有志向、风格强烈的厨师，总爱通过菜式诉说故事。这间藏身屯门屋苑的本地小店“留民料理”，由三十多岁的老板兼大厨吴嘉伟（Gary）主理，他颠覆各种传统菜式做法，不羁个性尽跃碟上。他自嘲年轻时是一介流氓，曾经入狱，重回正途后，全心专注厨艺，终踏上主厨之路。
撰文☆郭悠悠 摄影☆陈铁刚 设计☆吴展滔
走上正途 习厨夺奖
Gary主理的多国菜餐厅，位于屯门屋苑地铺内，偶然经过，还以为是一间平平无奇的日式居酒屋。拉开趟门，只见深色木墙上挂?用彩色粉笔写上餐单的黑板，以及和客人、行内前辈搭肩的合照，骤眼看来有点凌乱随性。不过在厨房备菜的他，每次听到有客人到来，都会放下手上工作，探出头来爽朗地打招呼。
跟Gary闲聊片刻，发觉他虽染了一头金发，样子睡眼惺忪似的，但他为人坦率，没主厨常有的架子。原来他有?不一样的入厨之路，“我年轻时贪玩，想赚快钱，于是跟一位江湖大佬卖非法红油，就只一次，便被海关抓住了。”不过，不幸与幸运，就像一枚金币的两面。他当时曾感叹因逃不掉而被抓，但回想过来，正因被捕才痛改前非，后来找到一份客家中菜厨师工作，数年间结婚生子，让他决心要创出一番事业来。他曾北上内地发展，当食肆顾问，不过说到最彪炳的成绩，必数他两年前赢得广州《世界鸽王美食大赛》的金奖，多年努力得到肯定。
能得此殊荣，全赖他不拘一格的煮法，他喜欢将多国料理混搭，就像得奖的乳鸽，便用上日本万字酱油、味醂及清酒等生腌过夜，改掉“上皮水”的传统方式，有柯打才即炸，吃来更多汁肉嫩。叫人刮目相看的，还有法式柠檬香草海盐焗马友，酒店常以慢火烤焗，他改用较高温处理，缩短烹煮时间，吃时用木槌子破开外壳，鱼肉香嫩细滑。连香港人熟悉的鸡煲和炒花螺等，他也多花心思，做出自己的版本。Gary说，虽然现时自行开店，须兼顾的琐事多了，每天也要到街市购买食材，但他却乐此不疲，因为这样才能表达自己的厨艺见解，把菜式做好，并得到同道中人的衷心赞赏。
澳洲大虎虾鲜香草意粉 $158
特意选用澳洲大虎虾，虾肉以慢火煎香，虾膏连同忌廉、车厘茄等煮成香浓酱汁，教人回味。
柠檬香草海盐焗马友 时价（约$280/条）
以海盐、刁草及干百里香包裹野生马友，以摄氏二百五十度焗半小时，吃时用槌子破开，每天限量供应三条。
日式生炸BB鸽 $68
以日本万字酱油、味醂及清酒等腌制过夜才烧制，吴师傅以此赢得《世界鸽王美食大赛》金奖。
秘酱花螺 $168
花螺用海鲜酱、花椒碎、蚝油及花雕酒等生炒而成，与旧派的油浸煮法不同，吃来爽口惹味。
野菌黑松露烩饭 $108
用上大啡菇、鸡腿菇、意大利黑松露酱及白松露油等即煮而成，入口啖啖菌香。
特色鸡煲 $318
冰鲜三黄鸡以花椒、干?、香叶、柱侯酱及海鲜酱等炒成，另加$270升级选用新鲜清远鸡。
▲老板兼主厨吴嘉伟满是创意，经常改良传统做法，煮出让人耳目一新的口味。
留民料理
地址：屯门青山公路351号彩华花园地下1号铺
电话：9810 1551
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