中国八大菜系之一川菜。12道川菜详细食材和做法，收藏吧

水煮肉片

原料:梅花肉300克,大白菜200克,蛋清1个,香葱2根,蒜3瓣,姜1块。

调料:盐3克,花椒10克,干辣椒5个,料酒、蚝油各10克,胡椒粉少许,辣椒粉15克,郫县豆瓣酱、淀粉各30克,植物油适量。

做法:

1.梅花肉切薄片,加淀粉粉、盐、蛋清搅拌均匀,腌制10分钟。

2.姜片切末;蒜去皮切末;葱切段;大白菜撕成片,洗净沥干水分。

3.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用。

4.炒锅放入植物油,加入豆瓣酱、姜末、葱段炒出红油,再将清水、胡椒粉、料酒、蚝油放入,略搅几下，调匀,水煮开后,先下入大白菜片煮熟,煮熟的菜片捞出铺入深碗中。

5.再加入腌制好的肉片划散,煮到肉片变白,捞出肉片倒入容器里。

6.将剁碎的花椒、 干辣椒碎、 辣椒粉、 蒜末撒在肉片上

7.另起锅,倒入油,烧热后,淋在辣椒末上即可。

回锅肉

原料:猪肉500克,赫古150克,葱、姜各25克。

调料:郫县豆瓣50克,盐1克,花椒10余粒,甜酱、红白酱油25克,植物油40克。

做法:

1.把带皮的肥瘦相连的猪肉洗干净。

2.烧开水下猪肉和葱、姜、花椒;将猪肉煮熟不煮烂,撇去汤面浮沫。蒜苗洗净切长节。豆瓣剁碎。

3.将捞起的猪肉敞干水气,在还有余热时切成厚的连皮肉片.

4.锅中倒入植物油烧至五成热时下肉片,放盐炒匀;炒至肉片出油时铲在锅边,放豆瓣、甜酱在油中炒出香味即与肉共同炒匀,再入蒜苗炒熟后,放酱油炒匀起锅即成。

干煸肉丝

原料:净猪瘦肉350克,葱20克,姜、蒜20克。

调料:干辣椒5根,盐1.5克,味精1克,酱油、料酒、香油15克,植物油100克。

做法:

1.净瘦猪肉剔去筋,切成粗丝,用盐和料酒拌匀。

2.干辣椒去籽切成粗丝;葱、姜、蒜分别切成细丝。

3.炒锅置于中火上,放入植物油,下干辣椒丝,炸至变色即捞起;将肉丝放入煸炒,一直煸到肉丝呈深黄色时,下干辣椒丝及姜蒜丝炒转;再煸片刻放酱油上色,加葱丝,淋香油,和匀起锅即成。

毛血旺

原料:鸭血350克,黄豆芽300克,午餐肉100克,鳝鱼、猪心各50克,干辣椒20克, 花椒、葱段各10克,火锅底料100克。

调料:火锅红油40克,盐3克,料酒20克,味精、胡椒粉各1克,芝麻油5克,鸡汤500克,植物油

50克。

做法:

1.鸭血切厚片,入沸水锅中焯水至断生;其他辅料均切片。

2.锅中倒入植物油烧至150C,放黄豆芽炒熟,装入大汤碗垫底。

3.锅中再次放油烧至120C,放辣椒、花椒、葱段火锅底料和火锅红油炒杳,加盐、料酒、味精胡椒粉、芝麻油、鸡汤和各柳原料,煮熟后倒入碗中。

回锅香肠

原料:香肠250克,蒜苗100克。

调料:盐0.5克,香油5克,植物油30克。

做法:

1.将香肠蒸熟后,斜切成圆片;蒜苗头部切成马耳形,叶子切长节。

2.炒锅置中火上,下植物油,烧至六成热时,放入香肠炒几下,铲到锅边;然后下蒜苗、盐炒转;最后倒入香油簸转起锅入盘。

干锅肥肠

原料:熟猪肥肠段(白酒水煮成)500克,葱段、姜片、蒜瓣、香菜叶各适量。

调料:干辣椒、红油、盐、蚝油、酱油、白酒、香油、

大料、桂皮各少许,植物油30克。

做法:

