态度能决定一个人的成就高低，在海景嘉福酒店中菜厅海景轩掌勺的梁辉雄师傅，入行四十多年，曾创作不少得奖新派粤菜，德高望重，素被视为业内大师，但他却谦称成功不靠天赋，而是在学习中努力不懈，粤菜烹调方法复杂，可细分为三十六式，他将当厨生涯喻为慢火细焖，随年月见真章。
文：郭悠悠 图：何健勇、受访者提供
勤抄笔记 不断试煮
能在熊熊炉火前泰然自若，蒸、焖、煮、炖、炸俱手到拿来，这纯熟功架是梁师傅累积四十多年经验得来。倒带细述往事，他十六岁时并非以当厨为职志，入行全属机缘巧合。“那时从广西农村来到香港闯荡，人生路不熟，在亲人的朋友引荐下，便当上酒楼学徒。”他处事实干，起初只为谋生而当“打荷仔”，从没想过日后会是独当一面的大师傅。“当时觉得，若能做个‘四镬’便心足，这代表有机会埋镬，炒出一碟碟香喷喷的菜式，很有型！”
当学徒的生涯非常刻苦——不仅工时长、工作粗重单调，平日还须忍受厨房的热蒸气，以及前辈们的脾气。但在梁师傅眼中却是深刻难忘，有笑有泪，在整个访谈中着墨最多。“跟前辈的关系好，那么他们便会多教我一招半式！只是我不赌博，平常不会跟他们搓麻将，于是就多斟茶，或者买啤酒、汽水，静悄悄放进他们的衣柜里，整个过程不能太刻意、造作。”后来得到前辈恩师指点，梁师傅用心地抄下一本又一本的笔记，并在放工后不断试煮。他忆述，那时与师傅和师兄弟们穿得体面，大伙儿上餐厅试菜见识，便是最开心的时光。他亦曾因为没得到师傅的提拔引荐而耿耿于怀。 “那时有很多自我质疑，觉得自己做得不周到，亦萌生放弃的念头。”后来他明白，这只是每人际遇有别，毋须暗自较劲，并从中找到自己的道路。
创新菜式 风味一绝
与梁师傅对谈，不但感觉到他为人敦厚谦和，也不难从巨细无遗的叙事中，看到他博学强记的一面，相信这样的性格才能让他成为功架扎实的大师。如今，他期望能承上启下，在传授粤菜基本技术之馀，亦不忘创出新菜如龙皇白玉卷及水晶牛肋肉等。笔者认为后者最让人啧啧称奇——用来包裹牛坑腩的梨子，经焖煮后竟赋予牛肉酸甜的果香，吃来松软不少。料想他不光为树立榜样，鼓励创作，同时也希望借用蒸、焖这些长时间烹饪方法，诉说出自己的人生哲理。
海景轩
地址：尖沙嘴么地道70号海景嘉福酒店B2层
查询：2731 2883
水晶牛肋肉 $128/位
曾于旅游发展局主办的2012年《美食之最》大赛中获得牛肉组金奖，将焖好的牛坑腩肉酿进水晶梨中，鲜香可口。
●梁师傅在学师时态度认真，会用红黑笔记簿记下食谱的准确分量及简单做法，页首写下“欲穷千里目，更上一层楼”自勉。
●梁师傅（右四）曾经到日本仙台及东京工作，日本厨师的敬业乐业，让他深受感悟。
●自家制的咸蛋黄蟹黄汁，滑得来也起沙，同时为蔬菜蛋白慕丝、酿虾胶及东星斑卷提鲜。
●垫底的蛋白慕丝吃来非常软滑，原来是以蛋白连同菠菜、豆苗或苋菜一同打匀，然后待菜蓉沉淀后才蒸熟，好让卖相更佳。
龙皇白玉卷 $268/位
梁师傅的首本名菜，以咸蛋黄蟹黄汁为基底，并依次叠上蔬菜蛋白慕丝、冬菇酿虾胶及东星斑卷，咸鲜美味。
●入行超过四十年的海景轩行政总厨梁辉雄师傅，认为敢于创新，并配合到位的烹调技法，才能让粤菜走得更远。
首本名菜
饮食街
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