手拆蟹肉与肥美蟹膏以慢火推煮成蟹粉，是鲜甜甘香的人间美食，让喜欢尝鲜的人趋之若鹜。位于尖沙嘴的“上三两”，像家复古的型格酒吧，其实是主打蟹粉菜式的餐厅。蟹菜配搭专挑名贵优质食材，加上厨师团队精湛手艺，是个鲜味丰盈的用餐体验。
文：褚爱琪 图：陈铁刚
拆肉起膏 手工蟹粉
餐厅主打蟹粉菜式，取名为“上三两”中的“三两”，是指若用大闸蟹入馔作菜的话，必选每只至少重达三両的活口江苏大闸蟹，足以证明餐厅对食材要求严谨。厨师团队会因应季节挑选时令当造的蟹种，除了新鲜活口，还得肉甜膏甘，再由经验丰富的师傅将蟹生劏后拆肉起膏，起镬爆香“料头”，慢慢将蟹肉、蟹膏，炒出香味及蟹油，便成甘香浓郁的自家蟹粉。
为了提升蟹粉的鲜甜与味道层次，还会在菜式或蟹面中，加入虾头膏油或香浓鱼汤。先说虾头膏油，是用大量新鲜海虾的虾头，以大火爆炒，逼出香味，再转小火熬煮出油而成，色泽金黄，油而不腻。至于香浓鱼汤，视乎季节选用十多种不同鲜鱼，煲煮至少十小时而成，质感浓稠，清甜无比。
低温慢煮 保留鲜味
擅长处理海产的厨师团队，设计而成的招牌菜“醉三两”，将南非鲜鲍鱼以低温慢煮两小时，浸在用花雕调校的酒汁中，直至入味，再伴上肥美肉厚的带子及鲜虾，最后加上适量蟹粉点缀，大大提升整道菜式的鲜美程度。至于做餐前小食的溏心蛋，精挑蛋味浓郁的日本鸡蛋，煮至溏心后开边，一边用蟹粉，另一边加上稀罕珍贵的法国名牌鱼子酱，上桌时在玻璃罩中注入果木烟熏，香气扑鼻。
吃得嘴刁的话，必试每天限量推出五份的“原只花胶酿蟹粉拌宽面”。比手掌还要大的原只南非花胶，经浸发、蒸煮等繁复工序，再在花胶中间酿满蟹粉，铺在弹牙并有嚼劲的宽条面上，最后加点鱼子酱做装饰，令造型吸睛又有气派。吃前由专人将花胶切开，让蟹粉在花胶中慢慢流出，渗入面条表面，吃起来沾满蟹粉，滋味无比。
醉三两 $128
肥美鲜甜的带子、海虾、海胆，伴上花雕醉鲍鱼，另有蟹粉做点缀，真材实料，甜美可口。
蟹粉黄鱼馄饨 $158
薄薄的外皮包裹蟹粉及黄鱼肉，简单淋上鱼汤、虾头膏油作调味，原汁原味品尝。
蟹粉烟熏鸳鸯溏心蛋 $78
看似普通的溏心蛋，配以玻璃罩上桌，打开即传来阵阵烟熏香气，是令人印象深刻的感官享受。
原只花胶酿蟹粉拌宽面 $888
原只花胶中间酿入蟹粉奉客，豪气又有派头，把吃面变成顶级奢华的享受。
上三两蟹黄鱼浓汤挂面 $188
浓郁鱼汤加点秘制酱汁提鲜，加上香口的炸黄鱼及烟韧的面条，大满足。
燕窝伴姜味意式雪糕及啫喱 $88
自家配方的姜味雪糕和啫喱清甜辛香，佐以名贵的燕窝，令口感香滑，有咬口。
位于尖沙嘴的“上三两”，主打蟹粉菜式，但用餐环境像家酒吧，配合霓虹灯光管，充满型格时尚气氛。
上三两
地址：尖沙嘴梳士巴利道18号K11 MUSEA 4楼401A号铺
查询：6655 7629
副刊
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