清蒸鱼和鱼汤去腥技巧 去腥做出来的鱼才叫完美

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中国人的节日餐桌总是少不了一条美味鱼。清蒸鱼和鱼汤好吃营养，这是众所周知的事情。而清蒸鱼、鱼汤腥味最大也是人人得而知晓的不争事实。

做鱼去腥技巧，掌握技巧分分钟做出鲜嫩肥美清蒸鱼。

1.清蒸鱼去腥技巧

一、挑选鱼

平时适合清蒸的鱼常见有鲫鱼、带鱼、青鱼、鲤鱼、多宝鱼、草鱼等等，鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高，蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高，尤其是清蒸，最大长度保留营养物质。

挑鱼不要挑大，清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为而在挑选鱼的时候，并不是挑选鱼的品种，一般品种都是依据人的喜好，挑鱼关键是鱼要新鲜，鱼肉富有弹性，而且鱼鳞是要保证完整的，检查鱼鳃的颜色，新鲜的鱼鱼鳃呈粉红色或者是鲜红色，发白或者发黑的一般都不新鲜，另外，可以闻味道，新鲜的活鱼土腥味都会比较大，而且眼睛是明亮通透的。

挑鱼不要挑大，清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好，起蒸之前鱼一定要处理干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净。以确保蒸鱼不腥。

二、清洗鱼

杀鱼的话一般在菜市场卖鱼的时候可叫老板杀，论杀鱼还是老板比较专业，回家清洗鱼就是你需要掌握的，洗鱼首先要记住的一点是，要用温水洗鱼，这样有助于去除腥味，同时也能更好的把鱼身体上的粘稠物质清洗干净，这也是鱼腥味最大的一种物质，清水清洗远远不必温水清洗的干净。

三、腥线

腥线，在乡下或者是在一些地方，又被称为”鱼筋”。是指鱼背部的两条白色的，腥线应该就是所说的侧线，鱼的感觉器官。是指鱼背部的两条白色的，像动物的”筋”一样的白色条状物。鱼的两面各有一条。在鱼身上有二条白色的线这线也叫腥线，去腥线的具体操作：

1.在鱼头一指处用刀划一开划开后会看到二个小白点儿。

2.在鱼尾的一指处再划一刀。然后用刀从头部到尾部轻轻的拍动。

3.拽住那个白点儿，直直的往出拉，会拽出一根很长的白线，这根白线也叫腥线。

同样方法把鱼的另一面的腥线取出。

四、腌制鱼的时间

鱼上锅蒸制之前，腌制时间不要太长，以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬影响口感。

五、蒸鱼的时间

蒸鱼先将锅内水烧开，再蒸鱼，因为鱼在遇到高温，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。

蒸鱼的时间也是很多新手比较纠结的事情，蒸的太短不熟，蒸的太久会老影响口感，其实呢，蒸鱼的时间一般可根据鱼的大小来定，如果是鱼块，大火蒸五六分钟左右即可，整条500克左右的鲈鱼约需10分钟。清蒸鱼讲求一鼓作气，一气呵成。有三忌：一忌水未开而将鱼放入；二忌中途开盖泄气；三忌蒸熟后长时间锅内保温。

六、蒸鱼时，蒸鱼汁和鱼最好分开蒸，最后再浇上去。是因为酱汁和食材过早混合，影响鱼肉的肉质细嫩口感；调制好的蒸鱼汁也可以不蒸，但籁籁反复尝试过蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味，口感更鲜美。鱼在入锅之前，抹上适量料酒、加入葱段、姜片，少许水，然后再蒸。

七、提味去腥

去除鱼的土腥味，一般很多人会用到生姜，其实，姜结合这些东西会有更好的去腥效果。拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、放入鱼腹中，可使鱼味更鲜。

还有这些紫苏、月桂、丁香、洋葱、香菜等都可以提味去腥。

八、姜多切几片，每个切口塞一片，鱼肚子也放几片。蒸出来之后，把姜丢掉。再放新的姜丝上去。

九、蒸好的鱼，把汤倒掉，汤基本上都是很腥的，另外再调料，浇上去。

10、出锅准备

鱼蒸好之后，将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上葱丝、辣椒丝等做装饰。

2.鱼汤去腥做法

鱼类做的菜肴都很鲜美，鱼的蛋白质很高，各种营养丰富。是大家滋补身体的常用佳肴。然而，鱼做好，很容易腥味浓重，让人难以食用甚至厌恶。下面来说下鱼汤如何去腥。

清洗鱼和清蒸鱼做法一样。

一、食醋料酒去腥。在煎鱼时，喷淋少许食醋，去腥效果很明显，还能提高汤溶解营养的质量。

二、如果是整条鱼炖汤，可以先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开，水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前加盐撒上葱花即可。

三、用八角炝油锅，不仅可给鱼去腥，还可增香。

四、用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼汤汤色浓白，口味鲜淳的技巧之一

五、如果家中没有姜，可以用香菜代替。

六、加辅料，杏鲍菇、菌菇类都可以增香提鲜。

七、炖鱼的话最好在鱼上面多划几刀，就容易入味。

今天的分享就到这里吧，下次再见。