在日本，厨师发办（Omakase）是以当造稀有及名贵食材作菜的高级料理，由掌勺主厨决定限期供应的尝味餐单，这种烹调艺术同样可在尖沙嘴的鮨白鸟体验得到。来自九州的主厨，利用每天由家乡直送的鲜美海产，炮制成时令前菜、刺身、寿司、煮物、烧物和小食，呈现当地珍贵美食的风味。
文：褚爱琪 图：陈铁刚
熊本和王 油香柔软
九州四面环海，一年四季盛产各种海鲜，来自当地第三大城市熊本的鮨白鸟总厨原田诚师傅，有三十年入厨经验，曾在日本多家著名和食料理店及高级食府工作，拿手处理新鲜渔获，炮制成刺身寿司外，也擅长主理海产类的前菜、煮物与烧物。原田师傅特意设计了分别在午市（$480起/位）及晚市（$980起/位）供应的厨师发办菜单。
海鲜选材均是当季稀罕食材，像是长崎对马鲭鱼、熊本枪乌贼、北海道秋刀鱼、天草绯扇贝、青森大间吞拿鱼等，其他名贵食材还包括鹿儿岛鸡蛋、九州日光米及A5熊本和王，其中A5熊本和王被誉为日本和牛中的极品。这来自熊本县的牛种，是用精挑细选的饲料，饲养至少二十八个月以上，并获得A5或A4以上等级，油花达至标准等级六以上，才能称之为“和王”。
原田师傅把A5熊本和王用大火煎香表面，然后迅速放进冰水中冷却降温，锁住肉汁，再将其切成薄片，肉质呈粉嫩色泽，并处于未熟状态以刺身奉客，吃起来柔软油嫩，充满肉鲜甜味。此外，前菜之一的活口鲍鱼，用最简单的方法烹调，保留原有鲜味。原只蒸煮至刚好熟，确保口感鲜嫩有嚼劲，再佐上自家调制的鲍鱼肝酱，提升味道层次。
名贵拖罗 齿颊留香
寿司方面，有让人最期待的青森大间吞拿鱼。在青森津轻海峡捕获的大间吞拿鱼，是鲔鱼中最矜贵及最高级的品种，天气愈寒冷，肉质愈甜美，鱼脂丰厚鲜香。原田师傅拣选了赤身、中拖罗及大拖罗三个不同部位，分别以酱油渍、豉油及岩盐提味，配合粒粒分明的日光米寿司醋饭，未食馋涎欲滴，吃罢回味无穷。
鮨白鸟
地址：尖沙嘴棉登径8号凯誉地下G13号铺
查询：2109 1155
对马鲭鱼寿司
对马鲭鱼的油脂丰腴，肉质扎实，铺在饭粒分明的寿司饭上，口感极佳。
●室内以不少日本人崇尚的极简主义为设计主调，利用朴实的原木和传统和纸，呈现自然美态。
A5熊本和王
和牛以大火煎香表面，放入冰水降温封锁肉汁，切片上桌，入口柔软油嫩，鲜美多汁。
喜之次
爽甜的喜之次是鲜鱼中极品，烧至焦香，伴以明太子及海胆，丰富味道。
青森大间鲔寿司
正值最滋味的大间吞拿鱼，造成酱油渍赤身、豉油中拖罗及日本岩盐大拖罗三种寿司，肥美甘香。
●来自九州的原田诚师傅，从家乡直送季节性食材，炮制成时令的鲜味餐单。
鲍鱼配鲍鱼肝酱
原只鲜鲍蒸煮保持原汁原味，切成厚片，配上自家制鲍鱼肝酱，鲜味浓厚甜美。
饮食街
本文来自星岛日报系本站编辑转载，文章版权归原作者所有，内容为作者个人观点，转载目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请与本站联系，本站将在第一时间删除内容！