汆烫蔬菜、炒蔬菜听起来非常简单，几乎是每个人步入厨房学的第一道料理，不过，你煮出的蔬菜是否软烂又发黄，食欲大大降低？究竟餐厅大厨是怎么炒出美味又鲜绿的蔬菜？
先掌握一个撇步！
料理鲜蔬时，最重要的就是要掌握住烹饪时间，时间过长会让菜叶转黄，因此需要久炒的粗硬性蔬菜及根茎类建议可以先汆烫再拌炒！像是花椰菜、马铃薯和萝卜等，能利用水煮汆烫先软化纤维及淀粉再下锅快炒，不但能避免养份流失，还可以维持完整形状与颜色。
汆烫时：水滚了不要先放菜！
锅中加入大量的水，水滚后不要马上放入蔬菜，先加入少许的砂糖和油，待水第二次沸腾时，再把青菜放进去，迅速汆烫几下就立刻捞起，如此可以延长青菜保有翠绿色泽的时间，养分也不容易流失。
在烫蔬菜的水中，加点盐巴也能帮助颜色的维持，甚至让发黄的菜叶恢复翠绿。
若是要做凉拌的料理，可以将捞起的蔬菜放入冰水中冰镇，不但更能显现翠绿色泽，口感也会加倍清脆喔！
热炒时：记得热油下锅！
网路上盛传，在炒菜时加入一点小苏打让蔬菜保持鲜绿，但其实小苏打反而会让蔬食损失更多维生素，且入口时会产生“咬舌”的感觉。
要让蔬菜快速炒熟、营养不流失，建议先以大火热锅，倒入冷油，待油温升高后放入蔬菜，蔬菜一下锅立刻转小火，快速翻炒约30秒即可起锅。蔬菜外层的高温能够持续对内传递热量，让青菜内部焖熟，如此快炒出的青菜变能保持爽脆口感和漂亮的颜色。
在热锅的油中放入少许盐巴再放入蔬菜热炒，也能保持青蔬鲜绿！
再一招：枯黄蔬菜起死回生术
新鲜的蔬菜即使放在冰箱保存，久了也容易干掉、发黄，虽然外观大打折扣，但还是能吃，可千万别丢掉！现在就教你料理前的2个解决小技巧：
►在料理蔬菜前，将蔬菜放入冰水中，水量要完全淹过蔬菜，再加入少许柠檬汁或盐巴，约静置一小时后，蔬菜就能回到刚买回来的样子。
►在大量的过滤清水中加入一小撮糖和少许白醋，搅拌均匀后，将蔬菜放入浸泡约20分钟左右，枯萎的青菜又会恢复新鲜啦！
泡过盐水、柠檬水或醋水的蔬菜不要再放回冰箱储存，最好当天就料理、食用完毕。
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