铁锅霸王鸡
原料：
柴公鸡1只（约1.8千克）。
调料：
A料（葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克）
B料（盐3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克$ O N，蚝油、芝麻油各2克）
C料（八角、+ o o桂皮、花椒、香叶各3克）
圆葱30克，香菜15克，盐水（盐与水的比例1:10）100克，色拉油20克，鸡汤900克。
制作：
1、将公鸡治净，斩成5厘米见方的块，入盐水泡15分钟，入冰箱冷藏30分钟。
2、取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入鸡块，煸至金黄色，入B料调味，加鸡汤，烧开后入C料，改小火加盖炖1小时。
3、取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅炖好的鸡块m 0 d $ T {，撒香菜! ( i 1上桌即可。
农家牛鞭
原料：
牛鞭400克，黄花菜、红枣、枸杞、当归、香附、党参各2克。
调料U O o { U `：
色拉油200克，食盐5O , G @ X & $ s克，味精3克，八角2克，桂皮2克~ R T ` r p ~ e c，整干椒3克Y y ~ ? z，葱3克，蕃茄沙司5克，生粉3克，香油2克，辣妹子3克，姜4克，料酒3克3 F X。
制法：
1、将牛鞭用凉水泡10分钟，再煮5分钟，捞出后辟开两半，去掉筋膜，放沸水中煮10分钟，捞出后剞一字刀约六七刀（过油受热后自然翻起成鞭花）；姜z C x r h K d x @切小片待用。
2、锅上# Z 2 @ g D d 6火，下底油100克，烧到七成热，下入八角、桂皮、整干椒、葱、姜炒香，放入牛鞭，加料酒、辣妹子，放适量水烧开，倒入高压锅煮5分钟取出，去掉香料。
3b { S ] 1 Q {、锅烧油100克，下姜片炒香加入番茄沙司略炒，放入牛鞭，, 5 F . w放黄花菜、红l ^ I | 0枣、枸杞、当归、香附、党参、盐、100克水小火煨30分钟（放高压锅内则压10分钟即可）煨^ I ! f j = @ v烂入味，放味精，勾薄芡，淋香油出锅。
农家口味泥鳅
批量预制：
泥鳅2500克去头、去内脏洗净，下入三成热油小火炸至表皮起泡，捞出后放入高压锅中，倒入藿香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克，大火烧开后转小火煨15分钟，将泥鳅取出，原汤打渣，泡入泥鳅备用。
走菜流程：
锅入红汤1000克烧开，调入盐3克、Y Z S Y e . C Q X味精2克、鸡c _ g J W精2克，下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分钟，放入预制好的泥鳅250克以及青、红椒段各20克+ H U , V J W U，小火加热再次烧开，投鲜藿香叶碎20克搅匀，出锅盛入碗中，再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。
藿香红汤制作：
锅入菜籽油300克、红油500克烧至四成热，下入老姜片80克、葱段80克、小米辣段30克爆香，放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小火将水汽全部炒干，下入郫县豆瓣（切碎）500克、火锅底料200克炒至香l u g P气四溢时，加入鲜红椒段100克、藿香杆100克、八角4个i Z 3 } 1 $ a、沙姜20克、香叶、白蔻各10克，倒入白酒50克炒香，添入高汤10斤小火熬40分钟，调入盐30克、鸡粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再继续熬10分钟，待汤色红亮、香气四溢，沥去渣滓，留红汤} s x N % 3 备用。
制作关键：
1、泥鳅应低温入锅、小火炸制，避免因油温过高而使表皮破损。
2、此菜可视客人点单的情况预制，一般是上午、下午各预制L , : r一次，煨好的泥鳅绝不过夜，避免因长时间浸泡而变得软烂。
牛尾0 = S b 2 @炖海参
原料：
牛尾60克，5头活海参1条，枸杞子1克，菜心10克，浓鸡汤300克。
调料：
鸡精4克，盐3克，胡椒粉1克。
制作：
1、k y , _将牛尾冲水洗净，将表面毛烧净，L H H X + 8擦干@ ! +分水，用葱、姜、料酒蒸45分钟左右；将活海参去肠子，煮制40分钟，过凉，放入c Q . Q m a 8加有冰块的纯净水中泡发。
2、将提前保温的浓鸡汤烧开，& [ c W H f加入牛尾、处理好的活海参、枸杞子、菜心，用调料调好味. / P B Z N e，装盘，上桌即可。
关键：
1、牛尾在前期处理时要将血水充分去掉，方能充分祛腥。
2、活海参可以提T 8 % 7 f . g Q前一天发制，但Z . M 7 ] m S浓汤一定要用前晚熬% [ ]制好的新汤，鲜味才浓。
大碗山药
主料：粗淮山
辅料：蒜片、木耳、小红泰椒、黄贡椒、五花肉片、青杭椒。
调料：盐、耗油、蒸鱼豉油、酱油、猪油、色拉油。
制作：
1、将淮山去皮R ` ^，切成厚0.4厘米、长5.5厘米的斜片待用；小红b b z 0 / # [ 2 Z泰椒切0.5厘米厚的圈；五花肉去皮切成0.2厘米厚、3.5厘* p { y X R w米长的肉片，待用。
2、取净锅将淮山汆水，汆水V , Y [ V g ] % B时滴入少量白醋，20秒后倒出待用（沸水下锅）。
3L U # V、取净锅烧油油温控制在6-7成热时到入淮山6M . K o } y秒后倒出待用。
4、取锅放猪油入五花肉煸香下a料，后把过完油的淮山放入下b料翻炒，适量的加点水焖下后收汁即可。
