作者谢嫣薇是知名美食作家，羡慕她过 “一半时间生活在路上：世界各地寻找好餐厅，跟厨师对话；深入产地探索在地食材，与风土神交。”的浪漫而专业生活，本书她为我们在香港搜罗几近失传的粤菜。
文：王文宇
图：星岛图片库、摘自《消失中的味道》
听老人家谈美食，得知一个道理，就是哪个地方、哪个时势财源滚滚来，便会孕育出一个代表性的菜式门派，最好例子是广州，十九世纪受惠对外贸易，尽享物阜民丰、歌舞升平的日子，汇聚识饮识食高消费人士，在互相砥砺协作之下，广州出现多家勇于创新、不惜工本的酒家。
巧手江南百花鸡
广州粤菜有何代表？“江南百花鸡”就是如雷贯耳。这菜式有何特色之处？“已故粤业名家江献珠说︰‘有鸡之名，无鸡之实’。”菜式出于广州四大酒家文园，厨师觉得大家都是卖一般菜式太没挑战了，于是要做出一味令人拍案叫绝、难度极高，可以表现出厨师手艺的特色菜。
做法很简单︰把一只鸡完整的起皮而不撕烂，鸡肉全都不用，改以全用虾胶酿入鸡皮里，然后放入镬清蒸。蒸熟之后，按平时斩件上碟般，有头有尾成只“鸡”铺平在大碟上，打个玻璃芡淋上去。侍应上菜时，你不夹开“鸡件”来尝，根本不知内里干坤，原来这是一只“外鸡内虾”的东西。
厨师好得闲咩？对，一个好厨师应该好得闲，应该有个人空间。最好的厨师不是频频扑扑于厨房细务之间，交由属下厨师处理可以了，他要一如企业CEO，想出以前没有，但受欢迎的东西出来，让顾客有惊喜，有惊喜便有口碑，有口碑就可以Mark高价钱，令酒店旺丁旺财。
当年广州酒家竞争剧烈，没有创新只有凋零，二、三 城市的消费不高、成本不高，其菜式固化不变、百年口味不易，无问题。“卖鸡是鸡，卖鱼是鱼”，我们称之为风味，但非高价菜，主要为平民街坊而设。
粗菜精做文化
顺德是鱼米之乡，有蚕丝经济，富商、银号集中在此，比广州更早成为美食之乡，正所谓“食在广州，厨出凤城”，顺德即是广州的师傅，菜式更见精妙。作者介绍一味已经消失但未失传的顺德名菜“鱼白凤肝少仙掌”，连作者也表示前所未见，其做法其实简单︰就是用鱼鳔、鸡 、鸭掌做的一道菜，但处理三种食材都考厨师刀功，菜式卖点是力求“骨子”，还带有乐曲之神韵，作者以出色的笔法如此形容这菜式︰“鸭掌爽脆，跟鱼白是一软一硬的两种爽口，口感已绝佳。然而，两者均是淡味之物，以凤肝独特的内脏甘美、佐以青椒的清甜去带动食味，这种食材的海陆合奏，有‘高音甜、中音准、低音劲’的效果！”
我没有甚么补充，反正我连见都未见过，但增长了见识，从以上二道菜式的介绍，我开始明白顺德、广州之传统美食，不是卖弄食材的矜贵，反而突出“粗菜精做”的精神，作者称这是“粤菜饮食文化中很重要的底蕴，万万不可丢失啊！”
期待另一高潮
把粗廉的食材搞到出神入化，我可以理解这是一种“匠人精神”表现。所谓匠人者，是追求准确完美，毕生求一事专一事也者，粤菜何尝不是？但我们不是一生只做一菜，做到最高层次就算，还要追求口味创新和菜式革命，所以粤菜传统得以传承传，不停发扬光大，及到上世纪八十年代，香港出现了新派粤菜为止。为甚么我说到此为止？说得有点悲凉，香港对上一个黄金盛世是三、四十年前，这是我们乘势中国改革开放而发达的日子，不单止商业领域，香港歌坛、电影、电视剧也是如日方中，比起昔日广州更强，于是我们的粤菜就英雄辈出，代表人物是书中有介绍的“鲍鱼大王”杨贯一、“福字派”的徐维均。不过，回归之后，香港似乎再没有过甚么精采了，经济退步、电影不景，歌坛“四大天王”至今也未有接班人，如此情势和气氛之下，香港也未能爆发起另一次粤菜高潮。
今时今日，香港年轻人爱日本料理，中产人士爱红酒法国餐，粤菜只是一家聚餐的街坊选择，看来香港粤菜的未来跟书名有点贴近，都在消失中。不过，但愿我的看法是不对。
《消失中的味道》
作者︰谢嫣薇
出版︰三联书店（香港）有限公司
售价︰$98
●广州粤菜精致美味，可惜部分快将失传，作者追本溯源，留下宝贵记录。
●书中有不少精细插图，这幅是“威化云吞虾”。
●广州粤菜代表之一“江南百花鸡”，尽显厨师手艺。
●香港粤菜曾经英雄辈出，代表人物包括“鲍鱼大王”杨贯一。
今日馆
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