Roux（音同鹿）源自法文，指的是将油脂和淀粉混合，利用淀粉在高温会产生糊化的特性，拌炒出来的面糊，是西餐料理常用的增稠剂。Roux最使用的是奶油和面粉的搭配，不过你也能够使用牛油、猪油，或较高发烟点的液态油来制作，有各自的特殊风味，像是煎完培根锅底残留的油，也是制作Roux不错的选择喔！
就像中式料理会用太白粉来勾芡，西餐中会使用Roux做出黏稠质地，让料理变得更浓郁可口，除了传统法式烹饪五大母酱中其中三种会运用到Roux，炒面糊也是Gravy和浓汤不可或缺的步骤，可以说是浓稠的背后功臣。
西餐料理经常用的Roux，是让料理更浓稠的秘密武器。（PIC：goo.gl/FF7dys）
奶油炒面糊怎么做？
材料：奶油、面粉。最简单的比例就是两者的重量为1：1。喜欢浓的就多点面粉，反之就少一点。
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奶油切小块后放入锅中，以小火加热至完全融化成液态奶油（Clarified butter），关火避免奶油烧焦。
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加入等重量的面粉，一开始会形成一团团的厚重质地，用汤匙持续搅拌直到两者均匀混合。
固态奶油含有15％的水分，在加热成液态（Clarified butter）的过程中会丧失少许的水分，也就是重量会有所减少；所以面粉可以斟酌减量，调整出你希望的稠度。
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开小火续煮2～5分钟，一边不停地搅拌，让面粉中的淀粉水解，除去面粉的“生味”，直到面糊形成光泽且滑顺的状态，淡黄色的白色面糊（White Roux）便完成啰！
加入面粉后先离火搅拌均匀，能避免奶油烧焦。（PIC：goo.gl/xQHFL1）
不同颜色的炒面糊
若持续加热，奶油中的糖分就会开始焦糖化、颜色加深，形成金色面糊（Blond Roux）和褐色面糊（Brown Roux）；你可以依据要运用的料理不同，调整炒面糊的时间。要注意的是，煮的时候要用小火，防止烧焦；且若面糊煮过头，反而无法达到增稠的效果。
白色面糊（White Roux）
煮到面粉生味消失，就是白色面糊的最佳起锅时机，加入牛奶或鲜奶油便是白酱。
金色面糊（Blond Roux）
持续煮5～10分钟左右就是深黄色的金色面糊，是法式母酱之一Chicken Velout的必要食材。
褐色面糊（Brown Roux）
煮约10~15分钟以上即是褐色面糊，增稠度比其他两者较差，不过带有淡淡的坚果香气，很适合搭配肉汁做成Gravy。
Roux加热越久，颜色就会越深。（PIC：goo.gl/nJNQpw）
保存方式
不想常常花时间炒面糊，可以一次做大量，密封后放进冰箱冷藏保存。
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西餐不能没有它！奶油炒面糊 Roux怎么做才会成功？
文章列印记者／陈凯诗图／撷取自网路2017/10/09
奶油炒面糊的运用有什么重点？
奶油炒面糊再加入高汤、牛奶或鲜奶油，就能调制出美味的酱料或汤品，不过往Roux中倒入液体却没字面上看起来那么简单！很多人在这一步会遇到瓶颈，像是面糊结块、增稠度不足等，问题到底出在哪里呢？
POINT1避免结块的诀窍：温度差异
无论是高汤、牛奶或鲜奶油等液体，在与Roux有高低温度差的时候，便是最佳的混合时机，能够有效预防面糊结块。所以其实不必多一个把牛奶、鲜奶油加热的步骤，煮好的高汤也要放置到冷却，再倒入刚炒好的Roux中；反之，若你的Roux是前一天制作、放在冰箱冷藏的，那么加入的液体就必须先加热。
POINT2浓稠度的诀窍：缓慢倒入
即使你或你的家人饿坏了，也不要为了赶时间就一股脑把液体一次全部倒入Roux中，会让你的酱汁、浓汤达不到想要的浓稠度。将液体倒入Roux中，是为了让淀粉平均地分散在液体中，只要以少量分次、一边搅拌的方次加入，逐步混和就能确保淀粉均匀散开；若一次全倒入，则很容易让面粉结块、分布不均，使得成品产生颗粒。
搅拌至两者完全混合，便可以开小火加热，加入其他调味料进行调味啰！
液体分次缓慢倒入，才能避免结块。（PIC：goo.gl/h6uPvW）
PLUS懒人的好朋友：搅拌器
Roux怎么这么难伺候？不想顾虑液体的温度、倒的速率吗？其实也有个偷懒的方法，只要用手持搅拌器、食物调理机或果汁机快速搅拌，再倒入网洞极小的筛网过滤，就能完成滑顺的酱汁。（不过清洁筛网又是另一个痛苦的过程了）
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