在传统烹饪中，厨师习惯于把卤水分为南北两部分，有“南卤北酱”之说。
卤水和酱油汤本质上是做中国菜的调味汤。北方厨师称这种汤为“酱油汤”，而南方厨师称之为“盐水”。
“酱”的烹调过程与“卤水”的烹调过程相似。我们先来谈谈“卤水”的烹调方法，然后再谈谈“酱汁”，这是完全不同的。
卤水是指将原料用卤水汤在中、小火中炖至熟、味的烹调方法。适用的原料包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其内脏、鸡蛋、蘑菇、蘑菇、干豆、百叶窗、原鸡等各种肉类和蔬菜，具体操作过程因原料和方法而异。原料经清洗后可直接腌制成卤汤，或腌制前先腌制。
卤制品通常称为卤货、卤味或者卤菜，因卤汤多用香料调配制成，故具有醇厚浓郁的鲜香味，滋味隽永，宜于下酒。卤制品各地均有，且名产众多，如南京盐水鸭，德州扒鸡，开封马豫兴桶子鸡，符离集、道口、沟帮子等地的烧鸡等。
[盐水技术要求]
一。正确使用火。
卤水产品的原料一般形状大，加热时间长。因此，原材料需要在大火中煮沸，然后再在低火中炖熟，以满足内外成熟度的要求。
2。进料顺序应适当。
几个不同的原料可以在同一个锅中卤水，但进料顺序要根据原料的不同质地和加热时间的长短来确定，以保证成熟度相同。例如，牛肉、银条、鸭等要一起腌制，先腌牛肉，再腌银条，最后腌鸭。
三。卤汤中的调味品要用纱布包好，防止撒到汤里粘在卤水制品上，影响味道和外观。
调味品可以消除差异，增加食材的风味，但如果调味品混合不当或使用过多，就会产生浓烈的中药味，适得其反。
一般来说，每50公斤卤水所用的香料总量（包括所用的配料量）不应超过600克，丁香、紫菜、肉桂、肉豆蔻等辛辣或苦味较重的香料所占比例应较小。
另外，猪肉、牛肉比较“吃香料”，调配香料包时份量应适当加大，而羊肉、鸡肉、海鲜等“吃料少”，香料的用量会相对较小。
四。老卤水的维护和保存在频繁生产卤水产品时是非常重要的。
一般来说，盐水维护需要注意以下几点：
A、腌料使用一段时间后，加入新汤煮火腿和培根，以增加腌料的浓度和风味。
B、为了保持老卤的纯度和卤水产品的光洁度，用鸡精提取卤水中的杂质。
C、卤水制品出锅后，将卤水汤中的残渣过滤掉，将浮沫打起，煮沸后倒入盛卤水的容器中，等待其自然冷却，不得搅拌。
D、定期撇去太厚的浮油，以保持0.5-1cm厚的油（油盐水除外）。
E、定期煮沸消毒，无生水，以免腐烂。一般来说，夏天每天早晚煮沸一次，冬天每天煮沸一次。冷却后应放置在通风处。
F、料头更换一个盐水，香料袋每2-3次更换一个盐水或新旧料袋循环使用。
G、腌制后的豆制品容易酸败，所以不允许全部使用腌制后的豆制品，而是根据需要舀出腌制后的汁，剩下的腌制汁在腌制完豆制品后不能返回原处。
在保存期间，如果将卤水舀出使用，在保存前还应将剩馀的卤水煮沸。
5个。有几种方法可以给卤汤上色：
山东、东三省等北方地区的酱汤多加红曲米、糖色或东北大酱来调色。红曲米颜色红艳，与糖色一起使用可抑制焦糖氧化变黑的速度，使得酱汤能长时间保持红亮。
在北京，卤汤有时会加入干黄酱；在广东，厨师们擅长用姜、酱油和生酱油来上色；在湖北、湖南、四川等地，卤水通常用干辣椒、辣椒酱和黄片糖来勾勒出红汤的颜色。
香料中的黄栀子虽然也有调色作用，但一般只取少量包入香料袋，起到辅助上色的作用，不宜大量使用，否则会有苦味。
[盐水技术分类]
现在的卤水是指现在用卤水烹调的食物，它不是为大多数人保留的，是用来调整膳食的。
定型卤水是指卤水汤一次性使用，每次加入调味料和汤水，使用后清洗储存，可使用多年。”可采用红卤、白卤、清卤。卤味食品的特点是香味浓郁。
清澈的盐水也叫“盐水”。卤水是由胡椒、八角、洋葱、姜、盐、味精等制成的，有些不需要调味品，成品大多用作凉菜。典型的菜肴，如咸鸭和红烧猪腰肉片。
白卤所用的材料与红卤基本相同，只是没有酱油、红曲米等著色材料，成品也没有酱油颜色，如炖猪肚、炖鸽等。
红卤在调配卤水时使用了红曲米、糖色或酱油等著色料，从而使成品带有红褐色，代表菜例如卤猪蹄等。
油卤源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等原料，体积小，口感脆，油脂少。它是以“多油少水”的盐水汤命名的。在卤水加工过程中，用热油加热熟食原料，油中的香气传递到原料中。卤水色泽好的原料为鲜红色、芳香、油性。
“沙司”在北方很常用。它的烹调过程类似于“盐水”。在早期，酱油是主要的调味品。现在，他们中的大多数都改成了酱油而不是酱油。
原料大多是肉，有的需要用酱油腌制，有的需要先炒后用酱油汤煮。成品颜色深，多为冰品。
传统的调味方法可分为原汁、半原汁、清汁、卤汁、老汤汁等。
原来的沙司通常是用沙司汤做的。将酱汁煮熟的原料捞出后，将锅中的酱汤煮成浓汁，或涂在酱汁制品上或浇在酱汁制品上，或直接将酱汁收集起来，使汤能将配料包起来。例如酱肘花、酱猪肚、酱鱼等。
半原汁也叫“半老汤汁”。酱汁煮熟后，取出部分酱汁，放入干净的锅中煮至浓稠（可以把原料放在一起收集酱汁），倒在酱汁上，把刀换成盘状，再把剩下的浓稠酱汁放在上面。原来锅里剩下的酱油汤是老汤，以后会用，比如酱油鸭。
清汁原料在酱油汤中煮熟，趁热抹上一层芝麻油，待凉后食用，如酱油肉等。
陈汤汁又称“老汤汁”，这是接近“套卤”的方法。每次使用时都要循环加入调味料和汤水，如腌鸡、腌牛羊肉等。
腌制好的酱汁原料洗净后，放入平底锅中煮熟。把汤倒进容器里。把酱汁泡在平底锅里，完全冷却。把酱汁拿出来吃。
以上是酱汁和卤水的概述和技术分类。可以看出，他们的烹调工艺其实很相似，酱制品的颜色也有点暗。
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