1.油锅烧热,下熟猪肥肠段、白酒、盐、蚝油和酱油翻炒,加水、大料、桂皮煮沸,去浮沫,换小火,熟后去大料和桂皮。

2.热红油锅中加蒜瓣、姜片、干辣椒炒,加熟猪肥肠段,淋香油,倒入干锅,撒香菜叶、葱段即可。

三下锅

原料:五花肉200克,大白菜5片,白萝卜、胡萝卜各半根,葱花适量。调料:豆瓣酱15克,花椒、盐、白糖各适量,植物油30克。

做法:

1.将五花肉去皮,洗净后切成片;大白菜洗净,切大块;白萝卜、胡萝卜分别洗净去皮,切长片。

2.油锅烧热,放入五花肉片煸炒,待肉色变白时放入大白菜块、白萝卜片、胡萝卜片炒熟盛出;锅中放入花椒、豆瓣酱炒香,加入肉和蔬菜,加盐、白糖调味,最后撒入葱花即可盛出。

当归炖鸡

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原料:仔母鸡1只(约1750克),当归50克,姜10克,大葱10克。

调料:盐3克,醪糟汁150克。

做法:

1.仔母鸡杀后去毛及内脏,洗净;在开水锅内煮去血水捞起,再用水清洗一下。 当归宜用秦归,用水洗过。

2.用锅(或砂罐)装水1500克,将鸡放入,同时下醪糟汁 、当归、姜、葱、盐,盖严锅口,在旺火上烧开,用小火炖约3小时即成。

白油鸡丁

原料:净鸡肉250克,青笋(净)100克,姜、蒜各20克,葱白30克。

调料:盐2.5克,味精1克,水淀粉75克,料酒10克,食用油75克,汤50克。

做法:

1.鸡肉洗净切丁,加盐、料酒、水淀粉拌匀;另用一碗,放盐、味精、水淀粉、汤对成滋汁。

2.青笋洗净切丁,用少许盐腌一腌; 姜、蒜均切片;葱白切成颗粒。

3.锅内放食用油烧至六成热,下鸡丁、姜、蒜片炒散,拨至锅边;下青笋、葱粒炒熟,和入鸡丁,烹入滋汁,收汁起锅即成。

盐水仔鸡

原料:仔母鸡1只(约1500克),姜25克,葱25克。

调料:醪糟汁100克,盐7.5克,花椒20余粒,香油25克。

做法:

1.将仔母鸡杀后去毛及内脏,清洗干净;然后用盐和花椒在鸡的里外抹匀,放在盆内腌1小时;姜拍松;葱切7厘米长的段。

2.将腌过的鸡连盆(盆内加姜、葱及醪糟汁)上笼蒸3小时,取出晾冷后,砍成长条。将其装入盘内,淋上香油即成。

棒棒鸡丝

原料:仔公鸡1只(约1000克),葱白25克。

调料:熟油辣椒50克,芝麻酱、白糖各25克,花椒

粉1.5克,酱油50克,醋15克,香油10克。

做法:

1.将仔公鸡拈尽残毛洗净,在开水锅内煮熟(不能煮软)捞起晾冷,用手撕成粗丝(鸡皮用刀切);葱白剖开,切成如鸡丝样的丝。

2.将酱油、白糖、香油、芝麻酱、花椒粉、醋、熟油辣椒在碗内调成滋汁,吃时将鸡丝、葱丝和入拌匀(不要拌得过早)。

怪味鸡丝

原料:仔鸡胸脯肉(或腿肉)250克,熟芝麻2克,

葱白15克。

调料:盐0.5克,味精、花椒粉1克,姜汁、蒜汁醋、

白糖各10克,酱油、芝麻酱各25克,香油5克,辣椒油20克。

做法:

1.将鸡脯肉(或腿肉)洗净,约煮20分钟,捞出晾冷,切成长粗丝。

2.葱白切粗丝盛盘垫底,上放鸡丝盖面;将酱油、

辣椒油、白糖、味精、醋、熟芝麻(压破)、芝

麻酱、香油、花椒粉、姜汁、蒜汁、盐放于碗内拌匀,淋在鸡丝上即成。