川菜也来颠覆传统 ，20套创新川菜的制作详解。

如今，创新风潮已开始蔓延神州大地，不但粤菜高举着创新的旗号，川菜也开始玩创新了。创新后的川菜，集合了多家特色，有辣有不辣，的确够独特。那创新的川菜是什么样子的呢？快来看看吧。

　　豉汁峨眉雪芋

　　

原料：

　　雪魔芋、西兰花、火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、青椒米、红椒米、洋葱末。

　　调料：

　　盐、糖、味精、鸡精、豉汁、黄油、鸡油、清水、鲜汤、水淀粉。

　　做法：

　　1、炒锅里放入火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开，然后把泡发好的雪魔芋放进去，煲入味以后捞出来待用。

　　2、另锅下黄油烧化，把雪魔芋放进去煎至酥香，再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花。

　　3、炒锅下黄油烧热，投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香，再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开，其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味，待勾入少许的水淀粉后，起锅浇在雪魔芋上便好。

　　酸汤爽脆　　

原料：

　　鲜豇豆、猪黄喉、毛肚。

　　调料：

　　盐、味精、美极鲜、辣鲜露、陈醋、香油、藤椒油、冷鲜汤。

　　做法：

　　1、把鲜豇豆切成2.5厘米长的节，下入加有油和盐的沸水锅里汆水并漂凉，捞出来沥水纳盆垫底。

　　2、把猪黄喉剞佛手花刀，毛肚改成片状，分别投入沸水锅汆水并投凉，待沥水后摆在盘中豇豆上边。

　　3、取美极鲜、辣鲜露、盐、味精、陈醋、香油、藤椒油和冷鲜汤，调成酸辣且带麻香的味汁，然后灌入装有黄喉和毛肚的盘中便成菜。

　　思语牛肉

　原料：

　　小牛腱肉、酥椒末、小木耳、红椒丝。

　　调料：

　　卤水、咖喱酱、排骨酱、柱候酱。

　　做法：

　　1、小牛腱肉切成2厘米见方的丁，投入沸水锅里汆一水后，捞出来放高压锅里，掺入卤水并加盖压25分钟至牛腱肉熟透，取出来沥水。

　　2、另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁，下压好的牛肉丁并用小火收汁，待汁干时取出来粘裹上酥椒末，装盘时配拌好的小木耳和红椒丝一起上桌便成。

　　一品豆腐　

原料：

　　黄豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、芦笋段。

　　调料：

　　盐、味精、鸡粉、蚝油、鲍汁、湿淀粉、化鸡油。

　　做法：

　　1、黄豆先用清水浸泡24小时，再磨成豆浆，沥去渣后，与蛋液、牛奶一起放盆里，搅匀并加入盐和味精调味，随后倒进方盒并撒上菠菜碎，上笼蒸20分钟，取出来晾冷待用。

　　2、把蒸好的豆腐切成正方块，入五成热的油锅炸至色呈金黄时，捞出来沥油并摆盘里待用。

　　3、锅里放入鲍汁烧开，下汆过水的口蘑稍煮，其间加盐、味精、蚝油和鸡粉调好味，等勾薄芡并淋化鸡油后，出锅舀在盘中豆腐块上，点缀汆熟的芦笋段便好。

　　私房仔兔

原料：

　　去皮兔肉200克，炸蒜丁、洋葱末、青椒丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段、芹菜粒各少许。

　　调料：

　　盐、味精、鸡粉、美极酱油、辣鲜露、天成一味酱油各适量。

　　做法：

　　1、兔肉切成大方丁后，下到已烧至六、七成热的油锅里，炸透以后便捞出来待用。

　　2、炒锅留少许的油烧热，先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒放进去一同翻炒，边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露和天成一味酱油。待改小火煲20分钟至兔肉入味时，调入味精和鸡粉，炒匀即可装钵上桌。

　　花椒牛肉　

原料：

　　牛腱肉、姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰、香叶。

　　调料：

　　清水适量，白卤水一锅。

　　做法：

　　1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水，再捞入白卤水锅里卤熟，出锅后切成1.5厘米大小的丁，再下到热油锅里稍炸，倒出来沥油。

　　2、锅里放油上火，先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香，等到掺入适量清水和白卤水后，才放入牛肉丁一起收至锅里汁干，起锅晾凉了装盘。

　　潮式冰镇花枝片　　

原料：

　　大墨鱼一只，姜片、葱段各少许。

　　调料：

　　潮式卤水一锅，日本清酒50克，鱼子酱适量。

　　做法：

　　1、把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。

　　2、潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片已熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟一起上桌供客人蘸食。

