要数经典和食代表，少不得江户前寿司，客人可同时感受料理长不时不吃的执?、调味腌渍的技巧，以及板前握饭的功架。全店只有十五个座位的高级寿司店舍利鮨，专门供应日本鱼市场直送海产炮制的厨师发办餐单，让客人体验最鲜美的东瀛美食。
撰文☆褚爱琪 摄影☆Gary Tsai 设计☆李浩然
熟成鱼肉 鲜甜美味
舍利鮨的料理长龙师傅，精通各种江户前寿司的处理方法。日本人称寿司为“鮨”或“鲊”，所呈现的味道和处理方法，除因? L o P : ^ w应地区盛产的海鲜或食材略有不同外，还有至今仍然影响许多国际P h % ^ H F l著名寿司职人的( Z 0 | N 3 , P 江户前风格。江户前寿司注重鱼鲜原有的味道，为展示多重的层次变化，会加入适当调味、腌制、蒸煮的技巧，甚至会将鱼肉熟成。
龙师傅表示，f T 7 K V 8 e `这里只供应厨师发办的指定餐单（午市$350起/位、晚餐$1,600/位），可以吃到由日本东京及京都两大鱼市场空运到_ n a U 4港的海[ A D T : | . 8 8产，而鱼生分别经过各种独特的烹调技术。以熟成为例，是指将新鲜鱼肉，储存在指定温度及湿度的冷柜中，期间可以a Z .不断软化肉质，分S = p 2 ~ n解当中的蛋白质，转化成天然氨基酸，令口感变得柔软，提升鱼肉的鲜甜味。
熟成法大N o j 8 e ~ q多适用于鱼油脂肪丰厚的大条鲣鱼、鱼及吞拿鱼腩，时间因应鱼种各异，一般约为七至十四天。经过冷藏的效果犹如将鱼风干，令味z j 8 O 8 3 C % |道浓缩，可把鱼肉的精华停留在口腔更长时间。其他鱼肉会利用调| l W i H 3 ^ U味或腌渍，保留原味及增加鲜味。好像赤身寿司，欠o E q 5 q U缺入口即溶的油脂，但会涂上一层F I K薄薄自家调制的酱油，产生奇妙化学作用，以咸香凸显其I w m u f 5 I甜味。
寿司以外，开胃前菜9 / 4 C P ! _的渍物和蒸蛋也用心制作。渍物食材因应季节而定，目前是以长芋加新鲜山葵腌制而成，每道料理均用心奉客，绝不马虎。餐单中也不乏时令食材，像是天气愈冻愈爽S M @ ~ R =甜的贝类海产，包括象拔蚌、北极贝及带子等。其中北极贝会放入滚水中轻轻一灼，令口感更爽脆。而肥美肉+ M & a N / D B厚的带子则简单以竹炭盐调味，把带子的甜美发挥得淋漓尽致。
吞拿鱼寿司
▲选用吞拿鱼四个不同部份，凸显鱼肉的甜味及丰腴油脂，其中赤身脂肪虽少，但充满自家制酱油的香味。
长芋渍
▲天气愈冻，埋在地下的长芋愈粗壮，简单用新鲜山葵略为腌制，原汁原味品s D u尝。
炖蛋
▲滑溜有弹性的蒸蛋，火候恰到好处，充满鲣鱼汤的精华，加上合时海鲜作配料，鲜味十足。
贝类寿司
▲精选时令贝类海产，入秋后的象拔蚌、带子和北极贝（由右至左A E g H）最为爽脆鲜美。
苍天泽乃井 $200/180ml
▲清爽凉快的清酒，含有适量泡! X ! ? 4沫，酒质轻身有香味，适合佐以白身肉。
▲全店有十五个座位/ 8 j J y M b 2 a，只供应午市及晚餐的厨师发办，让每位食客都能舒适享受席前料理。
▲负责掌厨的料理长龙师傅，秉承江户前寿司风格，擅长制作腌渍海产{ e L ^ . (，令鱼鲜口感更丰富。
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