四川泡菜
胡萝卜、圆白菜、子姜共5000克
粗盐1 0 0 克, 干辣椒、红糖、白酒各50克,老姜、白醋各25克
1 干辣椒洗净,去蒂沥干。圆白菜剥片,洗净,切成大块。胡萝卜、子姜洗净,均切成小块。
2 老姜、干辣椒、粗盐、红糖、白酒、白醋均放入洗净控干的泡菜坛中,t f Q u盖上盖子,做成泡菜水。
3 将处理好的原料均晾干水分,放入坛内。
4 将坛盖盖严,夏天放室外凉爽l 7 r处1~2天,冬天4~5天即可食D k _ P H b /用。
麻辣牛肉条
瘦牛肉500克
花椒、辣椒油、干辣椒、色拉油、葱段、姜片、盐、| Z w &酱油、白糖、白芝麻、鲜汤、料酒各适量
1 干辣椒去蒂、籽,切成段。白芝麻用水漂洗一下,炒熟. w K _后待用。
2 牛肉= H Y | I M洗净,切成两大块,放入大碗中,加入葱段、姜片、盐、料酒腌制入味。
3 蒸锅置旺火上,加水烧沸,将牛肉放在蒸笼内蒸烂,取出晾凉,切成条。
4 炒锅置火上,加入色拉油烧至五成热,下入牛肉条炸干水分,倒入漏勺内沥油。
5 炒锅复置火上,加入油烧热,下入花椒炸焦捞出,再下入干辣椒段炸成紫黑色,加入葱段、姜片煸炒一下,下入鲜汤、酱油、白糖、料酒、牛肉条,改用中火烧至s Z Y汤汁收尽时,淋入辣椒油,撒上芝麻即可。食用时拣去辣椒、葱、姜,凉后即可装盘。
夫妻肺片
牛舌、牛心、牛肚、牛肉各100克,芝麻30克,油酥花生仁各50克
香葱、红油、c = L花椒面、盐、味精、酱油、@ { G E Z 1料酒、五香料、香油各适量
1牛舌、牛心、牛肚、牛肉洗净,放入沸水锅中,5 w 4 ^ R加五香料、料酒卤熟。
2 芝麻下锅炒香,油酥花生仁研成碎米粒状。香葱洗净,切粒。
3 将卤好的牛内脏捞起,沥干水分,晾凉,切成片,装入盘m 7 h @ J v内。
4 油酥花生仁粒、芝麻装在碗中,加入红油、味I * ! 7 G :精、盐、酱油、花椒面、香油调成麻辣味汁。
5 将味汁淋在牛肉片上,撒上香葱粒即成。
糊涂鸡
三黄鸡1只
泡辣椒、花椒面、葱段、姜片、蒜粒、
料酒、白糖、醋、盐、鸡精、冷鸡汤、辣椒油、芝麻、香葱粒各适量
1 三黄鸡洗净血水,待用。
2 锅内加u R J L清水,放入姜、葱、盐、料酒,大火烧沸后放入鸡,改小火煮烂,捞出放入冷鸡汤内/ Q Q 9浸30分钟后取出,切成条状` n C f ) j X,装盘待用。
3 泡辣z G I W ^ F椒去籽剁细,加入白糖、醋、鸡精、蒜粒、花椒面、辣椒油对成调味R o w z y +汁,淋在切好的鸡条上面,最后撒上芝麻、香葱粒即可。
麻辣酥鱼
鲫鱼10尾
色拉油500克,盐15克,料酒、葱姜汁、红油辣椒各10克,醋5克,香油~ ] _3克,白糖、花椒面各2克
1 取一只碗,加入盐、白糖、花椒面、红油辣椒、香油搅拌均匀,调成麻辣味汁待用。
2 鲫鱼宰杀治净,在鱼身两面各剞数刀,加入盐、料酒、葱姜汁、醋腌制入味,z ^ o l : M u 1控干水分。
3 炒锅置火上,加色拉油烧至六成热,逐条下入鲫鱼,小火浸炸至鱼肉h $ J ; 8 = 0 e $、鱼骨酥脆,捞出装入盘中,浇上调好的麻辣味汁,晾凉即可食用。
酸辣蕨根粉
蕨根粉150克,银芽50克,红椒丝Q A ! ( [、葱丝各适量
蒜蓉10克,红油30克,酱油5克,盐4克,味精3克,白糖3克,米醋15克,生抽10克
制作过程:
1X g K n 8 P 将蕨根粉入沸水中发开后过凉水。银芽择洗干净,焯水后过凉,控水。
2 将蒜蓉、红油、酱油、` w a O * R ^盐、味精、白糖、米醋、生抽调匀。
