酒香从不怕巷子深──身怀本领的大师，即使躲在小巷，他的才华也会得到赏识。中环窄巷利源东街，最近因点心名师林耀波主理的“九?馆”而再度热闹起来。只因老师傅每天亲制的糕点、包饺，蕴含了他全心倾注的工艺，火速成为老饕茗茶的秘点。
撰文☆郭悠悠 摄影☆褚乐琪 设计☆李浩然
中菜材料添风味
由林耀波（波哥）主理的点心店九?馆，天花高挂大红灯笼，桌上放?红铜茶壶，静待客人的来临。场内那犹如电影《花样年华》的复古场景，典雅有气派，让人不期然惦挂昔日吃“一盅两件”的老好情怀。波哥十五岁入行，曾在港岛厅当厨，五十年来一直潜心精进点心工艺。“不论做传统或创新点心，其实都讲求基本功，注重每一个细节，要不时观察和思考，确保自己与时并进。”波哥分享多年来的心得。看看通胜似的点心餐单，不难发现店中的广东点心都旧中见新，其中最让记者难忘的芝士鲍鱼挞，波哥解释它是日渐式微的白汁鸡批。他尝试加入现时中菜常用的材料，包括芝士片及炖煮过的罐头鲍鱼，并为迎合健康风潮，将传统的猪油酥皮改成西式曲奇皮，让这个几乎被遗忘的点心吃上来松化又滋味，再次跃升为点心堆中耀眼的角色。
除了芝士鲍鱼挞，波哥也勇于在传统点心中加入新元素，就像小笼包加入龙虾头熬制的皮冻，用五花腩搅成的馅料更加甘香。虾肉锅贴加入酸辣的韩国泡菜，吃来更鲜爽好吃。在炖鲜奶上加了荔浦芋头蓉，让香滑感觉更有层次。新加入的材料，不但让食物增添噱头，同时也提升了原著的风味。
意想不到是，店子不只提供点心，更有十多款潮州卤水，包括鹅片、鹅肠，还有去骨的猪前蹄，卤水胆的药材香气让人难忘，都是由有三十多年经验的潘贵重师傅主理。卤水配点心，配搭也许风马牛不相及，但两者同样做得出色，共赏又何妨？
▲店子虽处于小巷内，但内进却别有洞天，大红灯笼高挂，卡座舒适甚有复古情怀。
芝士鲍鱼挞 $42
曲奇皮内的馅料用罐头鲍鱼粒、鸡粒、蘑菇粒、鲍鱼汁及淡忌廉等煮成，连同铺面的芝士片吃，松化又滋味。
▼泡菜海鲜饺 $39
看似锅贴的饺子，用韩国泡菜、虾、芫荽、笋尖等包裹而成。
▲卤水猪手 $69
店中提供十多款卤物，推荐猪手，预先去骨，不但吃来爽滑，亦尝到卤水胆的药材香味。
▲点心大师林耀波（右）与卤水师傅潘贵重（左）均有逾三十年的入厨经验，出品风格不花巧，吃过便知他们的功力。
▲芋蓉炖鲜奶 $39/位
蒸熟的芋头做成芋蓉，放在用忌廉、鲜奶、鸡蛋等蒸好的炖奶上，香滑好吃。
▲龙虾汤小笼包 $42
皮冻用熬煮一小时的龙虾头精华，加入鱼胶粉制成，连同猪五花腩蒸熟。
九?馆NOVE
地址：中环利源东街9号地下
电话：2180 6799
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