做面包不能不知！松软口感的关键在“搅拌 3 阶段”！(组图)

面团食材可分成干性与湿性，前者是指粉类、盐、糖，后者则包括水、鲜奶、鸡蛋、沙拉油等。所有食材搅拌之前，建议先将干性材料与湿性材料分开混合均匀，再放入搅拌机中搅拌。

如果使用的是即发干燥酵母，必须先倒入湿性材料中拌匀，再加入其他干性材料中。因为每种食材的特性不同，像奶粉的吸水性比面粉强，蛋白比蛋黄较浓稠，先分开拌匀再搅拌，可以有效避免材料结块。

搅拌3阶段

面团搅拌过程可分成三个阶段：

➊拾起阶段

一开始要先搅拌到“拾起阶段”。在钢盆中放入所有材料后，以低速进行搅拌（此时不可以使用中速，以免钢盆摩擦生热、导致面团迅速升温，影响到面团发酵）。等搅拌至粉状感消失、逐渐成团，面团表面看起来粗糙、呈现一颗一颗的模样后，即是到达“拾起阶段”。

这时候可以先暂停搅拌，使用软式刮板整理一下钢盆周围的面团，减少烘焙损耗。

拾起阶段的面团，是粉状感消失、成团中的状态。

➋扩展阶段

接下来，改用中速搅拌面团至“扩展阶段”。到达这个阶段时，面团因为产生了筋性，看起来带有弹性和光泽感，而且在搅拌的时候，会攀在勾状搅拌器上面，被反复甩打但不会掉下去。用耳朵仔细听，可以听到面团和搅拌盆撞击的啪啪声响，还有面团内气泡被挤压破掉的啵啵声。

此时取一小块面团出来，找到光滑面后摊开，用手指腹将面团往左右边转边拉出薄膜。如果已经可以拉出略有粗糙感的薄膜，薄膜上的空洞边缘呈现锯齿状，即进入“扩展阶段”。

当面团搅拌到扩展阶段时，已完全成团、不黏搅拌盆，且表面呈现光泽感。

➌完成阶段

等面团到达“扩展阶段”后，就可以加入奶油，继续以中速搅拌至“完成阶段”。此时的面团因为充分混合油脂，看起来更加光滑，拉出来的薄膜也非常透光，裂开的洞孔边缘平滑、没有锯齿状。俗称的“三光阶段（手光、盆光、面团光）”，便是指“完成阶段”。最后转低速收尾，帮助面团修复一下后，即完成搅拌程序。

奶油如果太早加入，油脂不但会降低酵母的活性，还会抑制筋性的形成，导致搅拌时间变长，面团温度升高而难以发酵。

加入奶油搅拌均匀后，面团看起来会更加光滑。

面团的搅拌时间、温度

2公斤以内的面团搅拌过程大约是10-15分钟，但根据面包的种类以及面团量多寡、材料差异，各阶段所需的时间不一。

以欧式面包来说，有时仅需要搅拌到扩展阶段即可。此外，也要配合面团的温度调整，有时为了避免面团升温，全程需以低速搅拌。如果夏天过热，也需要适度加入冰块降温。一般来说，甜面团最后搅拌完成时，中心温度约落在26-30度；欧式面包则依种类而异，常见的法国面包通常温度落在21-24度。

有些含水性高的面包，例如法国洛代夫面包、英式马芬等，在搅拌过程中会有一个“后加水”的动作，也就是分次加水。以洛代夫来说，因为含水量高达90%，粉、水的比例几乎是一比一，如果一次混合搅拌，型态会有如烂泥，所以需要先将70%的水跟其他材料拌匀成团，搅拌至出现筋性且光滑的扩展阶段后，再将剩馀的水慢慢分次加完。

搅拌的过程看似容易，却是相当重要的步骤。如果一开始没有做好，之后的发酵、整型、烘焙等步骤都会受到影响。请务必仔细观察面团的搅拌过程，并搅拌到适合发酵的状态。

扩展阶段：面团拉出的薄膜表面仍显得稍微粗糙，延展性不足。完成阶段：面团表面光滑，可拉出透光、孔洞无锯齿状的薄膜。