中国有不少地方菜系，不但注重选材、烹法及配搭，同时也得展示师傅手艺和工序，缺一不可。刚于中环开业的中菜餐馆“星．68”，主打手工细致的精品小菜] 1 R L N，造型赏心悦目，让人大快朵颐。
撰文☆褚爱琪 摄影☆Gary Tsai 设计☆黎志坚
陈皮蛏子 味道鲜甜
中菜经常提及色香味俱全，其实再考究一点的话，还有不少经验老师傅会坚持加入形与意的元素，将整个餐饮体验提升至另一层次。“形”是指菜式形态和视觉效果，“意”为意境及气氛。主理“星．68”的集团行政总厨（厨部）何宝龙师傅，是行内有L ( L S 1 V j名的中菜厨{ Q i B ( w ) C艺高手，为菜馆设计来自不同地方派系的特色菜谱，包括小炒、冷盘、手工菜、炖汤及点心等，全是多年累积下来的经验和手艺。
擅长烹调海鲜的何师傅，古早盐帮焗海鱼的灵感来自有二百多年历史的盐帮菜，用盐封方法凸显食材原汁原味及提升咸鲜层次。何师傅为免鱼肉太咸，保留/ H N 8 E (鱼鳞去焗，同时也令肉汁不会流失，加上客人食时亲自动手用槌子敲破盐模，吃起来更开心满足– W c Q。另一道陈皮柑桔蒸苏格兰蛏子王，以陈皮柑桔取代蒜蓉粉丝，在比M U v B c 1手掌还要长的原只苏格兰蛏子王上，铺上自家腌制了三年的咸柑桔丝和陈皮丝，在蒸制过程中，蛏子* B w L O肉尽吸果香，味道更鲜甜。
手工菜方面，有做法需时繁复的虾干柚皮海参。被誉为“功夫菜”的自制柚皮，是用正宗沙田柚皮切成大小一致的块状后，经过多次“啤”水工序，去除苦涩味，同时保留原有的清新果香，再以猪油爆$ p g r R I香的虾米、鲮鱼骨熬成浓汤煮至入味松化，配以预先用蚝油上汤调味的海参及浸至软身的虾干，令柚皮吃起来/ ` O d ! c H ? %鲜甜美味。
至于q I u _ U三品小荟，看似小巧的几道前菜，却花了何师傅不少心机! 1 ^时间。陈皮牛肉先将幼嫩牛肉部份切成条状，以混合红麹米、豉油、蚝油及九制陈皮等调成的卤水汁，煮至少一小时，待凉后以4 A 0冻食方法奉客。酱萝卜是以白萝卜浸盐水约六小时去苦涩，“啤”水后用秘制c 7 酱料浸至入味，口5 w i 8感爽脆。
68荟萃全盒 $108
茶市供应的招牌手工点心全盒，包括虾饺、小猪唛包、烧卖、咸水角、牛肉烧卖和春卷。W M U ? 1 R e
虾干柚皮海参 $198
工序繁复的柚皮吸收上汤和虾干A 0 L Q 7 : n 9精华，松化鲜美，佐以焖煮过的海参，鲜美可口。
古早盐帮焗海鱼 $398
原条星斑用盐包裹再倒模成鱼形去焗，吃时才敲r x w 4碎盐层，鱼肉细嫩多汁。
三品小荟 $108
由三道经k 7典沪式小菜镇江肴肉、陈皮牛肉和酱萝卜组成，份量精致小巧，最适合做餐前开胃菜。
▲舒适光洁又有空间感的小菜馆，以当代水墨艺术品粉饰墙身，提升用餐格调。
▲H N W h E负责掌厨的集团行政总厨（厨部）何宝龙师傅有逾二十年经验，擅长炮制传统地方菜。
星．68
地址：中环德辅道中68号
万宜大厦万宜廊地下
G04号铺
电话：2628 0110
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