台湾牛肉面是港人最爱台式美食之一，想起自家秘制、风味各异的牛肉面，确实令人垂涎欲滴。暂时无法往当地，不妨到访荃湾新开的段纯贞牛肉面。店家来自新竹市，主打地道眷村口味，是著名高级牛肉面店。香港店的面食配方百分百源于总店，台式牛肉面的忠实“铁粉”可别错过。
文：褚爱琪 图：陈铁刚
祖传风味 与别不同
段纯贞牛肉面于2007年由樊广志为纪念祖母段纯贞创办，开业至今在台湾共有十七家分店，并选址荃湾设立首家海外分店。这里的牛肉面配方，沿用樊广志祖母的眷村风味。眷村牛肉面与一般台式牛肉面有何不同？主要差异是红烧牛肉的调味配方中，加入了豆瓣酱提升香气。为了增加层次感，还分别使用不同比例的四川郫县豆瓣酱与高雄冈山豆瓣酱，口味自成一格。
至于属牛肉面灵魂的汤底，是用大量牛骨，加入花椒、青花椒、老姜、辣椒、八角、红萝卜与白萝卜等二十三种中药材、香料及配料慢火细炖数小时后，静置过夜沉淀精华，令味道浓郁不油腻。独特的花椒香气，曾被“台湾美食教父”焦桐参与编制的《台湾牛肉面评鉴》中，获选为“五颗星牛肉面”，可见其风味非凡。
牛腱心肉 幼嫩香软
香港分店供应的面食依照新竹总店配方，分为红烧、麻蒜、炖番茄及炖浓汤等多个系列，首选招牌红烧腱心牛肉面。店家用的是美国牛腱心肉，这个部位每头牛仅有两块，肉的大小只足够炮制大约五碗招牌牛肉面。肉筋和油脂分布均匀的牛腱心，首先用沸水略烫，再与秘制酱料、汤汁及豆瓣酱一起炖煮，肉质香软细嫩，惹味鲜美。
除吃面食，餐单上还有不少地道台式小食、小菜及饮料。像是伴面小菜及卤味，均由本地分店的厨师团队即日鲜制。为煮出忠于总店的原味道，开店前已调派香港师傅往台湾受训和实习，保持食物出品质素及水准。此外，秘制的酸梅汤也值得一试，成分包括洛神花、乌梅、甘草、山楂及桂花等，酸甜有序，并散发淡淡的桂花香气，芬芳可口。
香麻酱凉拌豆腐 $48
滑嘟嘟的豆腐淋上自家调制的麻香辣酱，拌匀来吃，分外惹味。
卤水拼盘 $78
拼盘有齐牛肚、牛腱、卤蛋、豆干和鲜菌，充满卤汁的香浓气味。
招牌红烧腱心牛肉面 $80
牛腱心以传统红烧炖煮方法烹调而成，吃起来肉香鲜美，汤汁浓郁。
●饮料也以台式风味作招徕，如冬瓜薏仁柠檬特饮（$28，左）与秘制酸梅汤（$28，右）。
●全手工的粗面条及细面口感各异，前者富有嚼劲，吸收汤汁精华，后者爽口弹牙。
炖浓汤鸡面 $78
每份浓汤鸡面配以用鲜鸡熬成的香浓汤汁，还加上啖啖肉的鸡腿肉。
●台湾人吃牛肉面喜欢伴上小菜，这里供应的凉拌小黄瓜（$28）、冰糖酱花生（$15）及海带芽沙律（$28），均清爽开胃。
段纯贞牛肉面
地址：荃湾杨屋道8号如心广场第1期第1层107号铺
查询：2662 0065
饮食街
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