糙，精神变差，癌细胞活跃，是年纪稍长女性常有的困扰，可以试试喝咖啡，每天五、六杯，任何时间皆可，它会刺激肠道、顺畅排便。
喝咖啡顺畅排便的快感是很多人的宝贵经验，尤其是配合早上运动，效果最明显，保持每天两次以上的排遗习惯，身体机能活化，基础代谢率提高，笔者就是因此瘦身成功。
咖啡的新鲜度与保管方法
在媒体或书本中常看到说明咖啡熟豆要密封，那为何又要透气阀呢？其实咖啡生豆会呼吸，经过烘焙完成更会呼吸，吐出惰性气体保护熟豆，是自然界中的奥妙。惰性气体会自然天成，保护豆子新鲜度持久，会造成膨罐现象是正常的。豆子新鲜度高，熟成后马上装袋会有膨袋现象，这不是腐败，而是保鲜现象。许多咖啡豆商似乎知道或不知道，为了不膨罐或膨袋，就让烘完豆子跟空气接触，使惰性气体流失，此时豆子也会吸收空气中水分，如此就较难对咖啡熟豆保鲜。
保鲜存放，简单有撇步
许多人会问咖啡豆如何保鲜存放，其实很简单，首先看清楚烘焙日期，记载三个月内属新鲜；包装为密封、不透明；不接近热源，室温存放，不能储放于冰箱，因为每次从冰箱取出打开，由于高度温差，袋子里外会马上附著凝结的水气，一而再的增加湿度，豆子就会不新鲜。笔者曾做过实验，放室温一到二个月和同时期储放冰箱作对照，室温中豆子香气香浓不变；而冰存的咖啡香则淡淡的。一般咖啡豆会呼吸，同时豆子带有油脂，如果将豆子冷冻或冷藏，会将豆子中油脂冻结而无法呼吸，导致风味流失。
密封小包装保有新鲜
咖啡豆要小包装，存放密封袋或密封罐，尽快泡完趁新鲜，但是我们也常看到有人为了低价省钱买大包装，需要很长时间才能喝完，那已经不新鲜了。大袋中经常打开接触空气，让细菌孢子跑到咖啡袋中，让鲜度降低至腐坏而不知。新鲜豆子从外观干燥、香气逼人，就很清楚新鲜度，让人冲动马上冲煮喝一杯咖啡。
滤纸挂耳式鲜度难辨
笔者对滤纸挂耳式咖啡较担心它的鲜度难判别，磨成粉状无法从豆子外观判别鲜度，而且粉粒磨成时，咖啡香流失，所以挂耳式很难喝出好口感，只能方便解馋，很难解渴，它的成本高，包装时手部接触面积大，卫生也是问题。当然三合一或二合一咖啡内容物不营养，无法和新鲜烘焙豆子相比，但是挂耳式咖啡尝味者的选择，以及特别偏好这种口味的爱好者众多，因为携带方便，冲泡也方便。
作者简介／王神宝
致力于健康咖啡的推广，举凡大大小小的公益团体赞助咖啡免费畅饮，接受各单位邀请担任咖啡研习讲师，偶而出任电视剧、广播推广健康咖啡等，都有他的身影，其对健康咖啡的执著无人能比。
学经历：
中兴大学食品暨应用生物科技学系硕士
亚洲大学营养保健生技学系学士
现任富苑咖啡主题旅游会管董事长
现任中华民国青年创业协会总会长中区会长
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