　　牛油果雪蟹沙律　　

原料：

　　牛油果3个，雪蟹肉150克，橙子肉。

　　调料：

　　沙律酱、鱼子酱各适量。

　　做法：

　　1、把牛油果从中间切开后，挖出里边的果肉并切成小粒。

　　2、另把雪蟹肉切成细丝，然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀，装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后，置盘内，另在盘子的中间摆些橙子肉，即成。

　　金沙牛仔粒　

原料：

　　腌好的牛仔粒250克，大蒜100克，青红椒丁50克，蒜米20克，面包糠100克，圣女果、樱桃各少许。

　　调料：

　　盐、鸡粉、糖浆、胡椒粉、色拉油各适量。

　　做法：

　　1、先把大蒜放清水锅里煮熟，再投入热油锅炸至表面皱皮。

　　2、把面包糠和蒜米分别入锅炸至色金黄，捞出来沥油待用。

　　3、锅里放色拉油烧至五成热，下入牛仔粒炸至表面脆硬时，捞出来沥油，随后下青红椒丁稍炸。

　　4、锅留底油，下入炸过的面包糠、蒜米、牛仔粒、大蒜和青红椒丁，翻炒的同时加入盐、鸡粉和胡椒粉调好味，出锅装盘后，用沾了糖浆的圣女果和樱桃点缀，即成。

　　家常藿香煮丁桂　

原料：

　　丁桂鱼一条，泡姜粒、泡蒜粒、河鲜豆瓣、鲜藿香。

　　调料：

　　盐、味精、鸡精、葱姜汁、料酒、化猪油、鲜汤、湿淀粉

　　做法：

　　1、把丁桂宰杀治净，在鱼身两侧分别剞花刀后，纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍10分钟待用。

　　2、锅里放色拉油烧至六成热，下丁桂炸至表面略硬时，倒出来沥油。

　　3、锅里放少许的化猪油烧热，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鲜豆瓣炒香后，掺鲜汤并放入丁桂烧制，其间放味精和鸡精调好味，等拣出丁桂摆盘后，用湿淀粉将锅内余汁收浓，最后撒入鲜藿香碎搅匀，出锅舀在丁桂上面，即成。

　　注：

　　河鲜豆瓣，是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等，然后在川西农家豆瓣的制法基础上，另加藿香腌渍而成。

　　折耳根炒肝尖

原料：

　　猪肝、折耳根、葱节、泡姜片、泡椒节、泡椒末

　　调料：

　　盐、味精、鸡精、酱油、醋、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、水淀粉。

　　做法：

　　1、把猪肝切成柳叶片，先用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁和生粉码味上浆。

　　2、净锅入混合油，旺火烧热再下猪肝片划散，滗去多余的油脂后，再放入葱节、泡姜片、泡椒节和泡椒末一起炒香出味，下折耳根节略炒后，烹入用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油和水淀粉对匀的芡汁，见收汁亮油时淋少许的醋，颠匀便装盘。

　　铁板鸭掌　

原料：

　　鸭掌600克，茄子250克，猪五花肉粒50克，青红椒节40克，小米辣碎10克，洋葱丝50克，蒜泥少许。

　　调料：

　　辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量，川味卤水一锅。

　　做法：

　　1、把鸭掌治净后，放入川味卤水锅卤至软熟待用，另把茄子削皮并切成丁备用。

　　2、锅里放色拉油烧至六成热时，把茄丁裹匀干淀粉，下油锅炸至表面色金黄时，捞出来沥油，另下入猪五花肉粒炸熟待用。

　　3、锅留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香，掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒，稍煮后用湿淀粉勾薄芡，并调入鸡精和味精，出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。

　　4、锅里放少许色拉油，烧热后下鸭掌煎成金黄色，用筷子拣出来整齐地摆在铁板上，最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。

　　提示：

　　鸭掌卤制的时间不能太长，否则会影响成菜的口感。

　　花椒北极蚌仔　

原料：

　　北极蚌仔、西芹段、鲜花椒。

　　调料：

　　椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油、花椒油。

　　做法：

　　1、蚌仔治净，改刀成小块后，在沸水锅里汆一水，捞出来漂凉。

　　2、西芹段汆水，捞起待用。

　　3、把蚌仔和西芹段一同纳盆，加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油拌成椒麻口味，装盘后点缀一些鲜花椒，即成。