农家地三鲜
材料：
青椒、长茄条各200克，土豆片150克。
调料：
海鲜酱、番茄酱各5克，蚝油、味精各6克，蒸鱼豉油10克，白糖、香醋各3克，葱、姜、蒜末各15克，色拉油750克（约耗60克），红樱桃2个。
制作：
将青椒、长茄条、土豆E d _ g r片分别用油炸熟.另起锅，入色拉油烧热，入葱、姜、蒜炝出香味，加入其余调料，放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味，收汁，起锅装盘用红樱桃装饰即可。
栗子黄焖鸡
原料：
活雏鸡1只（约1千克），生栗子肉i E h 7 D #250克。
土调料：
A料（料酒20克，酱油15克），B料（干淀粉20克，鸡蛋1个，料酒、盐各5克），小料（桂皮5克h K C s ^，八角4个，葱段50克，姜片25克），C料（盐、料酒各5克，酱油10克），清汤300克，湿淀粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（约y f B { c耗100克）。
土做法：
1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小o 6 g @ k c的块，加入A料拌匀腌制5分钟，放入B料。
2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金黄色捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金黄色时捞出。
3、取蒸碗一个，放入鸡块垫底，将栗子摆在鸡块上，放入C料，倒入清_ + F ^ S | l汤，再放入小料，上笼旺火蒸1小时取出，拣去调料，沥出原汁，扣入汤盘。
4、炒锅内放入原汁烧沸，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在鸡块上即成。
特色酸汤金菇肥牛
材料
原料：, 6 e = s Z , 肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。
调料：t ! V 4 F ` O T自熬豆油、猪油各25克，青红m ] T G Y +椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。
制作：
1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。
2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。
5、下入土豆粉、金针菇，J x N + S d O ,大火烧2分钟，捞出装M 3 2 ` 9 ? ;盘。
6、将汆过水的肥牛片、青p N k I – U c Q红杭椒一起下入原j 2 N = l Y G汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。
制作关键：
先煎好鸡蛋再冲~ n 5 w汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出i G s 7 ? E白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费d a t ? A + k J。
农I B V 4 *家烧排骨
原料：排骨500克，甜玉米2根，豆角300克，花生米一把。
辅料：姜一小块，小葱适量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一块，桂皮一块，盐2勺，食用油适量。
做法：
1、排骨冷水下锅，放入姜片和适量的料酒焯水} ; y 2 $ * G，去除血沫。
2、锅中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。
3、炒到冰糖完全融化Y + & Q， 呈棕色，下入焯过水的排骨。
4、A } I继续小火煸炒，直至排骨上色且里面油脂部分煸炒出。
5、加入没过原材料的开水，加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮4 X Y 7。
6、大火烧开后再转为小火，下入B Q p小葱结，盖上盖， 炖上十五分钟m Q r C 2 ( 6。
7、加入玉米段和花生米，盖上盖，再炖上十分钟。
8、揭开盖，加入盐和胡椒粉等调味料，大火收汁即可。
秘制扇子a = – % | ) q z骨
制作：
1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。
2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟，B ( / ! K ~ m熄火浸泡1小时捞出。
3、取扇子骨600克入烧至五成热的色/ R D P m |拉油中，离火炸透，捞出控油。
4、秘制香飘酱3Q D f V 4 P5克入锅中炒出香味，迅r a ;速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火，即可摆盘上桌。
自m o z v i t c p Y制酱汤：
1、锅内入葱油500克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。
2、入蚝油20克、韩T P ) i S o国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。
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