不少朋友在家做饭，最困扰的一件事就是炒菜的时候，食材特别容易和锅底粘连在一起，尤其是煎鱼、煎鸡块的时候，恨不得在锅底垫上几层姜，让易碎的肉和锅底分离。令人奇怪的是，自己在家做饭，无论是用平底锅还是用大铁锅，粘锅怎么都避免不了，除非买了涂层极好的不沾锅，也会在长年累月中涂层被消耗，变成会粘食材的锅。
当我们把目光移向饭店后厨，大家会发现厨师们用的锅都是简简单单的大铁锅，并不是我们斥巨资买的涂层极好的不沾锅。但在厨师们手中，食材几乎不会和铁锅粘在一起，片刻之间，厨师就把鱼煎好，把肉炒好，即使是加了淀粉的食材，锅底也是干干净净，不留一点淀粉的痕迹。那么，为什么饭店后厨的大铁锅总是不会粘锅呢？
我们询问了一位资深大厨，这位厨师一句话，说出了大铁锅不沾锅的秘密，那就是“油多火大”。很多人以为餐厅的锅在做菜之前，都要经过一个“开锅”仪式，这个仪式能让锅变得不粘，其实这只是老一辈厨师的习惯，没有那么神乎其神的道理。真正能够达到铁锅不粘的秘密很简单，一个是火力，一个是宽油。
先说火力，餐厅饭店后厨的灶台，火力其实非常旺盛，一般来说还会有一个鼓风机，让火力达到3、4瓦，我们经常能看到一些厨师炒菜炒到一半拿来锅，灶台下的火非常旺盛，或是看厨师表演大火快炒，火冒上来又大又亮，这个火力在家庭是没办法实现的，太危险。
大厨炒菜
但是在餐厅后厨，有严格的保障措施，以及为了能缩短烹饪时间，提高出菜效率，所以灶台的火都是很旺盛的。不管是油还是水，火力足够旺盛，瞬间气化隔绝了锅底和食材的接触，因此食材不容易和大铁锅粘在一起。
再来说宽油，餐厅饭店一般炒菜的时候喜欢下入比较多的油，一方面能让菜吃起来更香，另一方面也能减少粘锅的机率。当食材和锅底之间有一个“介质”，这个介质可以是油或水，就不容易发生粘锅的事情，比如说红烧和油炸，同样用大铁锅做菜，充当介质的水和油比较多，就不会粘锅。
而在我们自己家里做菜，特别是做一些裹了淀粉的菜，由于锅底的温度高，瞬间让菜和锅底之间的水分蒸发，菜直接和锅底接触，淀粉的水分被收干，就很容易粘锅了。所以每次炒肉片或是煎鱼的时候，无论怎幺小心，粘锅难以避免。
看到这里，大家明白了为什么饭店里的大厨们炒菜总是行云流水，很快就能炒好菜，却又不会出现粘锅的情况了吧。即使是特意买了不沾锅，涂层消耗完了还是会粘锅，真正不会粘锅的原因，是火力和介质，所以大家就不要花大价钱买不沾锅了，在经济能接受的范围内买个好锅就行了。
返回搜狐，查看更多
本文来自美食一家亲系本站编辑转载，文章版权归原作者所有，内容为作者个人观点，转载目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请与本站联系，本站将在第一时间删除内容！