大家都吃过川卤都知道，它运用通常卤水调制出来的。近年来餐饮竞赛日益剧烈，重庆一些火锅店创新出一种叫做“油卤”的卤制办法，但油卤并不是悉数用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制办法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5! b {O％)，油卤首要适用于卤制体积较小、0 k v o ^ . Z ~ Q口感脆爽的质料。
油卤能够表现! k s一般卤水没有的长处，当在卤水中参加了油脂用量，则会令这些香猜中的呈香物质充沛溶解出来，使卤水的香味愈加浓郁。别N g & e 4 y N的， 由于卤水中增加了油脂含量，还( Z V $ { , v能在卤水外表构成较厚的油层，使卤水的热量不易发出，沸点进步。这么做也使z g p _ _ , x得所卤质料更简单成熟，菜品愈加细嫩脆爽。
用油的办法制造出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特色，还能比一般卤菜保留更长的时刻。加之选用油卤的办法8 } n 5 & $ 1 u制熟时刻较短，能够现卤现卖。目前这种办法已被很多饭7 * Z i o h馆所选用。
【油卤制造j S s e e H办法，干货！】
质料：
大葱100g，八角30g，干辣椒100g，花椒l0g，生姜50g，三奈l0g，桂皮l0g，# # # T C = i A小茴l0g，草果l0g，丁香5g，砂仁l0g，草豆蔻5g，排草5g，味精l50g，老抽50g，精盐、鸡精各适当，鲜汤5000g，混合油3000g（其间熟菜油1500g、精炼油1500g)
制法：
1、干辣椒去蒂去籽Z U R { Q剪成节E C @ A X e 0 T q；生姜洗净拍破t – % ,；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一同放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒b a e X ~ ; . j 成# 9 – Z y g # 5糖色；鲜汤掺入卤锅中，I Z ; % d % Q上火烧沸待用。
2、炒锅上小火，写k H g z d入混合油1000g烧至二三成热，将浸泡好的香料和: Z S小茴、三奈、草豆蔻等一同下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火， 写入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅同时倒人卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火坚持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
调制油卤位当留意的事项：
l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这么能够去掉B N W E A T A香猜W – = C中的部分苦涩味，以及香料自身富含的一些不良色素，以保证油卤卤汁的味鲜色正。别的，因草果的香味多在其外壳，故7 : R运用前可z | &将其籽除掉。
2、香料和干辣椒等应W Z U m & – W分别入锅炸制。其原g r m S [ ? % : b因是：炸香料时只m } [能用较低的油温（以使其辛香成分渐渐溶出），这么方能到达理想的作用；而炸制干辣椒等时，则使用稍高的油温，由于这么才能使油卤色红、辣香味杰出。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油参半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性2 } x u j ,较弱。故将两i w i P ^者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均到达最佳作用。
4、调/ 6 ? % C w / |制油卤时应忌用8 0 c动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品外表凝聚，影响到成菜漂亮，并且还易发作油脂的氧化酸败，致使油卤卤汁蜕变变9 k j 2 ! n ; b味。
5、调制时参加的老抽宜少不宜多，因参加老抽只0 3 U ] Y起辅佐调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
本文来自俊宇看世界系本站编辑转载，文章版权归原作者所有，内容为作者个人观点，转载目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请与本站联系，本站将在第一时间删除内容！