由品酒专家Rebecca Leung主领 一探法国沙比利的酒酿世界

于六月初，在疫情还未反弹之际，笔者有幸参与由法国著名葡萄酒产区沙比利（Chablis）带来的“午后．沙比利”（Apéritif à la française）品酒活动。是次主题活动今天假香港瑞吉酒店的米芝莲一星餐厅L’Envol揭幕，亮点之一当然是展示了四大“主角”：沙比利四大类别的佳酿——小沙比利（Petit Chablis）、沙比利（Chablis）、沙比利一级葡萄园（Chablis Premier Cru）及沙比利特级葡萄园（Chablis Grand Cru），酒店方面特意邀来名厨Olivier Elzer与首席侍酒师Tristan Pommier合作，度身订造精致品酒小食与美酒配，并由品酒专家梁淑意（Rebecca Leung）作深入的酒酿分析与介绍，让一众与会朋友踏上传奇葡萄产区的“探索之旅”。

从土酿开始：认识酒酿的故事

“沙比利”一词，连系著葡萄园中的白垩山坡，以及富含矿物的粘土，两种特质均直接影响到美酒的质量。事实上，最古老的Kimmeridgian石灰岩土质，含有最高量矿物质的粘土；在一亿五千万年前，当沙比利仍是一片温暖浅洋时，已形成这独特地质。这种风土特质促成了莎当妮葡萄出色的纯净度，此地区自然爽凉的气候亦促进了矿物之味的表现，同时不会被过于成熟的葡萄风味所盖过。

从品酒专家Rebecca的口中得知， Chablis在香港不乏捧场客，有很多初学者初尝Burgundy的酒酿时，都会选择Chablis，原因是性价比高，容易购买，是不少初学者的入门美物。“在葡萄酒界中，Charblis 是可以显现出它较为纯朴、最pure的Chardonnay白酒的一面。这跟他们的历史和做酒方法有关连。”

活动一开始时，Rebecca先为我们播放有关酒酿的酿造过程短片，笔者印象最深刻的一幕是，农夫会在葡萄上洒水。她说：“Charblis 邻近法国的香槟区，是座落于法国偏北的地区，较为清凉的产区。在冬天的时候，都蛮冷的。在六月时，那里己是12度左右，可想而知冬天时份是个严寒季节。在如此冷的时间，农夫会遇到农田结霜的问题。一萌芽后遇到结霜问题，便会影响葡萄收成。当农夫一向葡萄树喷水，水份便会包裹著嫩芽，便起到保护作用，收成便不会落得惨淡的地步。”

Charblis白酒特别之处，并非在于香气，而是个能风土特色的酒酿。Rebecca 说，Charblis 配衬配些蚝类是绝配，其个中原因也有说是因为与土酿有关。Charblis产区中有著特别的泥土，该地区于一亿数万年前是个深海地区，内藏有不少海产，到了现在便成了海洋化石，有些更是“蚝化石”。“我试过去看过那里的蚝化石，形状恰似大螺般的，名叫Exogyra virgula。”

美食与佳酿的奇妙味蕾配搭

视线从萤光幕转到桌前的小吃，每个的卖相也不错。入门级的小沙比利，被喻为绝佳的餐前酒，个性超卓及具备赏析特质，可谓平易近人；在是次活动中便展出了“Petit Chablis, 2018, Château de CHEMILLY”及“Petit Chablis, Le Cadet, 2017, Domaine de la MOTTE”两只酒品。搭配清新的“车厘子啫喱”及“风干火腿配薯仔及沙律菜”，小沙比利的活泼酒质更同时完美配搭山羊芝士、烟肉煎蛋饼、青口、法式咸派或烤沙甸鱼等。

而属中级产区的沙比利葡萄美酒，迄今仍占该区最高产量，其纯净鲜爽带矿物味的个性，一直以来也备受青睐。今次笔者初尝到洋溢丝丝香料味的“Chablis, 2018, J. MOREAU et Fils”及“Chablis, 2018, Domaine BILLAUD-SIMON”，与夏日开胃菜可谓天作之合。搭配浓香小食如“炭烤香菇配烟肉泡沫”或口感出众的“法国粉红小萝卜配香蒜牛油”，均为一绝。

被誉为“纯粹葡萄风味令人难以置信”的沙比利一级园葡萄酒，活动中展出的酒品有“Chablis Premier Cru, Mont de Milieu, 2017, LAMBLIN & Fils”及“Chablis Premier Cru, Montmains, 2015, Domaine Jean-Claude BESSIN”。此酒的结构优雅，风味悠长，能够与多种美食巧妙配搭，如“香草慢煮鸡柳”及“姜包配沙甸鱼及山葵蛋黄酱”。不少品酒专家亦建议搭配忌廉酱煮鸡肉或小牛肉、猪肉肠、法国蜗牛、熟蚝，或者依循传统配搭沙比利火腿、硬芝士及布尔冈芝士如伊泊斯芝士（Epoisses），或芦笋、螃蟹、带子及鲜鱼，皆能突出酒酿的细腻个性。

来到最后，有极品中的沙比利特级园葡萄酒；此高贵美酒适合于夏日特殊的节庆场合上享用，散发耀目光芒。活动中展出的酒品有“Chablis Grand Cru, Les Clos, 2015, Domaine PINSON”，最宜配搭小食如“鸡肉火腿吐司配松露蛋黄酱”，或搭配任何龙虾类、鹅肝类、忌廉磨菇鸡肉及白肉类的菜式、新鲜日式鱼生或法式忌廉牛油煮鱼亦同样精彩。

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