对于饮食文化，有人认为应该恪守传统，以传统烹调技巧煮出传统味道，同时亦有人认为烹调不应受限于任何框架，能尽情发挥创意才是王道；The Big Things Kitchen行政总厨Jasper Wu则在两者之间找到属于自己的发展空间，力求创新之馀亦尊重传统的理论和技巧。由十多年前在加拿大打工同时自学厨艺开始，到今时今日自己设计Chef’s table的菜色和食谱，Jasper都喜欢在传统的基础上加添丰富的想像力，并煮出创新的味道；葱油饼配西班牙Romesco酱汁及意大利青酱？锦卤云吞配韩式辣酱？Why not？
自修钻研成就大厨之路
Jasper对食物的想像力源于他的“为食”童年，不像一般“紧张大师”家长，Jasper的家人让小时候的他尽情尝试不同的食物，即使是被视为禁忌的鱼生、生蚝等亦不例外；亦因为“为食”，Jasper在十多岁在加拿大读书时，便开始在餐厅厨房打工，并自修钻研厨艺。喜欢研究理论的他当时更向在厨艺学院就读的同事借来教科书钻研，为日后创出新菜色打下根基。
在接下来的日子曾于扒房、蚝吧、法国餐厅及西班牙餐厅工作的Jasper，从工作当中汲取了不同地方菜色的养份、学习到不同的烹调技巧，之后更跟随加拿大“Fusion菜教父”名厨Susur Lee工作，扩阔了他在烹调方面的思考空间。在Susur旗下工作一段时间后，Jasper已晋升至二厨位置，接下来他更自立门户，先后在太平洋风味Fusion餐厅及中菜Fusion餐厅担任大厨多年；期间他曾将泰国菜元素加入太平洋岛国料理当中，又曾在东坡肉等传统中菜基础上，加入日本菜元素，尽显在料理方面的创造力。大概一年前机缘巧合下，他回港为The Big Things Kitchen设计菜单及厨房，后来更有机会设立Cooking studio及Chef’s table，成为了他继续发挥料理想像力的平台。
Fusion菜的重新演绎
虽然与Fusion菜的渊源极为深厚，Jasper以往并不喜欢为自己的菜色加上“Fusion菜”的框架；然而现阶段的他却希望以自己的菜色重新演绎Fusion菜：“其实我很细路仔，你不让我做的，我偏会想尽办法去做到，对我来说，烹调不是‘有些甚么’而是‘没有甚么’，在这‘可以’与‘不可以’的边缘，就是我最能发挥创意的空间。”
在他看来Fusion菜并不是一种潮流，而是成为了一种饮食文化，Fusion菜早已融入在日常的饮食当中，其实人人都已经在做Fusion菜，譬如说连锁快餐店推出的蕃茄猪扒汉堡包，又何尝不是一种Fusion？
Jasper心目中的Fusion菜，应该在一个又一个传统上演变出来，而且味道的混和融合必须要合理——譬如说他为中式的葱油饼配上西班牙的Romseco，是因为西班牙菜当中有著以Romesco配搭烤葱的传统菜色，所以两者才会成为合理的配搭。是以如今在Jasper的chef’s table菜单当中，我们可以找到用口水鸡酱汁的酸、辣和咸带出带子刺身和红菜头的鲜甜的头盘，也有用韩式辣酱的甜和辣来配搭的锦卤云吞，或者是以带有坚果香味的西班牙Romesco酱汁和葵花籽来代替麻酱和花生的手撕鸡，味道充满新鲜感之馀，而不会令人感到突兀。
烹调与教学中找到不同乐趣
位于南丰纱厂The Mills当中的The Big Things Kitchen，经常都有家长带著小朋友到来；不论是Cooking studio的学生还是餐厅本身的客人，当中有很多都是小朋友。对于“招呼”小朋友，Jasper也有一套办法：“对我来说，小朋友没有甚么是不能吃的；家长越怕小朋友不吃某种东西，小朋友便越感觉到你怕他们不吃，他们就更加抗拒去吃。你不当是一回事，若无其事地让他们去吃，小朋友反而不会怕。”另外，相比起以花巧的食物造型去吸引小朋友，Jasper更注重的是食物的营养、让他们吃得健康；所以他尽量都采用本地有机的食材，同时亦在餐厅外的农圃种植自家有机蔬菜，务求让所有客人都吃得健康。
除了大厨之外，目前Jasper还有另一身份就是Cooking studio的导师；惯了在厨房工作的人也许会觉得教导别人是件麻烦事，然而Jasper却乐在其中，全因这位创意无限的大厨同时也是位不折不扣的理论派，喜欢研究和讲解理论：“我很鼓励员工发问，譬如要煮一个汤，为甚么要分不同步骤？洋葱西芹红萝卜一次过放进去煮不是一样吗？我会告诉他们不同的食材需要透过不同的烹调方法去做出你想要的味道，好像洋葱要达到某个温度才能焦糖化、酒精要加热挥发才能带出香味等等⋯⋯其实我喜欢‘教书’，所以我都几适合在Cooking studio教班。”而教班的意外收获，则是让Jasper有机会与一班妈妈级学生“We connect”，一边学烹饪，一边研究哪些镬好用、哪个街市也能买到高级超市的食材等等，Jasper又会教导她们在家中煮饭如何做好时间控制，如何用焗炉取代明火炆𩠌等等，可以想像场面有多欢乐热闹。
喜欢研究、喜欢学习的Jasper当然不会停下脚步，有机会的话，他希望能花几个月的时游历中国，学习他非常有兴趣的传统中菜烹调技巧，点心、拉面、小笼包⋯⋯只要是他不懂的，他都有兴趣去学习。
“不过首先要进修国语！”
看来在这位好学又喜欢研究的大厨的研习清单上，又多加一个项目了。
About Jasper
Jasper的厨师生涯始于2005年的多伦多，他曾在当地多家餐厅工作；2012年他成为《Masterchef Asia》评判、加拿大《Ironchef》“铁厨”之一Susur Lee餐厅的副厨师长。2015年Jasper开设主打玻里尼西亚及夏威夷风味创意料理的餐厅Miss Thing’s；2018年他开设So So Food Club，这次的餐厅主题则是重新演绎中国街头食品。
经过多年不断的研究和游历，Jasper创作的菜色不止反映了出多伦多当地多样化的城市风貌，在不受任个菜系束缚的同时，他亦严格遵从传统的烹调技巧和现代的烹调理论。受过全面的法国菜、意大利菜和西班牙菜训练的Jasper，同时亦对中国菜和日本菜有深入的理解。尊重传统、尊重食材及正确的料理方法——Jasper料理的每一道菜色，都由这些部份构成。
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