圣诞佳节将至，今年受疫情及限聚令影响，不少人选择在家庆祝。星级名厨Jacky Yu常逛街市搜购新鲜优材，今天起一连两期，Jacky和大家分享挑选优材，炮制成节日大餐的心得。想跟他学做应节佳肴的话，便要留意明天《饮食街》报道。
文：褚爱琪 图：黄颂伟
活口海产 鲜美至极
传统圣诞大餐多以火鸡、肉扒、沙律及冻肉等西式餐点为主，但Jacky认为，利用新鲜活口食材，加上新颖配搭与烹调方法的菜式，有时更能成为派对上的焦点。因此，Jacky喜欢逛街市，一边挑选新鲜原材料，一边和街坊聊天，购物环境未必可以媲美高级超市，但胜在货真价实，气氛也比超市热闹和充满人情味。
利用海产炮制节日佳肴的话，Jacky建议选择原条海鱼或去了骨的鱼腩，以新鲜海鱼为例，每年入冬后分外肥美的了哥鱼，便是首选。这个季节可买到活口了哥鱼，大约重二至三斤，肉厚骨少，适合原条煎焗或起肉烹调，肉质扎实，鱼脂丰腴，吃起来啖啖肉。若用焗制方法，可将其包裹锡纸，边吃边保温，不易变凉。
亚洲香叶 清新芳香
由于了哥鱼属稀罕少有的时令海鱼，要一尝其鲜味可得碰碰运气，若买不到了哥鱼的话，不妨以刺身级的三文鱼腩代替，大约两磅重已足够四至六人分享。鱼腩一般会预先去骨起皮，烹调时方便简单。至于调味与配料，Jacky觉得南姜、青柠、香茅、柠檬叶、金不换、鱼露和清酒等气味芬芳，不但有提鲜增香作用，还不会抢去鲜鱼原有的清甜味道。
像是新鲜南姜，有温和的辛辣香味，作用有如西餐中常用以辟腥提鲜的黑胡椒。听Jacky说，挑选南姜时要留意表面完整够干身，姜身饱满结实，闻起来还要带天然香气。此外，街市买到的香茅与柠檬叶，通常不会预先包装处理，可凭肉眼分辨质素。上佳的香茅气味浓郁，前段洁白，尾段翠绿。至于可在大部分菜档买到的柠檬叶，大多是以重量计算，价廉物美。
●筲箕湾街市是Jacky指定选购节日派对食材的首选，蔬果、肉类、海产与粮油杂货一应俱全。
●柠檬叶入馔前不妨轻力用手搓揉，带出柠檬气味，有增香提鲜作用。
●常在东南亚料理出现的香茅，富有独特与适中的柠檬香味，不会抢去食材原味。
●Jacky表示，街市比超级市场的选择更多元化，价廉物美，性价比高。
●了哥鱼是稀有的深海鱼，肉多骨少，鱼脂丰腴，是冬天最肥美的鲜鱼之一，可塑性高，能作不同料理。
●新鲜的刺身级三文鱼腩，表面湿润有光泽，一般会预先去皮起骨，烹调方便省时。
●日本清酒属白酒的一种，米香充沛，甘醇可口，代替厨酒腌肉或海产，令食材味道更丰富。
饮食街
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