法菜新星

近年流行“少即是多”（Less is More）的极简主义，不独见于建筑设计，亦开始影响厨艺界。就像在中环开业的新派法菜餐厅MONO（英语意指单一），创办人兼行政主厨Ricardo Chaneton便认为，材料愈简单的菜式，愈难达至完美境界，因此他首次自立门户，便以此为名，把菜式专注在单一风味之中。

撰文☆郭悠悠　摄影☆黄颂伟　设计☆美术组

多元背景 独特风味

眼前才三十岁出头的Ricardo，其实是近年冒起的新派法菜新星。他的履历亮丽，年仅二十八岁便当上港岛香格里拉酒店珀翠餐厅的行政总厨，在此前更在二○一九年“世界五十大最佳餐厅”跃登榜首的南法餐厅Mirazur当主厨，才华毋庸置疑，而其多元种族的特殊背景，不但拓展了他的眼界，更成为他做菜的灵感，塑造出独特的风格。“父亲是委内瑞拉人，母亲是意大利人，而我则在美国读大学，并在加勒比海地区修读厨艺。”Ricardo说。

现时餐厅的午市尝味套餐，每位收费为四道菜$520、七道菜$1,080。若然晚上到访，便能享用八至十道菜的尝味套餐（每位$1,280）。从头盘、主菜至甜品，都不难感受到Ricardo以食物向客人阐述自己的身世和烹饪哲学。以开场的海鲜拼盘为例，西班牙红虾、法国布列塔尼生蚝、北海道带子等，加入南美秘鲁虎奶汁，把食材内在的鲜美瞬间提升起来。另一道传统法菜常见的乳鸽，配以即席用石磨捣匀的南美墨西哥混酱（Mole），让香浓的鸽胸增添野性的滋味。甜品更让人津津乐道，委内瑞拉黑朱古力与橄榄油，看似毫不相干，没想到两者都有?浓郁的泥土风味，吃起来更是相辅相成。

不过，有趣的是，在大厨眼中，酸种藜麦面包才是最“易做难精”的菜式。因此他没有在餐前奉上，倒是改成在主菜前出现。“做面包讲求精准，倒不像煎鱼般，多煎十秒吃起来也没太大差别。面包要做到每次水准均一，更是难上加难。”面包吃起来固然皮脆内软，叫人回味，但谨记蘸点旁边的橄榄油。他特意选来西班牙加泰隆尼亚Eva Aguilera特纯橄榄油，用上当地上佳的Arbequina橄榄品种制成，每年才生产九百公升，数量珍稀，柔和果香挟带清爽的番茄香甜，让平凡面包锦上添花。

海鲜头盘 （晚市尝味套餐前菜）

包罗法国布列塔尼生蚝、北海道带子、西班牙红虾等多国海鲜，并以青柠醋汁、芹菜等做成的秘鲁虎奶汁调味。

▲生于委内瑞拉的Ricardo Chaneton才三十岁出头，其多元种族的独特背景，成为了他创作新派法菜的灵感。

法国布雷斯乳鸽配墨西哥混酱 （晚市尝味套餐主菜）

▲将法国Mieral乳鸽自家熟成五天，才烤香鸽胸，让肉味更香浓，鸽肝另造成小圆球，配墨西哥混酱品尝。

70%委内瑞拉黑朱古力慕丝配橄榄油 （晚市尝味套餐甜品）

▲朱古力薄烤饼下是70%委内瑞拉黑朱古力慕丝、迷迭香雪糕、西西里橄榄油等，味道意想不到的和谐。

酸种藜麦面包 （晚市尝味套餐前菜）

▲酸种面包加入三色藜麦烤焗而成，皮脆内软，谨记蘸上加泰隆尼亚产的Eva Aguilera特级橄榄油，增添风味。

▲餐厅环境不大，以一字形吧?为主，最多能容纳十人，不过却能近距离观赏主厨手艺。

?鱼及小牛胸腺 （晚市尝味套餐主菜）

▲把法国布列塔尼?鱼及法国小牛胸腺卷在一起，然后慢煮及煎烤，以青柠、姜等做成酱汁调味，充满东南亚风味。

MONO

地址：中环安兰街18号5楼

电话：2506 8676