今晚是平安夜，祝大家圣诞快乐！放假期间，不妨吃顿法国餐庆祝。位于铜锣湾的Les Papilles，是家只有二十个座位的小餐馆，最适合小聚，餐厅由法国南部米芝莲二星食府名师的高徒掌舵，菜式充满地道南法风味，也融合了个人烹调技巧，呈现满足多重感官享受的精湛厨艺，值得专程登门造访，感受主厨用心煮食的法式小店。
文：褚爱琪 图：Gary Tsai
龙虾熬汁 增鲜美度
法式小馆Les Papilles主厨Jeff Chan看起来年纪轻轻，却拥有丰富入厨经验，不但是著名食府Amber的开国功臣，更曾专程前往法国南部米芝莲二星餐厅Le Jardin Des Sens总店，跟随名厨兄弟档Jacques Pourcel和Laurent Pourcel学艺一年，擅长利用时令名贵食材，炮制传统及经典南法菜式。这次为新店设计餐单，无论头盘、主菜或甜点均融合不少个人风格。
像是招牌主菜之一的立鳞烧甘鲷鱼配龙虾汁，先将鲷鱼以清牛油煎香，让鱼肉充满浓郁牛油香。由于酱汁是高级法菜灵魂，通常以牛油或肉汁熬煮而成，为平衡味道与口感，Jeff改以炒至干身的龙虾，加入番茄膏、甘笋、西芹、洋 及白兰地熬煮足一日的龙虾汁，淋在鱼肉旁边，增加吃时的鲜美度。
烟熏香气 丰富层次
过去工作经验及学艺期间的所见所闻，带给Jeff不少创作灵感。以法式脊翼牛扒配香草牛油为例，香草牛油构思自他曾于南法工作的城市Montpellier。牛油混合了九种新鲜香草及材料，包括当地人常用来制作牛油的鳀鱼，清新不腻也富有适当的咸香。牛肉方面，选用近牛肚位置的脊翼牛扒，贪其肉味香浓，伴上黑松露薯蓉、油封樱桃番茄、烤蘑菇及芦笋，配搭丰富美味。
至于同时满足多个感官享受的烟熏油浸三文鱼配法国鱼子酱牛油果青瓜沙律，三文鱼以48C至52C低温油封而成，面层铺满北太平洋鱼子酱，上桌时才注入果木烟熏烟雾，在食客面前打开透明器皿，美食尚未入口，预先为视觉与嗅觉带来惊喜。餐后别忘了品尝自家制的杏仁金砖蛋糕，小小的一块有满满的杏仁坚果香味，加上白兰地浸制的车厘子及西梅，不觉甜腻。
Les Papilles
地址：铜锣湾登龙街44号登辉大厦地下
查询：3114 2389
走Cozy小店路 的Les Papilles，是家只有二十个座位的小餐馆，以原木色设计为主调，环境简约悠闲。
杏仁金砖蛋糕 $48
一口一块的迷你蛋糕，有阵阵杏仁香味，另伴上白兰地浸过的樱桃及西梅，精致讲究。
法式脊翼牛扒配香草牛油$328
肉味突出的脊翼牛扒，配上自家配方的香草牛油汁，吃起来清新芬芳。
皇帝蟹肉配海胆伴芹菜头泡沫$198
皇帝蟹肉简单佐以芹菜头、海胆及果丝制成的沙律泡沫，酸甜醒胃。
烟熏油浸三文鱼 $188
慢煮三文鱼细嫩滑溜，面层铺满法国鱼子酱，奉客时以果木烟熏上桌，香气扑鼻。
餐厅主厨Jeff对食材及菜式卖相要求严谨，追求极品享受的用餐体验。
立鳞烧甘鲷鱼配龙虾汁$238
鲷鱼用牛油煎香，淋上浓郁的龙虾汁，啖啖都有鱼肉与龙虾的鲜甜味道。
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