越南北部是当地不少经典料理的发源地，选材及烹法考究，造就令老饕趋之若鹜的地道美食。刚于湾仔开业的XUN，由著名越南籍名厨掌舵，以崭新手法呈现北越饮食文化的传统风格，将古朴平实的菜肴变得时尚有品味。
文：褚爱琪 图：陈铁刚
经典汤河 精致讲究
越南有三大菜系，简单以北部、中部及南部区分，其中北越著名地方菜有汤河粉、米纸卷及春卷等，比南部受中菜及法国料理烹调方法及选材风格影响，来得正宗和更能代表传统饮食文化。因此，北越美食也成为当地人引以为傲的地道佳肴。擅长为传统越南菜注入多样化新元素的名厨Chef John Nguyen表示，越式汤河粉带有浓厚北越色彩，也是其发源地。
原来北越汤河粉不但讲究汤底和选材，就连伴食的小菜及配料也一丝不苟。通常佐以炸脆了的油条、新鲜香草、自家腌渍的大蒜及辣椒酱，丰富味道和口感层次。说回汤底，Chef Nguyen的做法更为严谨，牛河会用大量牛骨及香料熬制至少二十四小时，汤汁清甜芳香；鸡肉河粉的话，就将鸡肉、鸡骨煲至少半天成浓缩的鸡汤，鲜甜无比。
手撕鸡肉 滑溜不腻
至于做法受北越地方菜熏陶的会安鸡饭，Chef Nguyen的版本无论造型摆盘及伴碟配菜都融合了他个人的厨艺风格，食物兼备色香味之馀，利用材料本身特质，保留及凸显丰富多变的口感。因此，他精挑肉味浓郁、不肥不腻的三黄鸡，以秘制酱汁及香料调味后，浸煮至香软滑溜，以人手起骨撕成小块，佐以姜黄及蒜头煮过的米饭及煎香的太阳蛋，旁边还有一块切割得工整无缺的越式鸭蛋肉饼，藉着肉饼的咸香及流心蛋黄，令鸡肉更鲜美。
喜欢吃牛肉的话，首选招牌牛肉越南河粉，可同时品尝美国安格斯牛肋扒、牛脷及牛尾肉三种截然不同的肉质及香味。Chef Nguyen将丰腴的牛肋扒，以清炖方法去腻及保持鲜味，吃时仍然有咬口及嚼劲；牛脷经过至少十二小时慢煮，入口细致软绵；牛尾肉熬煮至松化幼嫩，三个不同部位，有三重味觉享受。
XUN
地址：湾仔联发街18号地下
查询：2891 1177
会安鸡饭 $168
充满香料气味的饭粒，佐以手撕鸡肉、太阳蛋、鸭蛋肉饼和腌渍物，配料丰富，大满足。
餐厅环境舒适宽阔，配合原始棕木色主调，感觉悠闲写意。
炖牛脷沙律 $118
炖煮十二小时的牛脷，鲜嫩幼滑，伴以西柚、青芒果和新鲜香草，清爽芳香。
招牌牛肉越南河粉 $158
安格斯牛肋扒、炖牛脷及牛尾，还有熬煮二十四小时的牛肉汤底，令人回味无穷。
越南炸春卷 $128
脆卜卜的春卷包裹新鲜石斑鱼肉和蟹肉，即使不蘸汁酱，吃起来又鲜又甜。
鸡肉越南河粉 $128
弹牙的河粉挂上浓郁清甜的鸡肉汤汁，鸡肉煮得滑嘟嘟，是牛河以外另一推介。
越南名厨Chef John Nguyen将北越传统料理改头换面，呈现崭新的味觉体验。
副刊
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