盛夏限定 和味美膳

日本人注重不时不吃,专挑当造食材入馔。位于沙田帝逸酒店顶层的源峰日本餐厅及酒吧,由日籍主厨掌舵,因应季节推出厨师发办的尝味餐单,除合时鲜、蔬果外,就连摆盘造型也以夏天为主题,让各个感官同时体验四季变更、盛夏滋味。

文:褚爱琪 图:何健勇

厨师发办 即日鲜货

在日本,有不少对食材要求一丝不苟的师傅,坚持视乎即日来货,只供应厨师发办餐单,没有指定料理及菜谱。源峰主厨冨谷优表示,这种做法是确保食客可品尝到每天来自渔市场最新鲜的渔获,由厨师决定每种原材料应如何处理及烹调,凸显最佳味道。这次店家共推出三款厨师发办晚餐菜谱,包括特色寿司配时令菜式($1,680/位)、寿司餐($1,280/位)及季节料理($780/位)。

以特色寿司配时令菜式为例,是以前菜、时令小菜、寿司、刺身等组合而成,九成以上食材均由日本直送到港。冨谷师傅表示,日本夏天的海产虽不及冬天美,但胜在爽脆鲜美,好像金目鲷、喜之次、池鱼、鲭鱼等,都分外清甜。其中时令小菜就用上原条喜之次起肉,煎香保持肉汁,再蘸以野菜酱料,吃起来原汁原味。

冰镇荷叶 清凉消暑

至于另一款时令小菜将千叶县金目鲷配以九州天使虾,两者肉质均是爽口弹牙。金目鲷利用芳香的白味噌提鲜;天使虾以柚子胡椒增香,味道层次多变,同时亦保留海鲜本身的甜美。前菜方面,以充满夏天气息的新鲜荷叶作盛器,用冰镇方法上桌,食物还未入口,已先有消暑感觉。荷叶上是茄子、番茄及粟米等日本当造的瓜果,配以透明蔬菜啫喱,清凉透心。

寿司及刺身款式视乎来货而定。采访当天主要有分别来自北海道、东京福冈渔市场的吞拿鱼、带子、鱿鱼、海胆及白虾等。冨谷师傅表示,这些海产的质感、味道各异,无论做寿司或刺身,都会特制合适的酱汁或配料。例如鱿鱼刺身佐以新鲜梅子汁、酸汁啫喱点缀左口鱼,带子加上乌鱼子及紫菜同吃,满口都是鲜甜滋味。

源峰

地址:沙田源康街1号帝逸酒店28楼

查询:3653 1115

寿司 特色寿司配时令菜式

采访当日的手握寿司包括吞拿鱼、拖罗、鱿鱼、池鱼及海鳗,全是即日鲜货。

餐应主厨谷优对食材要求严谨,只会挑选即日鲜货入馔。

时令小菜 特色寿司配时令菜式

煎香的喜之次肉质扎实鲜甜,吃时蘸点师傅自家制的野菜酱汁,清爽可口。

位于酒店二十八楼的源峰,不但可居高临下欣赏山景,环境气氛开扬舒适。

前菜 特色寿司配时令菜式

吃起来凉浸浸的茄子、番茄及粟米粒,清新爽脆。

刺身 特色寿司配时令菜式

伊佐目、带子、鱿鱼及左口鱼都是甜味最重的海产。

时令小菜 特色寿司配时令菜式

正值当造期的金目鲷及天使虾,调味简单不花巧,原汁原味。

副刊

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