准备年节大菜更省力！快速煮出鲜美的万用高汤就靠这几招(组图)

想过个豪华的好年，总少不了准备一些传统汤品、丰盛大菜，不仅烹调时间长，食材步骤也较复杂，让妈妈们离不开炉火、疲惫忙碌一整天？有没有什么省力快速的料理撇步呢？

其实所有的繁复菜色，都是为了堆叠出深厚的风味底蕴，才需要长时间蒸、煮、炖，只要预先备好一锅鲜美的高汤，就能通通变成“缩时料理”喔！

省力法：轻松熬高汤

烫肉的水制成高汤

白斩鸡、五花肉、炖排骨、卤蹄膀等肉菜，需要先汆烫去腥，洗净再继续烹煮。

做法：第一次烫煮5分钟，逼出血水杂质，接著换水，焖煮15分钟，如此肉嫩可口，而且烫肉的汤水即成高汤，可以运用在任何菜式，烧烩、炒煮、蒸炖都能加入提鲜。

例如简易版的佛跳墙，如果不想慢熬数小时的汤头，可以先将香菇、蒜头、葱段等爆香食材炸过，接著加入烫过全鸡或排骨汤水，再放入其他所有食材蒸熟，如此做法变得更省简快速，但还是能吃到带有葱蒜香气、食材甜味的传统风味。

电锅制作万用高汤

全鸡、分切过的鸡肉部位、鸡架子、吃剩的白斩鸡、不好料理的鸡翅，都能用来制作高汤。先用电锅做好，常备于冰箱，随时取用很方便（可以倒入制冰盒，冷冻成鸡汤块）。

做法：生鲜鸡肉汆烫去血水，熟的鸡肉切块或者剥成细丝，视喜好与葱、姜、蒜、米酒放入内锅（更进一步，可以放入猪脚、火腿、干货），加水至七分满，外锅一杯水，煮至挑起，再焖15分钟即可。

懒人法：取代高汤

白萝卜

制作中式汤品，如果不想用太白粉勾芡，也不想花时间慢熬出浓度？

做法：将白萝卜磨泥，加入清汤里同煮，使纤维融入汤里，喝起来具有口感，吸附汤汁的萝卜泥在口中浓缩了汤头精华，还有清爽去油腻的效果。

南瓜

制作“蟹黄料理”或“流沙料理”，例如蟹黄豆腐煲、流沙丝瓜盅、蟹黄蒸肉饼等等，基于CP值考量，会使用胡萝卜制作蟹黄酱，但胡萝卜质地较韧，需要用足量的油，慢火炒软，才能做出浓郁金黄的质感，不仅耗时也相对不健康。

做法：改用南瓜泥，不需勾芡，煮匀就会产生厚度，同样有著金黄色泽与自然甜味。南瓜泥还可以事先蒸好、压碎、冷藏，用来增添汤头浓度、使菜肴染色更美观。

现成酱料（沙茶、味噌、豆腐乳）

制作白菜卤、卤肉燥、马铃薯炖肉，或需要高汤提出鲜度，或需要长时间炖煮入味。

做法：在食材爆香、炒出色泽后，在加水的同时下适量沙茶酱、白味噌、豆腐乳拌匀煮开，煮熟就能上桌，吃起来也有深层的底蕴风味喔！

干货

无论是熬汤、炖卤、烧烩，干货是最方便的鲜味食材，例如干干贝、干香菇、干鱿鱼、小鱼干、海带、金针等等，经过浓缩，就不似肉类需要长时间炖出高汤。

做法：干货事先泡水，连同泡开的水一起下锅，就能带出鲜甜滋味，只需煮至食材皆熟即可。

药膳

药膳是最省力，又能做出丰盛感的做法。如果不想用市售的药膳调理包，也可以选择3种以上的药膳食材。

做法：先用米酒泡开药材，增添香气，再根据菜式加水炒煮或煨煮，料理多了药香，味道不单调。