潮汕菜是粤馔三大分支之一，菜式讲究色、香、味，配合千变万化的烹调方法，成为中国饮食文化的经典代表之一。最近开业的陈仪兴尚潮楼，位于一幢有逾八十年历史的古迹建筑物内，环境古色古香，配合细腻精致的手工料理，味觉及视觉同得享受。
文：褚爱琪 图：Gary Tsai
名厨掌舵 官府佳肴
所谓“食在广州、味在潮州”，可见潮州菜在中国饮食文化中举足轻重的地位。在香港，提起正宗潮菜馆，大家可能会想起有近六十年历史、位于新蒲岗的陈仪兴潮州饭店，而这刚开业的陈仪兴尚潮楼，正是老店的全新品牌，由潮汕当地名厨陈泽嘉师傅掌舵，主打精雕细琢的手工菜。陈师傅是上世纪八十年代粤东地区首位高级技师，不但获奖无数，同时拥有中国烹饪协会的中国烹饪大师名衔。
来头不小的陈师傅表示，高级潮州菜与很多地方菜一样，以家常料理为基本，配合刀工、烹法与选材，达致丰富味道层次及注重摆盘设计的效果。以曾是上世纪七十年代潮汕一带的著名官府菜玉枕白菜为例，就是做法相当讲究的手工菜之一。首先，严选幼嫩津白菜叶，包裹鲜虾、肥瘦适中的猪肉及香菇，蒸至刚熟后，再以蒸过的汤汁加入虾米调味，熬煮成芡汁，淋在菜肉卷上，味道鲜中带甜，甜而不腻。
鱼露提香 保留鲜味
潮汕地区海岸綫绵长，盛产大量海鲜，当地人自然擅长运用海产炮制各式各样的鲜味菜肴。听陈师傅说，除蒸、煮、灼、煎、烧、烩、炖、炒、炸等常用烹调方法外，还会油泡、浸泡、烟熏等突出海鲜的原有味道。好像是鱼露浸花蛤，就是潮州冻食海产的其中一道名菜。花蛤先清洗干净后去沙，放入滚水中轻轻一灼，然后浸泡在加入蒜片及金不换的鱼露中约十分钟，肥美饱满的肉质，有鱼露提香，亦不会失去本身的鲜甜味道。
至于潮式卤水，这里的做法是以老店秘方调校而成，主要用三十年以上的卤水胆，加入香料、酱油、鱼露及冰糖调成，每日放进新鲜的鹅肉、鹅肝、豆腐等材料，视乎食材决定浸煮时间，令卤味有足够香味，同时保留食材本身的原味。
陈仪兴尚潮楼
地址：旺角太子道西179号Hotel 1936地下及1楼
查询：2683 1678
餐厅位于一幢有逾八十年历史的古迹建筑物内，用餐环境亦充满古典格调。
玉枕白菜 $78/位
津白菜叶包着猪肉、香菇及鲜虾肉，造型饱满翠绿，吃起来外层清爽、内里弹牙。
入行三十五年的陈泽嘉师傅，擅长将传统潮州菜精雕细琢，呈现截然不同的风味。
油泡南澳岛鲜鱿鱼 $188
将新鲜鱿鱼生晒两日，油泡后快炒，保持爽脆及鲜甜的味道。
清炖荷包鳝 $78/位
白鳝以咸酸菜、咸梅及上汤清炖，可平衡油脂，鲜而不腻。
鱼露浸花蛤 $158
肥嘟嘟的花蛤肉沾满了鱼露的咸香，吃起来脆卜卜又清甜。
卤水鹅肝 $198
鹅肝不会又肥又腻，口感幼嫩绵密，散发阵阵潮州卤水的鲜香。
副刊
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