名厨车仔面

最近城中有数位高级粤菜名厨相继转攻车仔面市场，当中包括大埔“车王车仔面”的陈国强师傅，以及筲箕湾东大街“九哥车仔面”的锺志强师傅，他们虽精选靓料，却秉承价廉物美的美德，将车仔面升级，让客人可大快朵颐。

▼“九哥车仔面．麻辣烫”由锺志强（左）及邓国聪（右）主理，锺师傅是本地高级粤菜名厨，与曾在富临饭店当厨的邓师傅亦师亦友。

粤菜名厨陈国强师傅（左），最近伙拍厨师好友游振业师傅（右），一起在大埔开设“车王车仔面•饭•小食专门店”。

撰文☆郭悠悠　摄影☆何健勇、陈铁刚　设计☆周健民

?料对办 精调酱料

粤菜名厨陈国强师傅，最近伙拍厨师好友游振业师傅，一起在大埔开设“车王车仔面”，由装潢到食物，都一手包办。店子现时?料有近四十款，以传统风味为主。但见?料道道对办─猪大肠爽韧丰腴、蚝王冬菇腍滑入味，连自制的麻辣酱也香辣有劲。正要称赞师傅的调味恰到好处，怎知二人却摇?头把美味归功于大埔居民︰“过往我们习惯很细致地处理食材，原以为可把这套做法带到车仔面，就像将猪大肠洗得很干净，汤底熬得很清澈，不过区内食客却说失却应有的风味。”二人于是连夜商讨，逐样微调做法。他们笑言直至现在也是边做边学︰“为了守住车仔面价廉的本质，免不了将货就价，起用急冻的食材。因此去除雪味便是重中之重，就像一口气将一百六十磅急冻牛腩煮至入味，便是需要不断研究的学问。”陈师傅透露，腌肉时一定要用粗海盐，才能解开已冰封的鲜味。

食材用不得新鲜的货色，但这里的每款酱料却经过精心调配，包括柱侯酱、咖喱酱、客家黄焖酱、麻辣酱、沙嗲酱、卤水酱，还有放在桌子让客人任添的辣菜脯及XO酱，都是提升滋味的功臣─味道层次毫不含糊，最见大师们的多年功架。他们连饮品也一丝不茍，竟然自家做起凉茶来，像金罗汉果乌梅茶、柠檬薏米水等，比坊间一般的瓶装汽水，更见二人尽善尽美的心意。

▲伴车仔面的酱汁，款式比别家的丰富，有麻辣酱、沙嗲酱和咖喱酱，都是由两位师傅不断试味才调校而成。

▲汤底可选猪骨汤及较少见的牛骨汤，后者用上二十斤的牛筒骨、牛膝、洋?、红萝卜等熬煮十二小时，甘香足料。

车王车仔面 $38起

▲店铺现时有近四十款车仔?可选，包括图中的清甜萝卜、古早味牛腩、蚝王冬菇、卤水猪大肠和客家黄焖腩肉。

煎酿三宝 $28

▲一客有六件，自家制的新鲜鲮鱼肉，分别酿进尖椒、板豆腐及红肠。

车王捞 $88

▲炒面爽弹香浓，配料有冰岛鳕鱼花胶、罐头鲍鱼、鸡翼、卤蛋、冬菇及萝卜，另备有猪骨汤。

车王车仔面•饭•小食专门店

地址：大埔汀角路15号常安楼地下C号地铺

电话：6763 1838

手工靓料用心熬汤

曾于高级粤菜厅如利苑、国金轩、唐宫等担任主厨的锺志强师傅，最近伙拍于富临饭店出身、人称“九哥”的邓国聪师傅，在筲箕湾东大街开设车仔面店。有别时下车仔面店复刻当年的味道，两位师傅将高级粤菜功架融合其中，做出各式手工靓料如手打鱼腐、墨汁鱼肉卷、沙姜手撕鸡，甚至是日本皇冠吉品鲍鱼，配搭不仅让人耳目一新，价钱也平易近人，堪为新派车仔面店的典范。

他们以往任职高级粤菜厅的厨房一应俱全，如今店子的厨房如家中般细小，转身不易，设备也不多，不过对现时长驻店中的邓师傅而言，掣肘却能轻易克服。他每天早上亲自到筲箕湾街市买料，然后回店中准备三十多款?料，例如将猪扒解冻腌好，用锤子捶松，汆水备用，让猪扒腍软得街坊老婆婆都吃到。他又将新鲜的鲮鱼拆肉，用人手挞打半小时至起胶，没有偷下生粉凝固，加上以低温油泡炸起，吃起来轻盈如梳乎厘。

特意前来捧场的客人，建议点一碗招牌大杂面，把当日最好的十二款?料一网打尽，更可品尝到邓师傅用心熬制的云腿上汤，犹有厨师发办的况味。茹素者不愁没选择，有腐皮波波、萝卜等的唐三藏汤面，配搭甘甜的番茄南瓜汤底，便是素而不寡的新颖配搭。用料及制法全都升级，但看看价钱，一碗十二款的车仔面竟只卖三十九元，性价比之高可谓别处难觅。

蚬蚧手打鱼腐 $28

▲新鲜鲮鱼肉用人手挞打半小时至起胶，再用低温油浸炸起，配潮汕蚬蚧酱品尝。

唐三藏汤面 $39

▲为全素车仔面，有配料如萝卜、腐皮波波、豆卜及时菜，配自家熬制的番茄南瓜汤。

招牌大杂面 $39

▲内有十二款配料，天天不同，均由九哥精选。采访当天有阿婆猪扒、QQ扎肉、萝卜、猪红及黄金猪皮等，每款各一件，非常丰富。

九哥招牌乳鸽 $58

▲须预订，十二?乳鸽以卤水汁浸熟，美味秘诀在于浸透后浇上冻水降温。

黑白孖芝土匪鸡翼 $28

▼鸡翼用鸡蛋、面粉、盐、糖等腌好，有“柯打”才即炸，然后撒一把黑、白芝麻及孜然粉，惹味又多汁。

九哥车仔面．麻辣烫

地址：筲箕湾东大街4至10号东宝大厦3A铺

电话：2555 8819