金黄的“蔬菜天妇罗”是日本人很常吃的家常料理，去过日式餐厅的人一定都吃过，那酥脆的口感就连挑食的小孩也会忍不住多吃几口。日式天妇罗和一般台式炸物不大相同，面衣虽然没有另外添加炸粉口感却相当好，到底是怎么办到得呢？我们整理出制作蔬菜天妇罗的几个小诀窍，快来看看关键有哪些！
台湾人一般多以热炒或炖煮的方式享用蔬菜，不妨试著变化烹调方式，尝试多样的口感吧！
日式蔬菜天妇罗的美味5关键
POINT1选择适合的蔬菜
质地较坚硬的蔬菜都很适合油炸，例如青椒、茄子、洋葱、菇类、四季豆、芦笋、南瓜、牛蒡和地瓜等，炸过后颜色也更鲜艳漂亮；而脆弱的叶菜类虽然较不适合油炸，不过紫苏叶和青葱等也是日本人炸天妇罗常用的食材，只要掌握时间，口感一定美好！
要注意的是，比较厚实的根茎类蔬菜例如山药、芋头和马铃薯等，建议切薄一点，才不会有外部过焦、内部不熟的情况。
POINT2冷面糊 VS热油锅
想要油炸面衣更酥脆、炸起来更漂亮吗？美味关键其实在“温度差”：在油温很高、粉浆温度低的情况下油炸，会形成更酥脆的外衣。
1使用“冷水”调配面衣：将过筛面粉、鸡蛋和冷水搅拌均匀后，放入冰箱冷藏约5分钟稍微冷却，再取出裹上食材。
2使用冰块水调面糊：把鸡蛋和冰块水搅拌均匀后，再倒入过筛的面粉搅拌，就是独特的冰面糊。也可以在装粉浆的调理盆下放上一大盆冰块保持冰镇，就能在保持低温的状态下慢慢裹浆，这就是许多日式天妇罗专卖店用来制作大量炸物、却不失酥脆的撇步。
POINT3面糊不过度搅拌
调面糊时必须注意：不要过度搅拌。因为搅拌越久、越大力，都会使面糊会产生“筋性”，面衣会变得太厚实，不够爽脆！建议用筷子轻轻地搅拌即可，即使面糊中还残留有粉状颗粒也没有关系。
另外，面糊调好后，随著时间经过也会渐渐增加面筋，所以最好在“食材都清洗好后再调面糊，炸之前将面衣稍微拌一下”即可。
POINT4先上粉底，再裹面糊
青椒、洋葱、茄子、四季豆……这些经常用来制作天妇罗的蔬菜因为容易出水，加上表皮光滑，相当不容易裹浆，下油锅后面衣容易被炸得四分五裂又脱落，口感和卖相都不好。建议先用一层薄薄的干面粉（任何筋性皆可）沾裹在表面，帮助吸收多馀的水份，不仅能均匀地上面糊，让面衣紧紧地包住蔬菜；还可防止因水分产生的油爆，安全地炸出完美的天妇罗。
POINT5维持适当油温
油锅温度怎么掌握？油温取决食材的含水量，建议炸蔬菜以170～180℃为最适合！只要滴一点面糊到锅中测试，若面糊沉入锅中后又快速浮起，便是最佳的温度。
油锅内若一次下太多食材，易导致油温快速下降，炸不出漂亮的色泽；故食材一定要分次放入锅中，采“少量多次”的方式油炸，同时也能避免面衣互相沾黏在一起。
食材下锅后，可以用长筷翻面，因为蔬菜易熟，约炸五分钟直到锅中泡泡减少、声音变小，食材浮起即可起锅沥油。油炸的同时要一边捞除油锅内漂浮的细小面衣，否则会破坏油的气味，还会影响油温。
PLUS回炸更酥脆
最后可以开大火让油温升高，放入炸好的天妇罗二次油炸约10秒，瞬间高温能让面衣更香酥。
搭配沾酱更解腻
日式炸蔬菜的食材通常不会先调味，反而是炸好后再沾上酱汁食用，酱汁的做法也很简单，只要把柴鱼酱油、味醂混合均匀，加上萝卜泥及葱花，就是相当清爽的天妇罗沾酱！
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