3 将银芽码| 9 Z & ~ s v 7 |放在深盘中,上面放上蕨根粉,再浇上味汁,撒红椒丝、葱丝即可。
泡椒凤爪
凤爪500克
野山椒1 瓶O b E J b r H,干辣椒4 0 克,白醋50克,盐、味精各8克,姜4# ` 8 j Z _ o {5克,料酒、葱、高汤各适量
1 姜切成片,葱切成段。凤爪洗净,斩去趾甲。
2 锅置火上,& ? c # V f倒入高汤、盐、味精、料酒、白醋、野山椒、姜片、葱段、干辣椒。
3 锅内再放入凤爪,小火将凤爪烧熟。
4 将凤爪泡在料汤中,入味后捞出晾凉即成。
怪味白肉
猪后腿肉500克
蒜泥、盐、花椒面、酱油、红油、香油、绍酒、米醋_ ( P , b a A O Y、葱末、姜末各适量
1 猪后腿肉洗净,放入沸水锅中汆烫一下,捞起。
2 取一只碗,放入蒜泥、? Y _ ` E p + O葱末、姜末,再加入盐、花椒面、酱油、红油、香油、米醋、凉开水,调匀即成怪味汁。
3 煮锅置火上,加入适量水,放入葱末、姜末、绍酒烧沸,放入猪肉烧开,撇去浮沫,改用小火煮熟。将锅离火,加入适量盐,晾凉,将肉浸泡入味。
4 煮熟的肉从汤锅中捞出,沥净汁水,
切成薄片,装入盘O k 3 n R内,将怪味汁浇在上面
川味香肠
猪肉5000克,干肠衣1副
盐200克,白酒100克,花椒面、白糖各30克,味精1Q Q = s M } E5克
1 将鲜猪肉(肥瘦肉比例为3∶7)洗净,切成肉粒,加入盐、花椒面、白糖、味精、白酒搅拌均匀。
2 干肠衣t P M S m 7 %用温水泡软,将猪肉灌入肠衣Z n ` V。每隔6~8厘米用细麻绳扎一个结,直到肉装完为止。
3 用针在灌好的香肠上刺一些洞,排出空气、水分,将香肠挂在通风处晾干,食用时蒸熟切片后装盘? [ t即可。
葱油鸡
熟鸡肉250克,洋葱75克,香葱段40克
青花椒、盐、酱油、老抽、鸡汤、香油、色拉油各适量
1 洋葱去皮,洗净,切成片,放入一圆盘内垫底。熟鸡肉斩成块,放入圆盘内的洋葱片上。
2 炒锅置火上,加色拉油烧至三成热Y O x ~ l,下入香葱段? z ,炒香,加入鸡汤,放入盐、酱油和老抽,熬出味后淋入香油,即成味汁。
3 调好的味汁捞出香葱后淋在鸡块上,撒上青花椒和香葱末,再淋入滚热的色拉油,烫出香味即可。
四川腊肉
带皮的猪后腿肉10千克
盐750克,白酒、白糖各150克,五香粉100克,花椒50克
1 将猪后腿~ p ~ Z 0肉去净皮上的毛,剔去骨头,竖切成条,在肉皮上喷上白酒。
2 盐、白糖、花椒、五香粉混合,均匀地抹在肉块上,然后将肉块码在盆内腌好,加盖,隔1~2天翻缸一次. { x 9 _ | u,6天后可以出缸。
3 将腌好的肉洗净,在每块肉的皮上戳一个洞,用麻绳穿好,吊在干燥通风处晾3~7天待用。
4 取下肉块,放入熏灶中,用柏枝、锯末熏烤,2小时后,待瘦肉呈嫩红色,肥肉透亮时,取出,挂在通风处晾干,几天后即可食用。
火鞭牛肉
净& } – q D M :牛肉500克
硝、盐、花椒、q O D I y Y i 白糖、五香粉、香油各适量
1 将牛肉片去浮皮及污物,修整后E E T 8 a y ) m顺筋络斩成块,每块用直刀切成方正均匀的细条,不切断,使其连在一起,形如一小挂鞭炮。
2 盐炒热,加硝磨细。花椒剁碎,加炒热的盐与白糖、1 L ?五香粉拌匀,再与牛肉一起拌和均匀。待盐化尽后将牛肉整好形,放在簸箕中晾干(夏天需14小时,冬天需4天)。
3 将晾干水分的牛肉放在铁丝架上,放在炉边用炭火炕约1小时,再上笼用旺火蒸熟,取出晾凉即成。
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