常言道：“三分天注定，七分靠打拼。”对帝京酒店中式厨艺总监江肇祺师傅来说，遗传了家族厨艺高超的基因，固然是赢在起跑綫上，不过让他能在行内立足三十多年，却全赖那孜孜不倦的好学精神。藉着广泛阅读、出国游学等，他把握着每个机会装备自己，更要为后辈树立榜样，带领粤菜走向国际。
文：郭悠悠 图：陈铁刚、受访者提供
烹饪世家 苦学成才
现时主理帝京轩的江师傅，今年才四十八岁，也正好是入行的第三十三个年头。他没有大部分中厨般拘谨，说起话来总是谈笑生风，在访问中屡次自嘲小时候因读书不成才入行，但他的志气从来不小。“入行时我已跟自己说：‘我要做大佬！’”相信他是受家人熏陶所致——外祖父王锡良被冠以“世界十大名厨”的美名，父亲和姊姊都是粤菜厨师，连母亲也烧得一手好菜，因而让他从小便对中菜考究起来。
不过这个背景，并没有为他在学厨途中获任何优待。“我永远都记得，以前很怕上班的感觉——每次踏进酒店门口时，心总是忐忑地跳着，不知道今天会被师傅骂甚么。”江师傅回忆道，从前中菜厨师在厨房地位独大，犹如“一言堂”，学徒每天都得过着“军训式”的严苛生活。“只是大家被骂，心情也不好，于是也直接反映在食物之上。”因此现时他当上厨房统帅，便决定一改传统，跟同事们保持亦师亦友的关系，例如落场时跟他们一起试菜，集思广益，以开放的态度引导下一代思考及成长。他也鼓励同事参加业界比赛扩阔视野。“只是年轻人不免心高气傲，得奖后态度变得嚣张，这时也需要适度挫挫他们的锐气。”
研读文学 推爱玲宴
江师傅扬言，现时酒店中菜人手充足，让他能抽身构思新菜式。日常生活固然是创作的最大养分，但他亦不断求进突破。他笑言从前只爱看漫画《中华英雄》，但年前为了实践爱玲宴和唐诗赏馔，也拿起一本本文学作品如《半生缘》研读起来，凭幻想复刻书中的味道。“入行时刚经济起飞，菜式都讲求抵食，但现在时移世易，粤菜走精致化路綫，菜式也得卖相先行，并尽量加入健康元素。”不过他补充，任何新菜式都必须让客人有共鸣，这才算是成功。
现时要当上出色的中菜主厨，想来不独有着烹调美馔的本领。“也许受西方文化影响吧，现时我们也会飞去原产地考察，不仅了解食材的特性，更要对运输、储存方法等略知一二，这才能将美味最大化。”
帝京轩
地址：旺角太子道西193号帝京酒店3楼
查询：2622 6161
●江师傅（中）率领徒弟参与2019年《HOFEX》比赛，为酒店赢得一金两银的佳绩。
●帝京轩内放满江师傅徒弟的奖牌，他认为比赛能让学徒加快进步。
●江师傅曾于2017年推出爱玲宴，以张爱玲多本名作为灵感，试图复刻才女的品味。
龙虾汤虾球带子泡脆米
$158/2位、$308/4位
江师傅的首本名作，以鸭腿泡饭为灵感，以龙虾、赤米虾等熬成浓汤，甘浓丰富。
●江师傅以赤米虾熬汤，但不能用急冻货色，否则汤底变黑。
●将煮好的米饭加水洗散及沥干，米饭吃来分明不糊烂。
●先用牛油起镬，然后加入杂菜熬汤，以释放蔬菜的香气。
●帝京酒店中式厨艺总监江肇祺师傅认为，粤菜需要创新，惟不能脱离“不时不食”的核心思想。
饮食街
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