　　锦城味觉　

原料：

　　干蚕豆、四季豆、藠头、葱花。

　　调料：

　　鱼香味汁、山椒水、煳辣油。

　　做法：

　　1、干蚕豆先用清水浸泡并涨发透，再入油锅炸至酥脆时出锅沥油，然后放鱼香味汁里浸泡至入味，捞出来装茶碗里并撒些葱花。

　　2、把四季豆切成1.5厘米长的节，入沸水锅里煮透再捞出来沥水，纳碗加煳辣油炝香，并调咸鲜味装茶碗内。

　　3、把藠头用山椒水浸泡至熟透，然后装入小茶碗当中，临出菜时，把三种茶碗的凉菜一同上桌，即成。

　　手撕阿尔泰羊腿

原料：

　　羊腿一只，干辣椒节、洋葱粒、香菜节、白芝麻各少许。

　　调料：

　　盐、味精、鸡粉、孜然粉、葱油各适量，卤水一锅。

　　做法：

　　1、把治净的羊腿放卤水锅里卤熟后，捞出来用手撕成细条，待用。

　　2、炒锅注入花生油，烧到五成热时，把羊腿肉条放进去炸香，捞出来后控油。

　　3、净锅放葱油烧热，投入干辣椒节和洋葱粒炒香后，再把羊肉条放进去翻炒，边炒边调入味精、鸡粉、盐和孜然粉，最后撒些香菜节和白芝麻，炒匀便成菜。

　　陈皮香干　　

原料：

　　白香干、葱节、姜片、干辣椒节、花椒、陈皮、橙子块。

　　调料：

　　盐、味精、十三香、红油。

　　做法：

　　1、白香干用清水泡软，改刀成三角形块，然后在热油锅里炸至水份稍干，倒出来沥油。

　　2、净锅上火放适量的油，先下葱节、姜片、干辣椒节和花椒炒香，掺入适量清水烧开后，下陈皮、白香干、盐、味精和十三香，待收至入味且汁干时，淋一点红油，出锅晾凉了装盘，放上橙子块便好。

　　脆椒焗澳洲烧排　

原料：

　　澳洲烧排（半成品，市场有售）1袋，脆椒100克，蒜米20克，葱花5克。

　　调料：

　　鸡精、味精、色拉油各适量

　　做法：

　　1、锅里放色拉油烧至六成热时，投入烧排炸成金黄色，捞出来沥油后，切成小条待用。

　　2、把蒜米入油锅炸至金黄色，脆椒则剁碎待用。

　　3、锅里放少许的色拉油烧热，下入脆椒碎和炸好的蒜米先炒香，再倒入烧排，翻炒的同时加鸡精和味精调好味，出锅装盘后撒香葱花便好。

　　五谷杂粮花胶粒　

原料：

　　发好花胶、蒸好麦粒、玉米粒、岩米、红豆、蜜豆、火腿丝。

　　调料：

　　盐、味精、鸡精、浓汤、湿淀粉。

　　做法：

　　1、把花胶切成颗粒，投入沸水锅里飞一水便捞出。

　　2、把麦粒、玉米粒、岩米、红豆和蜜豆也在沸水锅里飞一水，捞出来待用。

　　3、净锅掺入浓汤，把花胶粒及汆水后的配料一起下锅，调味，勾薄芡后起锅盛小盅内，撒入少许火腿丝即成。

　　鸿运带鱼　

原料：

　　带鱼400克，泡椒节200克，大葱节100克，葱花少许。

　　调料：

　　姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、沙茶酱、排骨酱、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

　　做法：

　　1、把带鱼治净后，改刀成条，纳盆并加入姜葱汁、料酒、盐、味精和胡椒粉腌渍入味。

　　2、锅里放色拉油烧至五成热，投入带鱼炸至色金黄时，捞起沥油待用。

　　3、锅留底油，下沙茶酱、排骨酱、大葱节和泡椒节炒香，接着掺适量鲜汤，放入带鱼烧几分钟，等用湿淀粉收浓汤汁时出锅装盘，最后撒葱花点缀便好。

　　藏红秘香骨

　　原料：

　　猪精排、白萝卜、小麦、姜片、葱节、红苕粉、鸡蛋液、藏红花

　　调料：

　　盐、味精、鸡精、鸡汁、料酒、鲜汤、湿生粉、化鸡油。

　　做法：

　　1、把猪精排斩成节，先用盐、料酒、姜片和葱节腌入味。

　　2、小麦洗净后，入笼蒸熟。

　　3、取红苕粉加鸡蛋液、盐和色拉油搅匀成芡糊，再放入蒸熟的小麦一起拌匀，包裹在排骨节上再下入热油锅，炸至定型便捞出来沥油。

　　4、将炸过的排骨节定碗，添入鲜汤并加放藏红花，调入盐、味精和鸡精便上笼，蒸至排骨软烂时，取出来先滗去原汤，翻扣在圆盘里并围摆上已经煮入味的白萝卜片。

　　5、净锅放入原汤烧沸，先调入盐、鸡精和鸡汁，再用湿生粉勾成玻璃芡，淋化鸡油便起锅浇在盘中排骨上，撒少许藏红花便可上桌。